Давид Мурусидзе, шеф-повар ресторана «Оджахури»
Готовит молочного поросёнка и ягнёнка на вертеле
В новогодний сезон огромным спросом пользуется наше банкетное меню на доставку и навынос — около 50% заказов 31 декабря приходится именно на эту услугу. Хитом продаж из года в год остаётся наш запечённый молочный поросёнок (15 000 руб. за штуку). Сначала маринуем тушку в аджике и растительном масле, но только изнутри, иначе при запекании кожа потемнеет. Затем ставим в аппарат-пароконвектомат: первые 40 минут готовим при температуре 250 ℃, затем понижаем её до 160–180 ℃ и запекаем ещё три часа. Несколько раз в процессе готовки кожу смазываем растительным маслом — так корочка получается хрустящей, а мясо внутри очень нежным. В прошлом году 31 декабря только навынос продали 30 таких поросят! Это идеальное блюдо для доставки, поскольку его подают к столу холодным. Заказывать лучше за двое суток.
Другой наш новогодний хит — ягнёнок на вертеле. Невероятно вкусное блюдо. Мы используем тушки 11–12,5 кг, не меньше, чтобы мясо получалось мягким. Маринад делаем на основе растительного масла, паприки, тимьяна, розмарина, кондари (сушёный чабер), дроблёного острого перца, чеснока и соли. Готовится ягнёнок в течение 2,5–3 часов, за десять минут до окончания мы поливаем его пивом: так корочка получается хрустящей, а мясо внутри очень нежным. Подавать блюдо лучше тёплым, в холодным виде будет жирновато.
Для тех, кто предпочитает диетические блюда, готовим индеек. Маринуем их в растительном масле и добавляем немного варенья из кизила. Фаршируем тыквой с апельсином, лимоном, солью, перцем, грибами и зелёным яблоком. Готовим в пароконвектомате: на 45 минут ставим в разогретую до 250 ℃ камеру, а затем полностью выключаем прибор и оставляем доходить ещё на 2–3 часа. Подавать её лучше либо тёплой, либо холодной, но не горячей.
Также популярен на доставку в канун Нового года наш «Оливье» с отварной куриной грудкой и перепелиными яйцами — мы делаем его на грузинский манер с большим количеством аутентичных специй; много заказывают шашлыков (особенно ассорти) и цыплят табака.
В целом у грузинской кухни очень благодатная и универсальная база: много мяса, специй, овощей, лаваш, можно играть с разными вкусами, адаптировать, придумывать интересные подачи. При этом блюда технологичны в плане доставки: часть и так подаётся холодными, а остальные можно быстро разогреть, и они не потеряют вкуса.
Максим Тарусин, шеф-повар ресторана «Восход»
Готовит запечённую до золотистой корочки утку и лопатку ягнёнка
В этом году мы решили сделать интересную новогоднюю акцию: гости, которые придут к нам на бранч 31 декабря, смогут купить блюда к новогоднему столу по себестоимости. Но успеть «забронировать» их нужно до 26 декабря. Доставки по этой акции не предусмотрено — только take away (навынос). Заказы уже поступают: почти все, кто будет у нас на бранче, унесут деликатес от «Восхода» к праздничному столу. Так, очень популярны запечённые до золотистой корочки утки. Есть две вариации: с кумином и клубникой и с медовыми яблоками. Подаём уток целыми в холодном виде с квашеной брусникой, райскими яблочками, печёным чесноком и крем-бальзамиком. Упаковка — прозрачная коробка с золотистой подложкой и красивой лентой. Дома рекомендуем разогреть утку в духовке либо нарезать по частям и поставить в микроволновку. По себестоимости птица получается 1950 рублей вместо 6500 рублей. В прошлом году гости купили не менее 40 уток в преддверии праздника. Сейчас в рамках акции ожидается ещё большее количество заказов.
Не менее популярна и классика, например наш холодец. Готовим его на бычьих хвостах, говяжьей рульке, грудинке; в бульон добавляем лук, чеснок, морковь, душистый перец, подаём со сливочным хреном. Блюдо сразу разливается и застывает в специальных тарах, которые можно ставить на праздничный стол.
Также из мясных деликатесов предлагаем лопатку и запечённую ножку ягнёнка. Первую готовим при низкой температуре с печёным чесноком и артишоками, вторую — по той же технологии, но с вяленым виноградом. Отдаём в холодном виде, но рекомендуем разогревать.
Из рыбных блюд популярны карп, стерлядь и щука, фаршированная судаком и лангустинами. Последнюю начиняем фаршем из судака, маслин, лангустинов и шпината. Украшаем свежим лимоном, гранатами и салатом романо. Отдельно кладём соус тартар. Блюдо универсальное: вкусное как в холодном, так и в горячем виде.
Запекаем и целиковые тушки поросят по классической технологии: первые 40 минут при высокой температуре, затем ещё два часа при 160–180 ℃. Есть три варианта рецептуры: с гречкой и оливками, с белыми грибами и с медовой корочкой и домашним хреном. И, конечно, в спецменю традиционные новогодние салаты, хитом среди которых является фирменный «Оливье» с красной икрой. По акции его можно купить за 896 рублей вместо 3800 рублей за 1 кг.
Сергей Волконенков, шеф-повар ресторана «Воронеж»
Готовит фирменный холодец с пастрами, продаёт 60 кг «Оливье»
Мы делаем новогодние блюда навынос и на доставку уже третий год подряд. Гостям очень нравится! Среди хитов наш фирменный холодец с пастрами. Мясной деликатес для блюда мы делаем сами из говяжьей грудинки. Получается очень крутой универсальный продукт, который можно использовать для салатов, сэндвичей, супов, нарезки или просто подать на стол. Кстати, никогда не понимал в холодце мяса, которое варилось несколько часов, а потом эти «тряпочки» положили вниз и залили бульоном. Я делаю отдельно мясо и отдельно бульон. Вкус получается классный. И внешне — с пастрами (а это яркое красное мясо) выглядит очень аппетитно! В этом же стиле маринуем говяжий язык — с солью, сахаром и специями. В рассоле он находится около двух недель. Потом отвариваем его в течение 2–2,5 часов. Гости обычно берут этот деликатес на праздничный стол для мясных тарелок и нарезок.
На основе пастрами готовим и наш фирменный «Оливье», который также можно забрать с собой. Продаём сразу в красивых эмалированных тазиках — принёс и поставил на стол. Эффектно, вкусно и красиво! У нас все салаты на доставку и take away идут уже в праздничной посуде. Есть и «Мимоза», которую готовим с копчёным лососем собственного приготовления, и «Сельдь под шубой», и «Оливье». Последний — это, конечно же, хит, отпускаем до 50–60 кг в новогодние праздники.
Из более изысканных и дорогих блюд — стерлядь, фаршированная крабом с икорным соусом. Рыбу потрошим, убираем визигу (съедобная часть хребта осетровых рыб. — «Открытая кухня»), вырезаем полностью хребет. Для начинки в блендере смешиваем фарш из краба, креветок, домашнего майонеза, обжаренного лука-порея, соли и перца. Этой массой фаршируем рыбу. Ставим на пар минут на пять, чтобы полностью снять кожу. Потом глазируем соусом по мотивам терияки и ставим запекать на 40 минут при 180 ℃. Далее её можно подавать как горячее блюдо или холодную закуску. В охлаждённом виде она отлично транспортируется и нарезается тонкими пластинами — получается кольцо из рыбы, а внутри вкусная начинка. За новогодний сезон на доставку продаём около семи-восьми таких стерлядей.
Далее из деликатесов — фаршированная шея костромской утки. Берём тонкую куриную кожу, убираем жир, чтобы при запекании корочка получалась тонкой и хрустящей, и делаем начинку из утиной ножки, жареного лука, специй. Формируем рулет и убираем запекаться. Подаём с мочёной брусникой. В доставку отдаём в холодном виде, но на стол рекомендуем ставить подогретую, поскольку застывший утиный жир не такой вкусный.
Из более простых и понятных блюд мы ещё готовим голубцы. Для начинки слегка коптим шейную часть говядины, делаем фарш, добавляем рис, отдельно готовим овощной соус. Всё по классике. В порции 10 штук, которые доставляем в металлическом лоточке (остаётся только разогреть).
Алексей Петриченко, бренд-шеф ресторанов «Кофемания»
Готовит утку по-пекински, баранью ногу и лосось с трюфелем
Направление кулинарии в «Кофемании» работает уже давно. Мы хорошо знаем предпочтения наших гостей, поэтому в новогоднем меню на доставку и take away, по сути, собраны хиты, которые пользуются спросом из года в год. Из мясных блюд очень популярна утка по-пекински. Готовим по традиционному рецепту в маринаде из пряной смеси, имбиря, бадьяна, сахара и соли. Подаём целиком, с блинчиками и соусом. Гостю остаётся разогреть её в духовке.
Большая часть сложных горячих мясных блюд на доставку у нас идёт в виде полуфабрикатов, чтобы не заставлять гостя делать лишние действия на кухне, а полностью сохранить вкус блюда. Доготовка очень простая. К каждой такой позиции делаем пошаговые фото- или видеоинструкции. Например, у нас есть баранья нога с гарниром из овощей (19 000 руб.). Очень эффектное и вкусное праздничное блюдо. Ногу маринуем в течение двух дней в белом вине, далее запекается при температуре 220 ℃ в течение 2,5–3 часов при особой влажности (30–50%). Профессиональные печи позволяют не пересушить даже такой большой кусок мяса. Дома его нужно выложить на противень с овощами и запечь в духовке до корочки.
По этому же принципу готовим и сервируем наши фирменные утиные ножки. Тушим их с добавлением красного вина, овощей, тимьяна, розмарина, душистого горошка и демигласа. Гарнир готовим из тыквы и яблока, добавляем грецкий орех. Дома остаётся это запечь также до золотистой корочки в духовом шкафу.
Хит из холодных мясных закусок — холодец по классическому рецепту. Томим его около 10 часов. Получается очень насыщенное мясное блюдо. Подаём его с хреном и горчицей. На доставку отдаём в красивых стеклянных лотках, которые можно сразу ставить на праздничный стол. В новогодний сезон варим холодец просто в огромных количествах!
Среди новинок — слабосолёный лосось со свежим чёрным трюфелем. Рыбу разделываем и солим сами, потом посыпаем стружкой из чёрного трюфеля. Очень изысканная закуска. И, конечно, делаем все традиционные новогодние салаты. Праздничные блюда готовим по полной предоплате в течение четырех дней от момента заказа. Последний день выдачи — 8 января.
