Лучшие шефы, которые формируют современный вкус Ташкента

Сегодня правила меняются. Всё чаще ужин в ресторане становится поводом не просто поесть, а познакомиться с чьим-то взглядом на продукт, культуру и саму идею вкуса. Шефы работают с локальными ингредиентами, переосмысляют традиции, привозят международный опыт и иногда даже решаются убрать из тарелки всё лишнее. И, пожалуй, главный признак взросления гастрономической сцены: Ташкент постепенно учится ценить не количество ингредиентов, а то, что с ними сделали.

В Ташкенте всегда умели вкусно кормить, с этим сложно спорить. Но ещё несколько лет назад гастрономические амбиции столицы ограничивались знакомым набором: щедрая порция, красивая посуда, интерьер подороже и меню, в котором мирно уживались плов, цезарь, суши и паста карбонара. Последняя, разумеется, со сливками. Итальянцы бы не одобрили, зато гости были сыты.

человек, который не любит гастрономические рамки

OKO, Zira, Oila, Zimmer

Мы собрали шеф-поваров, которые по-разному влияют на этот процесс. Здесь нет распределения мест и борьбы за золото. У каждого своя кухня, своя философия и своё представление о том, каким должен быть вкус современного города.

Есть шефы, которых можно легко описать одним направлением: итальянская кухня, японская, французская. С Никитой Бычковым этот номер не пройдёт. В его профессиональном портфеле соседствуют проекты разных направлений. В OKO современная авторская кухня встречается с яркими азиатскими акцентами, Zira предлагает более понятный, повседневный формат, а Zimmer работает с совершенно иной атмосферой вечернего города. Объединяет их подход к блюду: знакомый продукт должен получить новый контекст, но не потерять самого главного — вкуса.

Самая интересная часть его работы даже не в отдельных блюдах, а в умении выстраивать разные ресторанные концепции, сохраняя узнаваемый уровень кухни. Потому что придумать эффектное блюдо на дегустацию — одна задача. Сделать так, чтобы его одинаково хорошо готовили сотни раз, — совсем другое дело.

когда у еды появляется режиссёр

OKO и Zira входят в список лучших ресторанов Ташкента Ultima Guide 2026. В феврале 2026 года Никита Бычков получил звание «Шеф-повар года» по версии WhereToEat Uzbekistan.

Гастрономия и театр давно существуют где-то по соседству. Просто в одном случае зрителю выдают программку, а в другом — меню. Ислом Курбонов явно понимает, что современный ресторан может предложить гостю больше, чем последовательность закусок и горячих блюд.

Подобная гастрономия требует аккуратности. Между интересным экспериментом и блюдом, которое существует исключительно ради фотографии, расстояние порой всего в один лишний ингредиент. И работа Курбонова интересна именно попыткой найти баланс между эффектом и содержанием.

«12», Ora

Bazar

За плечами Ислома — работа в московских White Rabbit и «Белуге», а сегодня его профессиональный почерк можно увидеть в ташкентских «12» и Ora. В Ora особое место занимают авторские сеты. Здесь важны не только продукты и техники, но и порядок впечатлений. Лосось с тремя видами икры или говяжье ребро с попкорном из гречки — сочетания, в которых узнаваемые ингредиенты оказываются в неожиданной компании. 

«12» и Ora входят в список лучших ресторанов Ташкента Ultima Guide 2026; кроме того, Ora одержал победу в специальных номинациях «Превосходный сервис», «Лучший интерьер» и «Выбор пользователей».

Ильхом Худойберганов вырос в Хорезме, где еда — не просто бытовая необходимость, а полноценная часть культурной памяти. Его профессиональный рост, однако, случился далеко от дома. В Санкт-Петербурге он прошёл путь от работы в ресторане на начальных позициях до кухни Four Seasons и сотрудничества с командой Birch. Европейская школа научила его работать с балансом, текстурами и продуктом, а возвращение в Узбекистан позволило применить эти знания к знакомым с детства вкусам. 

память детства, переведённая на язык современной кухни

В Bazar эта идея получила собственную форму: восточная кухня здесь не превращается в музейный экспонат, но и не теряет своих корней. Показательный пример — чебуреки, вдохновлённые детскими воспоминаниями шефа, но переосмысленные через современную ресторанную технику.

Кухня Ильхома Худойберганова — довольно точная иллюстрация того, куда может двигаться узбекская гастрономия. Не обязательно разбирать плов на молекулы, чтобы назвать его современным. Иногда достаточно понять, почему знакомое блюдо «работает», и научиться говорить о нём по-новому.

Азия без гастрономического туризма

Kitana

Паназиатская кухня давно обосновалась в Ташкенте. Правда, иногда под этим определением скрывается удивительное собрание всего, что хоть отдалённо напоминает Азию: суши, том ям, лапша, поке и обязательный сладкий чили. У Шахзода Тухтаева подход серьёзнее.

Более 10 лет он работал в Москве, в том числе в проектах Novikov Group, изучал китайскую и паназиатскую кухню, морепродукты и ресторанные стандарты премиального сегмента. В 2025 году вернулся в Ташкент и присоединился к команде Kitana.

Здесь гастрономическая Азия раскрывается через технику: работу с воком, грилем, температурой, текстурой и соусами. Особенно интересна философия баланса — острота не должна заглушать продукт, кислота существует не ради кислоты, а правильно приготовленный морепродукт не нуждается в маскировке. Пожалуй, именно такое отношение к деталям отличает настоящую азиатскую кухню от её многочисленных стилизаций.

Kitana — в списке лучших ресторанов Ташкента Ultima Guide 2026.

Токио, которому не пришлось становиться Ташкентом

Furusato

С адаптацией национальной кухни под местные предпочтения есть одна проблема: иногда в процессе адаптации исчезает сама кухня. Ацуто Учияма, шеф Furusato, предлагает другой путь.

За его плечами более 10 лет работы в Токио и Йокогаме. Вместо попытки угадать, каким японский вкус должен казаться ташкентскому гостю, он знакомит город с более традиционным подходом. Рамены, темпура, камамеши, аутентичные ингредиенты и внимание к качеству бульона — здесь важнее не эффектная подача, а точность исполнения.

И это тоже важный вклад в гастрономическую культуру столицы. Ведь знакомство с другой кухней не всегда должно начинаться с её упрощения. Иногда гастрономическое любопытство требует сделать шаг навстречу незнакомому вкусу.

Furusato — в топе Ultima Guide 2026.

морская кухня в городе без моря

Kaspiyka

Узбекистан находится в уникальном географическом положении: чтобы добраться до Мирового океана, придётся пересечь как минимум две государственные границы. Но хорошая рыбная кухня, к счастью, не обязана находиться на побережье.

Интерес к морепродуктам в Ташкенте заметно растёт. И это требует от ресторанов особой дисциплины: важны логистика, качество сырья, условия хранения и правильная обработка. Рыба — вообще довольно честный продукт. За сложным соусом или щедрым количеством специй можно спрятать многое, но по-настоящему качественная морская кухня начинается гораздо раньше момента подачи.

Развитие таких проектов, как Kaspiyka с Алёной Ивахненко во главе кухни, расширяет гастрономические привычки города и постепенно делает морепродукты частью привычной ресторанной культуры, а не исключительно атрибутом праздничного ужина.

Проект Kaspiyka тоже входит в свежий Ultima Guide.

пространство для нового вкуса

Nachalo

Само пространство Nachalo обращается к эстетике современного искусства. Это хороший повод поговорить о более широкой тенденции: ресторан в Ташкенте всё чаще становится частью культурной жизни города, а не просто местом встречи за ужином. Но эффектный интерьер сам по себе ещё никого не сделал великим шефом. Настоящий вопрос всегда остаётся на кухне: насколько последовательно шеф выражает идею проекта через еду и способен ли удержать интерес гостя после первого знакомства.

Fillet, Zaytoon

Шухрат Ишанкулов, шеф и основатель проектов Fillet и Zaytoon, представляет другое важное направление ресторанного развития — понятную, уверенную кухню, в которой удовольствие не требует подробной инструкции. Современный комфорт-фуд давно перестал быть синонимом чего-то незамысловатого. Напротив, чем проще блюдо выглядит, тем сложнее иногда обеспечить его стабильное качество.

Такой подход особенно важен для растущего ресторанного рынка, где новые гастрономические идеи должны существовать не только в формате специальных ужинов, но и в повседневной жизни города.

У всех этих шефов разная профессиональная биография, но вместе они формируют довольно важное изменение: в Ташкенте постепенно появляется пространство для выбора не только между ресторанами, но и между гастрономическими философиями. Можно отправиться за японской классикой, можно попробовать современную интерпретацию восточных блюд, можно выбрать авторский сет, а можно просто заказать идеально приготовленный кусок мяса.

На фоне авторских сетов, сложных техник и гастрономических спектаклей легко забыть одну простую вещь: большая часть гостей всё-таки приходит в ресторан поесть.

Новый вкус — это не новая мода

гастрономия без лишнего пафоса

У современного ресторана есть интересная задача: он должен обладать собственным характером, но при этом оставлять гостю пространство для личного впечатления.

Фото: сайты и соцсети ресторанов; Yandex Maps

И если раньше Ташкент прежде всего ассоциировался с пловом, самсой и щедростью восточного застолья, то сегодня у города появляется шанс рассказать о себе значительно больше. Впрочем, плов никуда не денется. И слава богу. Ведь задача современной гастрономии — не заменить привычные вкусы новыми. А сделать нашу гастрономическую историю настолько интересной, чтобы её захотелось слушать, пробовать и продолжать.

Главный результат работы нового поколения шеф-поваров заключается в том, что у города появляется собственный гастрономический характер. Не заимствованный у Москвы, Парижа или Токио, не собранный по референсам из Pinterest и не придуманный на очередной стратегической сессии ресторанного холдинга. А свой — с уважением к традициям, любопытством к новому и, что особенно приятно, со всё более высокими требованиями к качеству. 

А здесь возникает ещё один важный участник гастрономических перемен — сам гость. Сегодня ташкентский гость становится требовательнее. Он путешествует, пробует, сравнивает и постепенно перестаёт считать красивую подачу достаточным основанием для высокой цены. И это, пожалуй, одна из лучших новостей для ресторанной индустрии. Потому что требовательная публика заставляет поваров становиться лучше. А сильные повара, в свою очередь, воспитывают вкус публики. Получается довольно интересный гастрономический диалог, в котором выигрывают обе стороны.