Какая ты самса

Нежная, лёгкая, почти всегда скромная, миниатюрная, но великая

Пробуете алатскую самсу, например, из Shashleek — дальше чистая химия. И никакой математики: порция из 10 штук улетает незаметно, и только в конце понятно, что самса-то с характером. С мощным послевкусием, жёстким чувством сытости и очень обманчивой внешностью (а ведь вы ещё шашлык к самсе взяли). Алатская самса слишком грандиозная, хоть и забирает сердце маленькими кусочками. 

Родом эта малышка из города Алат Бухарской области. Именно здесь придумали тончайшие конвертики из пресного теста с рубленым мясом. А дальше узбекские хозяюшки создают чистую импровизацию: кто-то добавляет в начинку легендарные узбекские помидоры, кто-то готовит с сыром, весной в Бухаре можно встретить алатскую с зеленью. 

Где пробовать: 

• рестораны сети Shashleek;
• ресторан Lali;
• ресторан Old Bukhara в старогородской части Бухары и придорожные кафе в Бухарской области; маленькие домашние мини-кафе в Алате — рекомендация для продвинутых.

Не нуждается в представлении: у неё толпы поклонников, её обсуждают, ради неё готовы на безумства

Например, стоять почти час в очереди в обеденные +35. Ради плотного теста слоями, изящной формы и большого количества сочной начинки из мяса, лука и специй — это стоит каждой минуты ожидания. Тандырную легенду нужно пробовать непременно в Minor Somsa. Бренд существует с 2009 года; и куда бы ни переезжал этот маленький филиал счастья, толпы горожан и туристов отыщут его по баннерам и подсказкам охранников (на старом месте чётко и по делу объяснят, куда именно делась самса) — и снова выстроятся у маленького окошка. Чтобы забрать с собой или прямо здесь, обжигая пальцы, познакомиться с самсой, от которой мурашки.

Слишком сложная, чтобы быть предсказуемой, и слишком выразительная, чтобы оставаться незаметной. Капелька из «Минора» точно знает, что такое самодостаточность, и не приемлет никаких компромиссов. Её выбирают, когда хотят глубоких и ярких ощущений. Она принимает не сразу и только тех, кто знает, чего хочет от жизни. Но если случился мэтч однажды, за ней точно будете приходить, приезжать и даже прилетать снова и снова.

Где пробовать:

• В Ташкенте пять филиалов Minor Somsa, но культовый «Малика» находится рядом с Мечетью Минор.

Брутальный красавчик из Джизака; тот случай, когда размер имеет значение 

Самса с характером мужчины, который только что строил собственный дом посреди гор, чинил чёрную джентру, ездил в Ташкент без радаров и обедал тандыр-гуштом в Заамине по пути. Джизакская — для храбрых, это целая «косушка» из теста, в которой щедро размещается порция почти супа: сочная говядина с луком и помидором, сдобренная порцией бульона. Вес одной самсы может доходить до 1200 граммов, именно из-за необычного размера и подачи (на лягане или в косушке) она часто мелькает в обзорах фуд-блогеров. Такая Insta и YouTube IT-girl. Или boy, ну вы понимаете. 

Если вы — джизакская самса, значит, точно умеете хранить тайны. Потому что целые поколения хранят секрет приготовления этой самсы: как лепить, почему нужен вертикальный тандыр и что там за особый метод. Если вы — джизакская самса, значит, вы тоже домашний «пирожок»: чтите семейные традиции, помогаете накрывать на стол на праздниках и выбираете «быть дома» вместо любой шумной вечеринки. 

Где пробовать:

• В Ташкенте за этой самсой придётся поохотиться: путешествовать на длинные дистанции по городу и мотаться из центра в спальные районы — в кафе Jizzax Fayz на Чиланзаре или в Jizzax Milliy Taomlari в Сергили.
• Если окажетесь в Джизаке, то обязательно попробуйте самсу в чайхане «Этихром».

Редкая, капризная, с весенним настроением

Зелёная самса — для продвинутых гедонистов. Такая же утончённая и редкая, как вегетарианцы в Узбекистане. Та, ради которой половина Ташкента проводит все уик-энды марта и апреля в Сукоке. Для этой самсы безразличен высокий спрос, она доступна только весной, чтобы всё оставшееся время по ней страдали, о ней писали стихи и пели песни. Самса из Сукока хорошо знает себе цену и никогда (даже в несезон) не станет похожей на ту, что продают в городе. 

Если вы — зелёная самса из Сукока, вы не просто еда, вы — контент. Вас фотографируют с трепетом: на фоне речки, на фоне пледа, на фоне чужих идеальных выходных. И всё равно, как ни крути, в кадре ближе всех к настоящему именно вы. Как стихийное явление: появляетесь внезапно и не задерживаетесь.

Сколько бы зелёную самсу ни снимали, она не для фото. Она для тех, кто в теме. Кто знает, что зелень внутри — не про ЗОЖ, а про землю, воздух и точку, в которой всё складывается. Она не стремится понравиться всем, даже наоборот. Она как причина перестать притворяться и почувствовать, что всё по-настоящему. 

Где пробовать:

• Если очень хочется в Ташкенте и в несезон, ищите наиболее близкий аналог в ресторане Mador.
• Оригинальная только в Сукоке с марта по май. Просто ищите в навигаторе: Suqoq kok somsa.

Которую можно вывезти из Узбекистана, но Узбекистан из неё — никогда

Самая консервативная, но такая уютная в своей «классической» версии. Не про моду, а про традиции. Пусть мир меняется, пусть вокруг пекут матча-круассаны и вводят моду на безглютеновое всё, она просто остаётся самой собой. 

Именно эта самса может устроить вечеринку в стиле «назад в детство» за три минуты ароматов из духовки. Её немножко «буллили» в школе, предательски выбирая то блинчики, то ватрушки. Но к ней всегда (!) возвращаются. Если вы такая самса, вы — «комфортик», с вами уютно в любой точке земного шара. С вами не ищут острых ощущений — с вами ищут вкус жизни, в котором нет места разочарованиям.

Домашняя слоёная самса хоть и очень традиционна во взглядах, но разнообразна: с мясом, картошкой, курицей, тыквой, зеленью — прекрасна в каждом воплощении. Предсказуемая, стабильная, как будто проработала все травмы у психолога. Кто бы ни сел за стол, она всех накормит. И даже тем, кто «не ест тесто после шести», обязательно достанется кусочек счастья с угла, самый хрустящий.

Где пробовать:

• Легендарную домашнюю самсу продают на остановке Карасарай (адреса нет) и позади двенадцатиэтажек на Дархане (ориентир — Хамид Алимджана, 13А, задний блок от площади).

Рождённая в СССР, но всё ещё молодая 

Родилась в Самарканде, где пекут не для профиля, а для жизни. Где если делаешь — делаешь по-серьёзке, никогда «на перекус». Эта самса — про фундамент. Про тот кусок детства, что хрустел в руке у дедушки на базаре, и про горячий тандыр, от которого не оторваться.

Вас не интересует мнение окружающих, вы сама — мнение. У вас выраженный первый дом традиций, Сатурн в стабильности и Венера в тесте. Вы никогда не торопитесь и терпеть не можете, когда торопят вас. В отношениях — как мясо внутри: надёжная, тёплая, немного жирная, но от этого только вкуснее. Ваше «нет» — это «нет», а «да» — это три штуки с собой и ещё парочку про запас.

Эту самсу не интересуют сезонные тренды и гастрофестивали. Она выжила в СССР и не боится никакой фьюжен-кухни. Там, где другие пытаются удивить, она просто появляется, пахнет дымом и жареным луком, и этого достаточно. Слишком плотная, чтобы быть закуской. Слишком вкусная, чтобы быть случайной. Как город, из которого родом: спокойная, уверенная, с историей в каждом слое.

Где пробовать:

• Наиболее похожая в Ташкенте — в Chitir chitir (филиалов много, самый любимый прикрепляем ниже).
• Оригинал — в Самарканде, на улице Узбекистанской, в Erka Somsa или в Gelion.

Фото: Александр Тимашков