Где пробовать волжскую кухню в Нижнем Новгороде

Для начала определимся, на каких продуктах и блюдах стоит волжская кухня. Во-первых, это местная рыба во всех возможных видах: варёная, жареная, запечённая, сушёная, вяленая, копчёная. Во-вторых, грибы и ягоды из окрестных лесов. В-третьих, традиционное обилие выпечки, пирогов, блинов, а ещё каш. Ну и, конечно, всё, что испокон веков растёт и обитает в этой области, стало основой местной кухни: локальные овощи, фермерское мясо, дичь.

Ресторан в старинной усадьбе Костромина — Шушляева, где сохранились аутентичные элементы интерьера, в том числе уникальные фрески на потолке в русско-японском стиле, чудом уцелевшие с XIX века. Кухня позиционируется как современная русская: локальные продукты встречаются с мировыми фуд-трендами и техниками. Например, холодец из телячьих щёк дополняет пастила из хрена, а салат с подкопчённым мясом телёнка — сорбет из лечо. Традиционные продукты в новом прочтении — дело рук шефа Дмитрия Дмитриенко, победителя в номинации «Шеф-повар года» премии Where to eat в 2022-м.

Обязательно закажите кулебяку с арзамасским гусём и тушёной капустой — это не пирог, а песня! Если хотите попробовать дичь, возьмите чебуреки с мясом кабана. Ещё рекомендуем обратить внимание на деревенскую окрошку с томлёным языком на берёзовом квасе. На горячее выбирайте щучью котлету с овощным голубцом и соусом из раков. Особенно хорошо пойдёт с домашней наливкой — например, еловым лимончелло.

Литературное кафе открылось 18 лет назад и с тех самых пор работает круглосуточно — что для Нижнего редкость. За кухню отвечает шеф-повар Александр Голышев: он черпает вдохновение из детских воспоминаний и семейных традиций, а ещё активно изучает кулинарные традиции Нижегородской земли.

Так в меню появилась калья из волжских рыб с зелёными бочковыми томатами и полбой — старинный русский рыбный суп на огуречном рассоле. Или катанка с белыми грибами — традиционная обрядовая каша, пшено для которой сначала катали, за что она и получила своё название. Также в «Безухове» можно попробовать волжскую окрошку с вяленым лещом и белым квасом, сазаний бок с жареным луком и судак порционный «А натюре» — тот самый, что упоминался в романе «Мастер и Маргарита». А завершить трапезу предлагаем заварными блинами или морковными мнишками — авторским десертом от шефа, представляющим собой вариацию на тему творожников и морковного торта.

В ресторации купца Пяткина по старинным рецептам приготовлен целый арсенал блюд. Например, кокиль из судака или из грибов (вариация на тему жюльена) или зельце по-нижегородски из грибов и курицы (производное от холодца). В меню есть отдельный «Икорный параграф», где представлены икра щуки, палтуса, судака, сельди и лосося.

Другой блок отведён под соленья: маринованные помидоры, малосольные огурцы, квашеную капусту и бочковые грибы (белые и грузди). В разделе с первыми блюдами глаза продолжают разбегаться: тут и борщ с гречневой кашей, и суточные щи с рулькой и грудинкой, и волжская уха на петухе с судаком, сомом и водкой, и грибной суп с боровиками и опятами!

На горячее попробуйте воловьи щёчки в соусе из грибного сусла с гороховым пюре или озёрных карасей, пряженных под грибным взваром и картофелем. Хорошо дополнит обед рюмка-другая настойки — охотничьей на можжевеловых ягодах или смородинового спотыкача. А если захотите освежиться квасом, тут целых три вида: хлебный, хмельной брусничный и хмельной яблочный. Для полного счастья можно заказать самовар чая со сладостями: вареньем, пряниками, баранками, кренделями и мёдом.

Волжская кухня сквозь ностальгическую призму советской эпохи: в меню вам встретятся форшмак из сельди, оливье с раковыми шейками и пирожное «Ёжик». Вообще можно собрать целый праздничный стол, как в детстве. Только представьте: селёдка с картошкой, рулетики из баклажанов, белые грузди в сметане с репчатым луком, домашнее сало с бородинским хлебом и хренодёром, разносолы с Канавинского рынка… Красота же? Добавьте сюда волжскую уху из белой рыбы с водочкой и рыбным расстегаем, пожарскую котлету с картофельным пюре и пельмени из сома с жареным луком и щучьей икрой — и будет совсем счастье!

Живая легенда ресторанного Нижнего: в прошлом году «Виталичу» стукнуло 30 лет, и всё это время в меню воспеваются традиции русской, в том числе нижегородской, кухни. Идите за блюдами из дичи: бастурмой из лося, вырезкой оленя с пюре из сельдерея и соусом из красной смородины, медальонами из лося с белыми грибами, студнем из дичи. Не менее важное место в меню занимают позиции из местной рыбы: судак с зелёным горошком и сметанным соусом, Рахмановские щи, шашлык из стерляди, маринованный в берёзовом соке, сом с лисичками и картофельным пюре.

Кафе русской кухни в главном здании легендарной Нижегородской ярмарки. Меню компактное, но всё с привязкой к локальной истории и географии. Одно из титульных блюд — макарьевские простые и гениальные пышки с вареньем или со сгущёнкой. Есть бурлацкие блинчики с сомом горячего копчения, сливочным кремом и зеленью, пирожки на один укус с разными начинками, солянка на бычьих хвостах, пельмени с судаком.

Раздел с мороженым снабжён отдельным сторителлингом. Например, сырное с инжиром называется «Петровская забава», потому что по легенде именно такое император потребовал, когда отмечал пятидесятилетие в Нижнем Новгороде, и его доставили с Макарьевской ярмарки. А «Павловский лимон» с одноимённым цитрусом отсылает к истории о том, как в XIX веке в городе Павлово Нижегородской области стали выращивать комнатные лимоны, которые популярны до сих пор.

К чаю можно взять купеческое медовое пирожное или петушка на палочке, а самого чая представлена целая коллекция: «Рябина Рукавишникова» с рябиной и облепихой, «Анютина роза» с розой, календулой, смородиной и изюмом, «Блиновский пассаж» с апельсином и лимоном, «Бубновый интерес» со смородиной, мелиссой и лимонником, «Морозовское яблоко» (иван-чай с яблочным ароматом) и «Жена Серебренникова» (иван-чай с почками берёзы и вишней).