Так и сложился «Тандем»: Владимир Чистяков и Глеб Гайгер об открытии бистро в Москве
Александр ПигаревРесторанный критик, главный редактор «RR Люкс. Личности. Бизнес», автор Telegram-канала Foodinsider
В. Ч.: Простая еда бывает разной. В моём петербургском POOOL тоже есть понятные вещи: картошка с грибами, крем из бычков. Но там больше авторского подхода, гастрономии. Здесь мы собрали еду, которую сами любим. Вопрос не в том, чтобы обязательно придумать что-нибудь новое и показать, как мы умеем готовить. Тартар, карпаччо — классика, сделанная так, как нам нравится. Не пятьдесят граммов мяса с каким-нибудь кремом, а тартар с огурчиками, каперсами, вкусным соусом: всё смешано так, что хочется намазывать на хлеб и есть. Добавили хумус, крем из феты, бабагануш. Вещи, ради которых можно просто прийти и вкусно поесть. Хочешь высокой гастрономии — идёшь к Мухину или Казакову. Хочешь просто вкусно поесть — идёшь к нам. При этом почти в каждом блюде есть свои штуки. Например, печёные перцы я ещё в Grace и Buro мариновал с лаймом и эстрагоном. То есть понятная еда тоже может иметь свой характер.
Владимир Чистяков: Мы сделали место, куда нам самим хотелось бы прийти и отключиться. Вкусно поесть, поиграть в бильярд, выпить вина. По отдельности всё это есть, но собрать в одном месте и в таком виде — мне этого не хватало. Сегодня хочется шоколадный торт с чаем — пожалуйста. Хочется шампанского — тоже. Прийти потусоваться, но уже чуть повзрослее, в красивом интерьере. У нас самих появился такой запрос.
Причём она касается всего: есть такой раздел в меню и винной карте, будут вечеринки, мерч, совместные вещи с современными художниками. Нам хотелось дать людям ещё какой-то выбор.
Но не надо понимать провокацию как что-то запрещённое. Это игра. Например, на первой такой вечеринке мы собираемся слушать русскую попсу, танцевать, пить настойки и шоты. Или взять десерт: у нас будет большая форма, целиком заполненная вишнёвым желе. Его будут накладывать черпаком, как тирамису. Вот такая штука тоже из этого раздела.
Г. Г.: Это одно из направлений внутри «Тандема». Обычный сценарий — бистро на каждый день. Рядом офисы, люди будут приходить на завтрак, обед, ужин. Им нужна понятная еда. А иногда мы берём и меняем настроение. Provocative bistro — это история с перцем, с огоньком.
В. Ч.: Жареные цукини с дзадзики и салатом. Просто кусок цукини, который внутри остаётся хрустящим, почти сырым. Фактически овощи с овощами, но ешь это как стейк. В 2018 году я ездил на гастроли в стокгольмский Agrikultur. На ужин не привезли часть нужных продуктов, зато были фермерские цукини. Мы с командой быстро собрали из них одно из блюд.
Я уже не помню в точности, что тогда получилось, но нынешнее блюдо сделано по тому же мотиву. В этих овощных стейках из десятых годов были интересные вещи, был смысл.
В. Ч.: Меню небольшое, и оно будет постоянно меняться, будут специальные предложения. Думаю, у ребят на кухне появится возможность экспериментировать и предлагать что-то своё, альтернативное тому, что видим мы с Глебом. Как и в других моих проектах. Место должно жить само по себе. Мы же не говорим: всё, теперь готовим только хот-доги и больше ничего. Каждый гость будет приводить кого-то своего, и благодаря этим людям ресторан станет меняться. И меню, и барная карта. Шаг за шагом.
Г. Г.: Характера. Есть места, которые вроде бы существуют, а собственного лица у них нет. Всё свелось к потреблению: пришёл, поел. Хочется вернуть простые вещи — общение, музыку, вечер за столом, за игрой в бильярд или в баре. Мы всё больше от этого отдаляемся. Мне хочется делать места для людей, где можно забыть про понты. Сейчас время показывает, что ценность вообще в другом — в человеческих отношениях. А мы в Москве в какой-то момент слишком увлеклись тем, кто на какой машине приехал и как себя показал.
Глеб Гайгер: Мы с Володей довольно долго знакомились, скажем так. Пытались коммуницировать. А потом как-то вместе выпили и поняли, что наши взгляды на рестораны очень схожи. Захотелось что-нибудь сделать вместе. И волей случая появилось пространство, которое мы сейчас открываем. Так и сложился наш тандем.
Г. Г.: Мы привезли четыре немецких бильярдных стола. Можно вкусно поесть, выпить вина, поиграть и хорошо провести время. За музыку отвечает Дима Фомичев. У него здесь будет своя комната, где он собирается продавать пластинки и делать разные музыкальные истории.
Картины специально для проекта написал Илья Бодров, мой хороший друг. В них старые мотивы переосмыслены на современный лад: например, в классический сюжет могут быть встроены японские роботы. Это тоже соответствует нашему характеру. Работы, кстати, можно купить.
В. Ч.: Да, история «давайте вложим огромные деньги, купим правильное стекло, посуду и будем ждать определённую богатую публику» мне непонятна. Мне интересен честный подход. Не так важно, с какой именно аудиторией работает ресторан, если у него есть свой характер.
В. Ч.: Я вообще вернулся на кухню. В POOOL сейчас сам стою на раздаче, ребята готовят первое обновление меню, в котором будет уже их еда. В Москве делю время между «Культурой встречи» и «Тандемом». Здесь сильная команда, но, когда я в городе, я буду здесь. Если не на кухне, то в зале.
В. Ч.: Внутри нашего разделения я больше занимаюсь кухней. Делаю так, чтобы там всё было понятно и наши идеи правильно реализовывались. Но мы не просто придумали концепцию и отдали её кому-то: сами готовим, сами занимаемся всем, вплоть до настройки бильярда.
Г. Г.: Мы не очень подчёркиваем это разделение. Меня давно увлекает рестораторская, концептуальная часть. Последние четыре года я гораздо больше занимаюсь такими вещами, в том числе бизнесом. По характеру я, наверное, где-то спокойнее.
В. Ч.: Как раз сначала мы подошли к проекту с финансовой стороны. Просчитали, посмотрели, а потом уже накрутили на это всё остальное. Так что это не чистой воды эксперимент. При этом место для такого проекта неочевидное, и время открытия тоже неочевидное. Но мы решили: почему нет? Давайте соберём классных людей и сделаем еду, которую можно есть каждый день.
Г. Г.: Да, мы ушли от привычного деления на Италию, Францию, Новый Свет. Есть вина на каждый день, есть классика, шампанское и provocative bistro. В последнем — более необычные бутылки, в том числе сербские и черногорские вина, биодинамика. Много позиций по бокалам. Вина разные, но мы подбирали интересные и питкие…
В. Ч.: У нас нет обязательств, из-за которых кто-то выкручивал бы нам руки и диктовал, что ставить в карту. Есть задача — сделать место, куда придут люди. Мы выбираем то, что сами хотим пить.
В. Ч.: Мы оба любим одежду, и у меня есть идея устраивать здесь гаражные распродажи с реселлерами и нашими друзьями. Пришёл поиграть в бильярд, выпить пива или коктейль, перекусить — и заодно нашёл себе какую-то вещь. Музыка играет, люди общаются.
В. Ч.: Например, придумали куриный четверг. Будем готовить курицу гриль с несколькими гарнирами: можно взять целую, половину, четвертинку. Мне нравились такие истории в Нью-Йорке, куда я приезжал в середине десятых: даже в модных ресторанах были дни, посвящённые конкретному блюду. Ты выходишь за привычные рамки меню и готовишь что-то в определённый день. Пока придумали так. Может быть, постепенно и остальные дни чем-нибудь заполним. Вообще я иногда пытаюсь описать классическое московское меню — и мне уже сложно. Мы стали ходить либо по фастфудам, либо в итальянские рестораны. Потому что только там можно найти очень понятную еду. В некоторых других местах открываешь меню и вообще не понимаешь, что написано. Здесь хочется, чтобы человек мог есть нашу еду каждый день.
Фото: Надежда Дудник; пресс-служба и соцсети бистро
В. Ч.: Днём столы стоят без скатертей. Между четырьмя и пятью часами мы накрываем их, меняем сервис. По выходным планируем работать до полуночи, в дни вечеринок — по отдельному сценарию.
