Энциклопедия шефов: Виталий Истомин

Виталий родился в Ленинграде и поначалу не собирался связывать жизнь с гастрономией. В 2005 году он окончил Российский государственный педагогический университет имени А. И. Герцена, где изучал математический анализ. По специальности работать не стал, а в ресторанный бизнес, по собственному признанию, попал случайно. Среди его первых петербургских мест работы — ресторан «Сакура», паб «Корчма» и ресторан «Капитан Немо».

Стремление получить более системный опыт привело Истомина в Лондон. Он стажировался в ресторане The Square, который в тот период имел две звезды Michelin, у британского шефа Фила Ховарда. Вернувшись в Россию, работал в ресторанах Санкт-Петербурга и в кейтеринге. Именно британская кухня с её строгой организацией процессов и вниманием к качеству продукта стала для него важной профессиональной школой.

Путь

В середине 2010-х Истомин переехал в Москву. В 2016 году вместе с командой White Rabbit Family участвовал в открытии гастробистро «Техникум», а в 2019-м возглавил ресторан «Сахалин», специализирующийся на рыбе и морепродуктах. В этих проектах закрепился его подход к еде: не усложнять блюдо ради внешнего эффекта, сохранять узнаваемость продуктов и строить вкус на нескольких точно подобранных ингредиентах. Сам Истомин называл себя «королём простых и полезных блюд» и подчёркивал, что верит прежде всего в качественный продукт.

Весной 2021 года Истомин ушёл из White Rabbit Family и вместе с Артёмом Лосевым и ресторатором Антоном Пинским открыл AVA на Патриарших прудах. В том же году партнёры основали AVA Team. Их первым проектом стал камерный ресторан с авторским comfort food — современной, понятной едой, которая, по выражению Истомина, должна оставаться едой, а не превращаться в гастрономический аттракцион.

Партнёрство с Лосевым стало одной из определяющих черт нового этапа карьеры Истомина. В большинстве современных проектов они делят авторство кухни: совместно разрабатывают концепции, формируют меню и отвечают за развитие команд, тогда как ежедневной работой конкретных ресторанов могут руководить другие шефы. Их союз строится на разделении компетенций и многолетнем знакомстве, начавшемся ещё в Петербурге.

Виталий Истомин — шеф-повар и ресторатор, сооснователь ресторанной группы AVA Team. Его профессиональная биография соединила петербургскую ресторанную школу, стажировку на кухне лондонского The Square, работу в московских проектах White Rabbit Family и переход от статуса наёмного шефа к совладельцу ресторанного холдинга. В 2023 году Истомин и его постоянный партнёр Артём Лосев получили звание «Шеф-повар года» по версии WhereToEat Moscow.

Важной частью карьеры Истомина стал личный бренд. Он начал публиковать рецепты и рассказывать о поварской работе, рассматривая социальные сети как открытое профессиональное портфолио. Позднее выпустил книги «Нескучная еда», «Нескучные десерты» и «Нескучные завтраки», а также стал соведущим семейного кулинарного шоу «Дети рулят». При всей публичности Истомин продолжает считать кухню основой профессии: медийность для него не заменяет ремесло, а помогает приводить гостей в рестораны и делиться знаниями.

Вслед за AVA появились Patriki с акцентом на рыбу и морепродукты, итальянская Loona, азиатская Narnia, ресторан огня Phantom, средиземноморская Afina, городские кафе AVA Bistro и флагманский рыбный ресторан Avrora. География холдинга вышла за пределы Москвы: проекты команды работают в Санкт-Петербурге, Сочи, Дубае и Ереване. В феврале 2026 года портфель AVA Team насчитывал 21 ресторан; позднее в ГУМе открылись камерное AVA Cafe и первый русский ресторан группы «Рубель».

Проекты

Кухню Истомина можно определить как комфортную гастрономию с яркими, иногда ироничными твистами. В её основе — знакомые блюда, свежие продукты, насыщенные соусы и сочетания, которые легко понять без дополнительных объяснений. Формулу собственного подхода шеф описал так: еда должна быть «простой, вкусной и немного затейливой». Поэтому рядом с морепродуктами и сложными ресторанными техниками в его меню естественно существуют котлеты, паста, борщ, круассаны, чизкейки и блюда с авокадо.

• Patriki — ресторан авторской комфортной кухни с акцентом на рыбу и морепродукты (сооснователь и автор концепции, 2021 — по настоящее время, Москва).
• AVA — камерный ресторан на Патриарших с авторским comfort food и оригинальными версиями знакомых блюд; первый проект AVA Team (сооснователь и автор концепции, 2021 — по настоящее время, Москва).
• «Сахалин» — ресторан рыбы и морепродуктов ресторанной группы White Rabbit Family (шеф-повар, 2019–2021, Москва).
• «Техникум» — городское гастробистро White Rabbit Family (шеф-повар, 2016–2021, Москва).

• Phantom — ресторан кухни огня, где продукты жарят, пекут, коптят и запекают в большой открытой печи (сооснователь и автор концепции, 2024 — по настоящее время, Москва).
• AVA Bistro — формат городского кафе с собственной пекарней, выпечкой, пиццей, супами и большим comfort food меню (сооснователь и автор концепции кухни, 2023 — по настоящее время; Москва, Санкт-Петербург и другие локации).
• Narnia — ресторан современной азиатской кухни, адаптированной к московскому формату и актуальным гастрономическим трендам (сооснователь и автор концепции, 2023 — по настоящее время; Москва, Дубай).
• Loona — итальянский ресторан с акцентом на пиццу, пасту и современное прочтение классики (сооснователь и автор концепции, 2022 — по настоящее время; Москва, Сочи, Дубай, Ереван и другие локации).

• «Рубель» — первый ресторан русской кухни AVA Team с видом на Красную площадь (сооснователь, автор меню совместно с Артёмом Лосевым, 2026 — по настоящее время, Москва).
• AVA Cafe — камерное кафе на балконе ГУМа, продолжающее эстетику первого AVA (сооснователь, автор концепции, 2026 — по настоящее время, Москва).
• Avrora — трёхэтажный панорамный ресторан, в центре концепции которого находятся свежая рыба, морепродукты и raw bar (сооснователь, бренд-шеф совместно с Артёмом Лосевым, 2024 — по настоящее время, Москва).
• Afina — современный средиземноморский ресторан с опорой на греческую кухню (сооснователь и автор проекта, 2024 — по настоящее время, Москва).

Фирменные блюда

• Пончики с крабом и айоли из манго.
• Суши без риса.
• Лепёшка с крабом.
• Карпаччо из гребешка с трюфелем.
• «Филадельфия-чизкейк» с земляникой.
• «Сосиски» из творожного суфле в шоколаде с фисташковым «горошком».

Рекомендации

Стритфуд: шаверма в Misada — место, которое шеф выделял среди московских заведений этого формата.

Район: Патриаршие пруды — любимая часть Москвы, напоминающая Истомину родной Петербург.

Гастрономический принцип: развивать собственный вкус, много пробовать и бережно обращаться с исходным продуктом, не усложняя его без необходимости.

Фото: соцсети героя статьи; соцсети ресторанов; Яндекс Карты