Екатерина Зайдес: «Мне скучно там, где всё заранее просчитано»

Ресторатор Екатерина Зайдес сочетает в себе редкие для современного бизнесмена качества: предпринимательскую жёсткость, высокий эмоциональный интеллект и упрямое нежелание идти по простому пути. Проект Red Wall она развивает как zero waste проект с опорой на собственную ферму, а «Цитадель» задумала, выбрав в качестве локации историческую башню Кремля со всеми вытекающими отсюда проблемами: долгими согласованиями, ограничениями и дополнительными расходами.  

За последние годы Нижний заметно усилил свою туристическую привлекательность именно через гастрономию. Когда вы почувствовали, что ресторан — это уже не локальная история, а уникальное предложение, ради которого приезжают в ваш город?

Наверное, в 2020 году, когда открылся Red Wall. До этого ресторанный рынок долго стоял на месте: что-то появлялось, что-то закрывалось, но в целом всё было очень спокойно и без ощущения того, что город может прозвучать на федеральном уровне. Но на пандемии люди соскучились по новому опыту, по общению, по самой возможности выйти в город и почувствовать жизнь. На этом фоне мы открылись — и у нас с первого дня у входа стояли очереди. Тогда я, честно говоря, не до конца понимала масштаб происходящего. А потом стало видно: рынок начал реагировать на новые форматы. Мы были новыми рестораторами, с новой концепцией, с федеральным пиаром — для Нижнего Новгорода на тот момент это было нетипично. И дальше произошло самое важное: конкуренты тоже поняли, что можно двигаться иначе. У нас появилась живая, здоровая конкуренция, а без неё ресторанная среда быстро превращается в болото.

Насколько за эти годы изменился сам гость?

Очень сильно. Он стал более насмотренным, разборчивым и гораздо менее снисходительным. Раньше местные гости многое воспринимали иначе: можно было привезти какую-то подсмотренную в столице или Питере идею, слегка её адаптировать, и она работала. Сейчас так не получится. Люди много путешествуют, сравнивают, много пробуют, у них уже есть опыт, насмотренность, понимание качества. При этом у нас, в отличие от Москвы, ошибка стоит дороже. Если в столице гостю что-то не понравилось — он просто не пришёл второй раз, потому что вокруг ещё сто мест. В Нижнем выбор меньше, и здесь реакция обычно более жёсткая. Гость не просто уходит, он формулирует, что именно не так. А вернуться может через год, иногда через полтора, и только если его убедят, что место действительно изменилось. 

Сегодня много говорят о том, что люди ищут в ресторане уже не просто еду, а некий опыт. Что именно изменилось в их запросе?

Еда давно уже перестала быть предметом обсуждения. Это база. Если человек пришёл в ресторан, то он вправе рассчитывать, что будет вкусно. Дальше начинается всё остальное: зачем это место существует, какая у него идея, насколько честно она реализована, есть ли в проекте внутренний смысл. Люди стали гораздо внимательнее к самой концепции. Они смотрят не только на тарелку, но и на то, что за ней стоит: продукт, команду, интонацию, отношение к месту. У меня есть ощущение, что многие приходят не только за впечатлением, но и за чем-то утраченным. За связью с городом. За историей. За чувством подлинности. Мы довольно долго жили в эпоху универсальных пространств, которые можно было переставить из одного города в другой без потерь. Сейчас это уже не работает.

Где проходит граница между коммерчески успешным рестораном и проектом, который влияет на городскую повестку?

Я, если честно, всё время пытаюсь это соединить. Но бывают вещи, которые изначально устроены по-разному. Red Wall с его масштабом и посадкой, безусловно, коммерческий проект. По меркам Нижнего 150 мест — это очень много. «Цитадель» по своей природе иная. Это в большей степени репутационная история, хотя я, конечно, считаю экономику и понимаю, на чём проект живёт. Но вообще мне не очень близко противопоставление «бизнес или смысл». Хороший ресторан сегодня обязан быть и тем и другим. Если в нём есть только деньги, он быстро выдыхается. Если в нём есть только идея, но нет экономики, он просто не проживёт достаточно долго, чтобы стать частью города.

Что на самом деле чувствует ресторатор, когда открывает новый проект?

Тревогу. Бесконечную тревогу. Особенно если ты строишься в памятниках культурного наследия, как мы (смеется). На старте кажется: вот сейчас откроемся — и станет легче. На практике всё ровно наоборот. Пока идёт стройка, ты ещё живёшь в режиме задач, сроков, согласований, нервов, но проект пока существует в будущем времени. А после открытия ответственность становится реальной и ежедневной. Пришли люди, сели за столы, доверили тебе свой вечер — и вот тут тревога только усиливается. Я это очень остро чувствовала и чувствую до сих пор. На стройке «Цитадели» у меня не было такого уровня ответственности, как сейчас, когда проект уже работает.  

Похоже, вы не выбираете простых решений?

Мне скучно там, где всё заранее просчитано. Прийти в торговый центр, взять готовый white box, понять гостевой поток, открыть что-то технически удобное — да, это проще. Часто быстрее окупается. Часто требует меньше вложений. Но меня это не вдохновляет. Мне интересны места, у которых уже есть история, энергия, голос. И я давно думаю не только о том, что место может дать ресторану, но и о том, что ресторан может дать месту. Если ты работаешь с объектом культурного наследия, ты вступаешь в диалог с пространством, которое существовало до тебя и, возможно, переживёт тебя тоже. В этом есть и ответственность, и очень сильный смысл.

Но в таких проектах очень легко скатиться в декоративность: красиво, эффектно, исторично — и пусто. Как этого избежать?

Только одним способом: не нужно относиться к истории как к декорации. Её нельзя просто «повесить» на стены и надеяться, что этого достаточно. История должна быть встроена в сам проект: в то, что ты готовишь, как рассказываешь, с какими шефами работаешь, какие продукты выбираешь, какие сюжеты поднимаешь. Если ты делаешь проект «под старину», это всегда чувствуется. А если ты действительно собираешь историю по крупицам — через архивы, через разговоры с людьми, через локальные рецепты, через региональные продукты, — тогда это работает по-настоящему. Тогда гость чувствует не стилизацию, а живое содержание.

Chef’s table в «Цитадели» — это прежде всего про вкус или про эмоцию?

Для меня — про эмоцию. Я вообще очень многое в ресторане считываю через чувства. Да, вкус важен, но он не исчерпывает впечатление. Chef’s table хорош тем, что здесь появляется прямой контакт с шефом, с продуктом, с процессом. Гость не просто получает блюдо, он понимает, откуда оно взялось, как устроено, почему именно так собрано. А если к этому добавляется сомелье и грамотный пейринг, впечатление становится ещё объёмнее.

И мне очень нравится, что в «Цитадели» этот формат работает на город. Если в других проектах мы часто привозим звёзд из других регионов, то здесь, наоборот, подсвечиваем местных шефов и локальный продукт. Это разговор именно про Нижний.

У вас есть собственная ферма. Что в этом проекте оказалось самым ценным, а что — самым сложным?

Самое ценное — то, что это не декоративная история. Но мы не построили эту ферму, так как она существовала раньше, со времён отца нашего инвестора, и мы, наоборот, вошли в уже заданные обстоятельства: есть продукт, есть объём, нужно встроить это в ресторанную систему. Основной фокус — птица: утка, перепёлка, страус…

Ну да, знаменитые нижегородские страусы…

Да, они (смеется). И я особенно горжусь нашей уткой, потому что мы действительно используем её очень активно на кухне — от фуа-гра и конфи до риетов и котлет. Это не про одну эффектную позицию в меню, а про серьёзную работу с продуктом. Самое сложное — издержки. Сельское хозяйство вообще не умеет быть простым и дешёвым. Оно требует внимания, денег, жёсткой дисциплины и выдержки. Но если всё сделано по-настоящему, это становится частью ДНК проекта.

Что сегодня возвращается в нижегородскую кухню и почему это снова стало интересно?

До «Цитадели» я не понимала до конца, насколько наш регион богат и на продукты, и на рецепты. Арзамасский лук, волжские караси, старые рецептуры, которые почти исчезли из повседневного обращения, — всё это можно заново вводить в современный разговор.

Мне очень нравится, когда старый рецепт аккуратно переводят на современный язык. Хороший пример — каша-катанка. Вроде бы простой, локальный, старый рецепт, а в современной подаче вдруг выясняется, что он абсолютно живой. Вот это и есть, наверное, правильная работа с темой «новые рецепты — старые традиции»: не стилизация, а внятное переосмысление.

Ваши проекты — это, по сути, постоянный выбор в пользу сложности. Что этот путь дал лично вам?

Прежде всего стрессоустойчивость и разборчивость в людях. Ресторанный бизнес очень быстро учит понимать гостя: его настроение, ожидание, внутреннее состояние. Иногда это помогает, иногда мешает, потому что этот внутренний сканер потом включается и вне работы. Но главное, ресторатор в какой-то момент действительно объединяет в себе много профессий сразу. Он и переговорщик, и организатор, и немного юрист, и немного психолог, и кризис-менеджер, и человек, который должен принимать решения в условиях постоянной нехватки времени. Это тяжёлый бизнес, и я вполне понимаю, почему его часто называют одним из самых сложных.

И всё-таки: Нижний уже стал важной гастрономической точкой страны или главное ещё впереди?

Я бы сказала так: мы в прыжке. Потенциал у города огромный. Талантливых людей очень много. Но местным шефам пока ещё иногда не хватает насмотренности и внутреннего любопытства. А это вещь, которую нельзя вложить в человека насильно. Ты либо сам хочешь смотреть, пробовать, ездить, узнавать, либо нет. При этом рост очень заметен. Люди меняются, шефы взрослеют, некоторые уже вполне уверенно звучат на федеральном уровне. Пока в Нижний ещё приезжают сильные игроки извне и многому учат наших. Но мне кажется, до момента, когда город окончательно заговорит своим голосом без всяких скидок на региональность, осталось совсем немного.

Фото: личный архив и соцсети героини статьи; пресс-службы и соцсети ресторанов