Ресторатор Екатерина Зайдес сочетает в себе редкие для современного бизнесмена качества: предпринимательскую жёсткость, высокий эмоциональный интеллект и упрямое нежелание идти по простому пути. Проект Red Wall она развивает как zero waste проект с опорой на собственную ферму, а «Цитадель» задумала, выбрав в качестве локации историческую башню Кремля со всеми вытекающими отсюда проблемами: долгими согласованиями, ограничениями и дополнительными расходами.
За последние годы Нижний заметно усилил свою туристическую привлекательность именно через гастрономию. Когда вы почувствовали, что ресторан — это уже не локальная история, а уникальное предложение, ради которого приезжают в ваш город?
Наверное, в 2020 году, когда открылся Red Wall. До этого ресторанный рынок долго стоял на месте: что-то появлялось, что-то закрывалось, но в целом всё было очень спокойно и без ощущения того, что город может прозвучать на федеральном уровне. Но на пандемии люди соскучились по новому опыту, по общению, по самой возможности выйти в город и почувствовать жизнь. На этом фоне мы открылись — и у нас с первого дня у входа стояли очереди. Тогда я, честно говоря, не до конца понимала масштаб происходящего. А потом стало видно: рынок начал реагировать на новые форматы. Мы были новыми рестораторами, с новой концепцией, с федеральным пиаром — для Нижнего Новгорода на тот момент это было нетипично. И дальше произошло самое важное: конкуренты тоже поняли, что можно двигаться иначе. У нас появилась живая, здоровая конкуренция, а без неё ресторанная среда быстро превращается в болото.
Насколько за эти годы изменился сам гость?
Очень сильно. Он стал более насмотренным, разборчивым и гораздо менее снисходительным. Раньше местные гости многое воспринимали иначе: можно было привезти какую-то подсмотренную в столице или Питере идею, слегка её адаптировать, и она работала. Сейчас так не получится. Люди много путешествуют, сравнивают, много пробуют, у них уже есть опыт, насмотренность, понимание качества. При этом у нас, в отличие от Москвы, ошибка стоит дороже. Если в столице гостю что-то не понравилось — он просто не пришёл второй раз, потому что вокруг ещё сто мест. В Нижнем выбор меньше, и здесь реакция обычно более жёсткая. Гость не просто уходит, он формулирует, что именно не так. А вернуться может через год, иногда через полтора, и только если его убедят, что место действительно изменилось.
Сегодня много говорят о том, что люди ищут в ресторане уже не просто еду, а некий опыт. Что именно изменилось в их запросе?
Тревогу. Бесконечную тревогу. Особенно если ты строишься в памятниках культурного наследия, как мы (смеется). На старте кажется: вот сейчас откроемся — и станет легче. На практике всё ровно наоборот. Пока идёт стройка, ты ещё живёшь в режиме задач, сроков, согласований, нервов, но проект пока существует в будущем времени. А после открытия ответственность становится реальной и ежедневной. Пришли люди, сели за столы, доверили тебе свой вечер — и вот тут тревога только усиливается. Я это очень остро чувствовала и чувствую до сих пор. На стройке «Цитадели» у меня не было такого уровня ответственности, как сейчас, когда проект уже работает.
Еда давно уже перестала быть предметом обсуждения. Это база. Если человек пришёл в ресторан, то он вправе рассчитывать, что будет вкусно. Дальше начинается всё остальное: зачем это место существует, какая у него идея, насколько честно она реализована, есть ли в проекте внутренний смысл. Люди стали гораздо внимательнее к самой концепции. Они смотрят не только на тарелку, но и на то, что за ней стоит: продукт, команду, интонацию, отношение к месту. У меня есть ощущение, что многие приходят не только за впечатлением, но и за чем-то утраченным. За связью с городом. За историей. За чувством подлинности. Мы довольно долго жили в эпоху универсальных пространств, которые можно было переставить из одного города в другой без потерь. Сейчас это уже не работает.
Мне скучно там, где всё заранее просчитано. Прийти в торговый центр, взять готовый white box, понять гостевой поток, открыть что-то технически удобное — да, это проще. Часто быстрее окупается. Часто требует меньше вложений. Но меня это не вдохновляет. Мне интересны места, у которых уже есть история, энергия, голос. И я давно думаю не только о том, что место может дать ресторану, но и о том, что ресторан может дать месту. Если ты работаешь с объектом культурного наследия, ты вступаешь в диалог с пространством, которое существовало до тебя и, возможно, переживёт тебя тоже. В этом есть и ответственность, и очень сильный смысл.
Только одним способом: не нужно относиться к истории как к декорации. Её нельзя просто «повесить» на стены и надеяться, что этого достаточно. История должна быть встроена в сам проект: в то, что ты готовишь, как рассказываешь, с какими шефами работаешь, какие продукты выбираешь, какие сюжеты поднимаешь. Если ты делаешь проект «под старину», это всегда чувствуется. А если ты действительно собираешь историю по крупицам — через архивы, через разговоры с людьми, через локальные рецепты, через региональные продукты, — тогда это работает по-настоящему. Тогда гость чувствует не стилизацию, а живое содержание.
Похоже, вы не выбираете простых решений?
Для меня — про эмоцию. Я вообще очень многое в ресторане считываю через чувства. Да, вкус важен, но он не исчерпывает впечатление. Chef’s table хорош тем, что здесь появляется прямой контакт с шефом, с продуктом, с процессом. Гость не просто получает блюдо, он понимает, откуда оно взялось, как устроено, почему именно так собрано. А если к этому добавляется сомелье и грамотный пейринг, впечатление становится ещё объёмнее.
И мне очень нравится, что в «Цитадели» этот формат работает на город. Если в других проектах мы часто привозим звёзд из других регионов, то здесь, наоборот, подсвечиваем местных шефов и локальный продукт. Это разговор именно про Нижний.
Но в таких проектах очень легко скатиться в декоративность: красиво, эффектно, исторично — и пусто. Как этого избежать?
Ну да, знаменитые нижегородские страусы…
Что на самом деле чувствует ресторатор, когда открывает новый проект?
Chef’s table в «Цитадели» — это прежде всего про вкус или про эмоцию?
Я, если честно, всё время пытаюсь это соединить. Но бывают вещи, которые изначально устроены по-разному. Red Wall с его масштабом и посадкой, безусловно, коммерческий проект. По меркам Нижнего 150 мест — это очень много. «Цитадель» по своей природе иная. Это в большей степени репутационная история, хотя я, конечно, считаю экономику и понимаю, на чём проект живёт. Но вообще мне не очень близко противопоставление «бизнес или смысл». Хороший ресторан сегодня обязан быть и тем и другим. Если в нём есть только деньги, он быстро выдыхается. Если в нём есть только идея, но нет экономики, он просто не проживёт достаточно долго, чтобы стать частью города.
Да, они (смеется). И я особенно горжусь нашей уткой, потому что мы действительно используем её очень активно на кухне — от фуа-гра и конфи до риетов и котлет. Это не про одну эффектную позицию в меню, а про серьёзную работу с продуктом. Самое сложное — издержки. Сельское хозяйство вообще не умеет быть простым и дешёвым. Оно требует внимания, денег, жёсткой дисциплины и выдержки. Но если всё сделано по-настоящему, это становится частью ДНК проекта.
Прежде всего стрессоустойчивость и разборчивость в людях. Ресторанный бизнес очень быстро учит понимать гостя: его настроение, ожидание, внутреннее состояние. Иногда это помогает, иногда мешает, потому что этот внутренний сканер потом включается и вне работы. Но главное, ресторатор в какой-то момент действительно объединяет в себе много профессий сразу. Он и переговорщик, и организатор, и немного юрист, и немного психолог, и кризис-менеджер, и человек, который должен принимать решения в условиях постоянной нехватки времени. Это тяжёлый бизнес, и я вполне понимаю, почему его часто называют одним из самых сложных.
Самое ценное — то, что это не декоративная история. Но мы не построили эту ферму, так как она существовала раньше, со времён отца нашего инвестора, и мы, наоборот, вошли в уже заданные обстоятельства: есть продукт, есть объём, нужно встроить это в ресторанную систему. Основной фокус — птица: утка, перепёлка, страус…
До «Цитадели» я не понимала до конца, насколько наш регион богат и на продукты, и на рецепты. Арзамасский лук, волжские караси, старые рецептуры, которые почти исчезли из повседневного обращения, — всё это можно заново вводить в современный разговор.
Мне очень нравится, когда старый рецепт аккуратно переводят на современный язык. Хороший пример — каша-катанка. Вроде бы простой, локальный, старый рецепт, а в современной подаче вдруг выясняется, что он абсолютно живой. Вот это и есть, наверное, правильная работа с темой «новые рецепты — старые традиции»: не стилизация, а внятное переосмысление.
Фото: личный архив и соцсети героини статьи; пресс-службы и соцсети ресторанов
Ваши проекты — это, по сути, постоянный выбор в пользу сложности. Что этот путь дал лично вам?
И всё-таки: Нижний уже стал важной гастрономической точкой страны или главное ещё впереди?
У вас есть собственная ферма. Что в этом проекте оказалось самым ценным, а что — самым сложным?
Где проходит граница между коммерчески успешным рестораном и проектом, который влияет на городскую повестку?
Я бы сказала так: мы в прыжке. Потенциал у города огромный. Талантливых людей очень много. Но местным шефам пока ещё иногда не хватает насмотренности и внутреннего любопытства. А это вещь, которую нельзя вложить в человека насильно. Ты либо сам хочешь смотреть, пробовать, ездить, узнавать, либо нет. При этом рост очень заметен. Люди меняются, шефы взрослеют, некоторые уже вполне уверенно звучат на федеральном уровне. Пока в Нижний ещё приезжают сильные игроки извне и многому учат наших. Но мне кажется, до момента, когда город окончательно заговорит своим голосом без всяких скидок на региональность, осталось совсем немного.
Что сегодня возвращается в нижегородскую кухню и почему это снова стало интересно?
