Дружеская болтовня и самообслуживание: что спасёт рестораны от нехватки персонала

Сложности с наймом сотрудников в гостинично-ресторанном бизнесе не новость для рекрутеров: так сложилось, что в России работа в HoReCa (от англ. hotel, restaurant, cafe. — «Открытая кухня») не считается престижной. Сюда, как правило, приходят студенты и, полагая, что в сфере нет перспектив, уходят при первой возможности. О работе в ресторанном бизнесе вообще очень много заблуждений. Низкие зарплаты и отсутствие роста — одни из них. Это совершенно не так, но найти сотрудников для работы в точке общепита по-прежнему сложно.

Ситуация усугубилась осенью 2022 года, когда значительная часть персонала уехала из страны после объявления мобилизации. Рестораторы тогда же начали испытывать серьёзную нехватку линейного персонала, но сегодня одной из главных причин нехватки поваров и официантов является падение рубля и последовавший за этим рекордный отток рабочих рук. 

Около 60% позиций в ресторанах и кафе закрывают трудовые мигранты. С весны в пересчёте на доллар их зарплаты упали примерно на треть, а с учётом больших комиссий при отправке денег домой таким сотрудникам стало совсем невыгодно работать в России. И гораздо перспективнее уехать на заработки в Турцию или ОАЭ. 

В первую очередь дефицит кадров сказался на линейных позициях. Сейчас не хватает официантов, барменов, шефов. Все справляются с ситуацией по-разному, и тут может быть несколько вариантов.

Некоторые компании заполняют недостающие позиции, предлагая конкурентные условия труда: зарплату выше средней, социальный пакет, ДМС и любые другие преференции для сотрудников. Всё зависит от самой компании, но стоит понимать, что такой подход всё равно требует больших усилий, времени и средств.

В случае с поварами, особенно шефами, искать их стоит уже не в городе, где находится сам ресторан, а по всей России. Специалистов очень мало, поэтому, помимо конкурентной зарплаты, приходится предлагать и релокационный пакет. Такой подход особенно эффективен в случае с уникальными кадрами. К примеру, у нас недавно был кейс поиска повара, умеющего работать с грузинской печью тонэ (устройство, похожее на каменный колодец, врытое в землю и выложенное изнутри кирпичом. — «Открытая кухня»), — по всей стране таких оказалось всего десять человек и одному из них мы предложили переезд.

Есть компании, которые решили проблему нехватки линейного персонала довольно быстро и с наименьшими вложениями. Яркий пример — сеть «Хлеб насущный». В своих кафе они установили планшет на каждом столе, чтобы гости могли самостоятельно оформить заказ и оплатить его. То есть нехватку официантов они решили с помощью системы самообслуживания.

Рекрутеры и компании стали использовать новые инструменты привлечения сотрудников. Например, подключать селебрити, как это было в кейсе Stars Coffee (бывший Starbucks), когда Тимати опубликовал на своих страницах социальных сетях объявление о найме. Также стали чаще прибегать к программе «приведи друга», когда работающий сотрудник может пригласить своего знакомого на собеседование. Тут могут быть разные мотивирующие факторы: премия, если приведённый друг прошёл испытательный срок. И, конечно, никто не отменял повторного приглашения сотрудников, которые когда-то уже работали в компании (вдруг «старички» будут готовы прийти снова на более интересные условия?).

Но даже самые неординарные решения не всегда позволяют сохранить сервис того уровня, к которому уже привыкли гости в России. Не секрет, что сегодня люди ходят в рестораны не только за едой, но и за впечатлениями. Настроение, общая атмосфера, общение, за которые отвечают сотрудники, работающие в зале. Есть даже такой непопулярный термин, как «эмоциональный сервис», — его цель заключается в повышении лояльности гостей благодаря общению с ними.

Важно всё: улыбка хостес на входе, умение официанта поддержать беседу и вовремя сделать комплимент, завязать small talk, предоставить небольшое угощение от заведения. То есть официант должен стать для посетителя проводником в мир заведения, правильно нести его идеи и атмосферу. Конечно, это очень нравится гостям. Сейчас, когда сотрудников в зале становится значительно меньше, где-то на их место даже пришли компьютеры, гости перестают получать тот же опыт от посещения, что и раньше. Кроме того, скорость сервиса может оставаться довольно низкой даже с системой самообслуживания. 

Если технологии могут спасти рестораны от нехватки официантов, то вот барменов и поваров заменить до сих пор не представляется возможным. А значит, время приготовления и выдачи еды и напитков автоматически увеличивается и негативно сказывается на впечатлении от ресторана в целом. Пока что индустрия вынуждена справляться в таких условиях, придумывать разные выходы из ситуаций и адаптироваться к практически экстремальным условиям. Увы, по моим прогнозам, такая тенденция точно сохранится до 2024 года.