Шеф Андрей Сулима: «Я очень эмоционален и требователен, в первую очередь к себе»

Замечаете ли вы своё влияние на вкусы местных жителей и их подкованность в гастрономии? 

Безусловно, я оказываю огромное влияние на развитие нижегородского вкуса, потому что придумываю новую локальную кухню. Сложно отследить, по каким блюдам именно меня узнают, потому что за последние лет семь их вариаций разработано сотни — я штампую их практически еженедельно. И во всех проектах, которых у меня в портфолио уже свыше 100, не только в Нижнем Новгороде, но и в других городах за мной стоит целая армия учеников. Соответственно, мой стиль приготовления блюд и их подачи многие переняли и продолжают работать в данном направлении. Поэтому, конечно, я влияю на вкусы людей.

Бывали такие случаи, когда люди ехали в Нижний Новгород именно ради вашей кухни?

Да, особенно часто в мою студию приезжают из Москвы, Питера, прилетали с Сахалина, из Калининграда, Екатеринбурга. Кто-то хочет посетить проекты, которые я открываю, и попробовать редкие блюда — тот же рыбный пузырь или нижегородские супы.

Для вас важнее качество продукта или его редкость?

Лично для меня вполне естественно, что работать следует только с самыми лучшими, сезонными, свежими ингредиентами. Другое дело — редкие продукты. Вот на чём я делаю акцент, поэтому всё время нахожусь в поиске нового. Мне кажется, интересно попробовать, например, корень петрушки, копчёную голову сома, щёчки судака, передний плавник (он же колтык) трески или леща и так далее. Вспомним хотя бы про рыбный пузырь, который в России вряд ли кто-то ещё готовит. Считаю, кухня должна быть не только вкусной, полезной, но и интересной. Для меня огромное счастье открывать людям новый гастрономический мир и вкусы.

Арзамасский гусь, в честь которого был назван организованный вами ежегодный кулинарный фестиваль, тоже нужен для популяризации локальных продуктов?   

Это уникальное мероприятие. Мы собирали шефов со всей страны, обменивались опытом и делились знаниями с многочисленными гостями из разных регионов России. С 2012 года начали создавать нижегородские бренды и популяризировать местную кухню по многочисленным российским регионам через наших гостей и приезжих шефов. Фестиваль стал даже международным, потому что в последние годы на него приезжали участники из других стран. И это был такой огромный аккумулятор для шеф-поваров — они заряжались, вдохновлялись. Жаль, что мероприятие пока больше не проводится. Что касается самого арзамасского гуся, этой породы сейчас очень мало, он даже не считается отдельным видом. Вот арзамасский лук существует, его начали опять активно культивировать.

Вы выступаете за коллаборацию разных поваров. Об этом часто говорят, но мало делают в данном направлении. В регионах говорят, что в Москве другая ситуация, там поварское сообщество дружнее. Что не так с регионалами? 

Тут всё дело в желании. Я бы привёл в пример подход к жизни у своей бабушки. Она работала в институте с 7:00 и каждый день после работы добиралась на дачу 1,5 часа с тремя пересадками. Там она по три или даже четыре часа полола грядки и после — ехала домой. И так пять дней в неделю. То есть если ты захочешь, то тебя ничто не остановит. 

То же самое по поводу собрания шеф-поваров. В Москве это явление сильнее развито, потому что в городе больше активных и творческих людей. В других городах их меньше, многие уезжают как раз в столицу, соответственно, и объединяться почти некому. Но всё дело в нас. Когда мы сами захотим что-то изменить в своей жизни, мы начнём это менять.

Вы постоянно экспериментируете на кухне и даже центрифугу для того, чтобы делить жидкости на фракции, начали использовать раньше братьев Березуцких, которые установили её в Twins Garden. Вам не тесно в Нижнем Новгороде?

Я проникся этим городом и очень полюбил, хотя половину жизни прожил в Москве. Мне, безусловно, не хватает движухи, но есть один важный момент: здесь её создаю я. Вокруг меня всё вертится, бежит, крутится, кипит, жарится, шкварчит… Город меня никак не отпускает, как магнит всегда притягивает обратно. Когда приезжаю сюда, я чувствую, что вернулся домой. Всего один раз я задумался о переезде — несколько лет назад, когда впервые посетил Крым. Пока ехал по полуострову, возник вопрос: «А почему я живу в Нижнем Новгороде? В Крыму так красиво, такая природа. Почему я не здесь?» Мы были там зимой, а на улице можно было ходить в футболке и лёгкой куртке. Но на третий день я понял, что на юге хорошо отдыхать, работать там совсем не хочется.

У вас есть опыт консалтинга и запуска ресторана за границей, да ещё и в избалованной гидом Michelin Испании. Были принципиальные отличия в работе там от аналогичной работы в России?

Отличия колоссальны. Во-первых, там всё стоит дороже: нужно покупать лицензию на то, что ты занимаешься общепитом, нельзя открыть ресторан в любом здании, как в России. В том месте, где я работал, лицензия стоила порядка €150 000, а оборудование стоит примерно вдвое-втрое выше, чем в России. Ещё существуют нюансы работы с персоналом: там сотрудники знают свои права и умеют их отстаивать. Если человек переработал несколько часов и не получил компенсацию, он сразу же пойдёт и напишет жалобу в соответствующую инстанцию. В ресторан обязательно придёт проверка и оштрафует тебя на несколько тысяч евро.

Читая ваши интервью, периодически встречается информация о вашей эмоциональности и взрывном характере. Как объяснить ваше решение открыть студию и вообще учить людей готовить при таком раскладе?   

Да, я очень эмоционален и требователен, в первую очередь к себе и результату своего труда. Но умение быть наставником и вдохновителем дано не каждому шефу. И благодаря этим качествам я притягиваю людей к нашей индустрии: профессионалов и любителей. Кулинарная студия — это то место, где я делюсь своим опытом, обучаю школьников готовить. Возможно, в будущем они присоединятся к нам и станут поварами, официантами, директорами ресторанов, а может быть, и рестораторами. В студии сложилась такая атмосфера, куда приходят люди, которые увлечены кухней так же, как и я.

В вашу школу приходит больше профессионалов или любителей? С кем работать проще?

Когда я планировал открывать студию, то сразу определил, что основной аудиторией, по крайней мере в Нижнем Новгороде, будут любители. У меня и оборудование стоит не профессиональное, а бытовое, хотя и премиум-класса. Не хочу хвалиться, но не на каждой ресторанной кухне есть такая удобная техника. Многие из шефов, кто приходит в гости, говорят, что у них на работе не так удобно и круто, как у меня в студии. Ещё я использую эту площадку для проработок собственных блюд. Например, когда ресторан только строится, готовить ещё негде, и я это делаю у себя. Опять же, съёмки кулинарных программ в ней делать отлично. Мы уже сняли порядка 150 сюжетов.

О чём были последние?  

Это были кулинарные мастер-классы со школьниками для проекта «Единство в многообразии». Мы собрали представителей восьми разных национальностей, проживающих на Нижегородской земле, и готовили вместе их национальные блюда. Цель — объединить разных людей через кухню.   

По-вашему, зачем школьникам учиться гастрономии?  

Я беру к себе подростков в ученики с 13 лет. Делаю это для того, чтобы показать им, что еда, кухня, ресторан — это увлекательный мир, а не то, что они видят дома. И у многих из них меняется отношение к нашей индустрии. Один из моих учеников, который учится у меня уже два года, в свои 15 лет дома организовывает праздничные мероприятия для семьи, придумывает меню. Это, конечно, очень приятно видеть. Будет он поваром или нет, уже не так важно. Но отношение к еде он уже поменял однозначно.

Как обстоят дела с учебником по кулинарии, который вы планировали написать?

Я сейчас работаю над кулинарно-исторической книгой про нижегородскую кухню. У меня в команде есть люди, которые занимаются изучением истории этой земли через старинные книги. В них я нашёл много интересных рецептов, которые были забыты, хочу их восстановить, адаптировать под современный вкус. То, что ели в XIV–XV веках, мы сейчас есть не сможем. Нам нужны гораздо более яркие вкусы. И поэтому, конечно, я буду эти рецепты разных кулинарных эпох адаптировать под современный русский вкус.

Вы никогда не хотели, чтобы ваше имя соотносили с одним рестораном? Быть лицом какого-то одного крупного проекта, к примеру.

Я понял, что если быть поваром в одном ресторане, то ты мало что сделаешь для индустрии и мало заработаешь. Но здесь деньги не главное. Главное — это развитие сферы и удовольствие от работы. У меня рождается слишком много новых блюд и мыслей. Я не могу все их реализовать в одном проекте. Мне тесно. 

Я не отрицаю того, что, быть может, встречу такого инвестора, с которым мы создадим лучший ресторан в России. И, возможно, он меня настолько увлечёт, что я буду заниматься только им одним. Но это всё равно должен быть комплекс. Например, ресторан с фермой, кулинарной школой и библиотекой, где мы создадим свою фабрику и будем производить свои продукты в рамках этого ресторана: выращивать овощи, фрукты, скот. Возможно, такой проект меня заинтересует. Кто знает?..