Многие любимые вкусы связаны с детством. Мы жили в Сургуте, папа-иранец привозил с родины технику и разнообразные продукты и специи и любил готовить. Пожалуй, самое яркое воспоминание о его кухне — молочный суп: в молоко папа добавлял каймак, фисташки, топлёное масло и мяту. В тарелки мы клали подсушенный хлеб (получалась довольно плотная консистенция) и ели это горячее блюдо на завтрак.
В ресторане на Новом Арбате шеф-повар угощает гостей кушияки, гёдза, готовит вагю, запекает лобстера и даже устраивает для гостей chef’s table на теппане. Какие нестандартные сочетания и вкусы любит он сам? Выяснила редакция
Ещё помню, как впервые попробовал в Иране блюдо в гостях у бабушки, папиной мамы. Она готовила шашлык из красной рыбы с финиками, гранатовым сиропом и жареной черемшой. Я уже ввёл это блюдо в меню Folk (Марк Шах Акбари ранее работал шеф-поваром ресторана. — «Открытая кухня»), и, насколько знаю, шашлык до сих пор является хитом продаж.
Часто в семье готовили горячие бутерброды — по сути, это были гренки, но в яичную смесь добавляли кардамон и куркуму, чтобы придать вкусу пряность, а во время обжарки посыпали сыром, похожим на овечий. Получался очень яркий вкус со специфическим оттенком. Будучи взрослым, я заменил этот сыр на камамбер, добавил чатни из красной капусты и таким образом «докрутил» это блюдо.
Как-то раз мы купили продукты, чтобы приготовить два торта по случаю дня рождения и отнести их в школу — угостить одноклассников. Я отвечал за коржи, брат помогал делать крем. Во время выпечки коржей я отвлёкся, и все они сгорели! Магазины, в которых можно купить ещё один набор продуктов, уже закрыты. Что делать? В итоге мы собрали медовик из сгоревших коржей, и он получился настолько вкусным, что я его, во-первых, до сих пор помню, а во-вторых, он вдохновил меня на чёрный медовик в Moon. Здесь мы не сжигаем коржи, а подкрашиваем их углём и немного карамелизуем финиковым сиропом. Когда я готовлю медовик дома, делаю его чуть подгоревшим — друзьям нравится. Для меня это очень яркое впечатление, о котором я буду, наверное, рассказывать детям.
Я вырос в Казахстане и вырос на арбузе с солёным сыром — это было блюдо номер один, и мы, дети, не знали, что арбуз можно есть по-другому
Помню аромат свежей, хрустящей лепёшки из тандыра. Разламываешь её, а к ней — арбуз
В детстве через сепаратор прогоняли молоко, в получившиеся сливки добавляли соль и клубнику и ели как десерт — отличная штука получалась!
Самое любимое наше с братом готовила мама. Она брала много видов овощей — три-четыре разных перца, помидоры, кабачки, баклажаны, луки, и делала из них что-то наподобие айвара или аджапсандали, закручивала закуску в банки. Мы выкладывали овощную смесь на хлеб с маслом и поглощали это в огромных объёмах каждый день!
«Запретное удовольствие», которое появилось, когда я был уже взрослым, — это сэндвич. Я называю его «самым дорогим сэндвичем в моей жизни». Несколько лет я работал шеф-поваром у первых лиц страны и мог экспериментировать с дорогими продуктами со всего мира — фуа-гра, сыром тет-де-муан, трюфелем, красной и чёрной икрой. Так, опытным путём выяснил, что самый вкусный бутерброд — это багет, чиабатта или тартин, на который на сливочное масло выкладываешь мясо краба, фуа-гра, камамбер и варенье из роз. Не оторваться! Хотя часто готовить не будешь.
