Как ты попала сюда: девушки-бариста, которые варят кофе для кофеманов Москвы

На карьеру бариста вдохновила первая работа в Starbucks

В ресторанно-кофейной сфере я уже больше 16 лет. Впервые же столкнулась с работой в общепите сразу после школы, когда пошла учиться на мультипликатора и параллельно устроилась подрабатывать в Starbucks — сеть только появилась в России, и конкурс был около 40 человек на место.

Они искали разносторонних, креативных людей, кофейни были атмосферные, а менеджеры заряжены на работу и общение с гостями. Мне очень откликнулось то, что управляющий разрешал подбадривать грустных гостей и дарить кофе или маффины. В Starbucks я проработала два года и была старшей смены. В 20 лет ушла в другую кофейню при протестантской церкви: начинала с бариста, через месяц стала управляющей, а через год — генеральным директором.

Через 4,5 года я решила углубиться в кофейную тему и пошла учиться в тренинг-центр «Даблби». Параллельно устроилась управляющей в столовую для изучения операционной деятельности общепита: со времён работы в Starbucks мне хотелось открыть свою кофейню. А через два года мы с мужем уехали в США, где посетили около 100 разных кофеен. Прожили там девять месяцев, за которые я успела съездить в Сиэтл на кофейную выставку и получить два диплома SCA (The Specialty Coffee Association) по направлениям Barista Skills и Sensory Skills.

Для меня работа с кофе — это прежде всего работа с людьми: я создаю атмосферу, участвую в их дне, могу изменить их настроение к лучшему. Это потрясающее чувство. Миссия нашей кофейни — менять жизнь людей к лучшему.

Относительно развития кофейной индустрии замечу, что сейчас идёт так называемая четвёртая волна. Первая — когда в Америке популяризировали кофе на заправках; вторая — с появление Starbucks, когда люди начали интересоваться происхождение зерна; третья — начали детально изучать зерно, высоту его произрастания, баллы SCA. А в четвёртую волну люди стали больше уделять внимание атмосфере, удобству гостей и заботе о них. Появились и новые тенденции, например фудпейринг, когда к определённому сорту кофе начинают предлагать те или иные десерты, виды сыра и фруктов. 

Для современной кофейни важно уметь создавать вокруг себя сообщество — это ещё один виток развития индустрии. Окружать себя своими людьми, организовывать для них музыкальные вечера, читательские или английские клубы. Это сильно сближает. Актуальный запрос у людей — общаться, быть причастными к какому-либо комьюнити.

Я училась на социального педагога, и жизнь так или иначе сталкивала меня с проектами, где нужно было выступать наставником. Когда пришла работать в кофейную индустрию, то сначала даже не думала, что буду с этим связана надолго. Около 10 лет я была занята в сфере транспортной логистики и грузоперевозок, но поняла, что совсем не люблю свою работу и нужно что-то менять. В один момент я подумала, что профессия бариста — это очень прикольно: варишь кофеёк, общаешься с людьми… И я решила попробовать!

Я пришла на собеседование и сразу поняла, что мне не хочется уходить. На это была одна яркая причина. Девочка, которая тогда работала в кофейне, стала моим путеводителем в мир кофе. Помню, как я только пришла, открыла дверь и она со мной так поздоровалась, будто ждала меня всю жизнь. Я подумала, что им явно нужны сотрудники, раз мне так рады. Но потом, когда вышла на стажировку, поняла — она всегда такая, и меня это подкупило. 

А ещё у нас очень уютная кофейня, приятные гости, классные ребята, хорошая управляющая. Было ощущение, что все люди, которые там находятся, кайфуют от своей работы. Они с любовью рассказывали мне про кофе, про компанию. У меня было назначено ещё два собеседования, но я их отменила, сказав, что нашла работу мечты. И под таким девизом в компании уже 2,5 года. 

Сейчас я уже тренер-бариста, обучаю и сотрудников в корпоративных бара, и у франчайзи-партнёров. Даю и хард-скиллы, и софт-скиллы, провожу тренинги: как взбивать молоко, делать и дегустировать первый эспрессо, развивать вкусовые рецепторы, органолептику. Конечно, учу сервису и продажам, работе с гостями. Делаю то, что наш генеральный директор называет «переливанием крови Coffee Way». Показываю, что это возможно — улыбаться все 12 часов, что стоишь на смене, любить гостей, заботиться о них.

Мне кажется, значимость бариста в компании переоценить невозможно, потому что это главный человек в кофейне. От его настроения зависит практически всё. Это человек, который делает утро добрым, помнит твоё имя, откладывает тебе с утра круассанчик. Самое классное в работе бариста, когда ты готовишь гостю эспрессо, он пробует его и говорит: «М-м-м, какой вкусный кофе». Это касается, конечно, любого напитка, но комплимент эспрессо — это высшая степень наслаждения для меня. 

Готовит кофе для благодарного гостя, который сделал гравировку на кружке в честь кофейни

В сферу гостеприимства я попала случайно. Четыре года назад переехала в Москву из родного Саратова, поступила в университет и, как многие студенты, начала совмещать учёбу с подработкой в «Макдоналдсе». Там я получила крепкую базу по общению с гостями и сервису в общепите. Через год я сменила сферу — перешла в даркстор «ВкусВилла», где много общалась с клиентами по телефону, собирала заказы… Работа была не самая лёгкая: смены по 12 часов, иногда приходилось выходить в ночь, тогда я приняла решение оставить учёбу.

Потом была работа официантом в ресторане и спешелти-кофейне, откуда и начался мой интерес к кофе: поток гостей был большой, бариста не всегда успевала сама консультировать по зерну и постепенно начала обучать меня. Далее я устроилась в небольшую кофейню в ТЦ рядом с метро «Выставочная», где начала отрабатывать приобретённые знания и навыки уже как бариста, но в процессе поняла: небольшой поток гостей — не моё, хочется другого масштаба и дальнейшего движения. Мой хороший друг пригласил меня в «Территорию кофе».

Работа дала колоссальные возможности для развития: помимо возможности практиковаться в самом кафе, работодатель отправляет на профессиональные курсы, организует выездные мероприятия с тренером, проводит различные тестирования. Всё это очень мотивирует! Работа в кофейне нравится мне обратной связью от гостей: отдавая свои эмоции и энергию, я получаю то же самое взамен. На должности официанта, например, такого не было — скорее, получалась односторонняя отдача, в перспективе светившая выгоранием.

Ещё заметила, гости в кофейнях более душевные: они идут в своё место, к своим людям, не только за напитком, а за настроением. У нас, например, есть услуга «кофе в своей кружке». Так гость получает дисконт 20% на напиток, мы же экономим на одноразовых стаканчиках. Недавно к нам пришёл гость, который сделал гравировку на своей кружке «Лучший кофе на территории», поиграв с названием нашей кофейни и используя наш шрифт. Нам было очень приятно!

Не ожидала, что бариста отвечает «за всё одновременно»

Когда тебе 17, ты нагружена излишней ответственностью за каждый свой выбор, и каждый выбор кажется категоричным, ответственным и решающим. Тогда мне хотелось поскорее приобрести первый профессиональный опыт, поэтому поиск работы был в столь раннем возрасте. Выбор делала исходя из доступных вакансий без опыта работы. Казалось, это будет очень просто: болтаешь с людьми и наливаешь кофе в стаканчик. И каким откровением оказался тот объём работы и знаний, необходимых усвоить, чтобы этот стаканчик оказался в руках гостя!

Тогда я устроилась в небольшую компанию, организованную двумя молодыми предпринимателями, открывавшими маленькие кофейные уголки в офисах для сотрудников. Там я целый год училась рисовать сердечки на капучино и разбиралась в самых базовых вещах кофейного дела. Варить кофе оказалось далеко не первым навыком для бариста. Ты буквально отвечаешь за всё одновременно: нужно следить за остатками, успеть сделать заказы ко времени, договориться с курьерами, что уж говорить о непредсказуемых ситуациях, когда пропадает вода в кофемашине или нужно экстренно прикрутить сорвавшийся в раковине кран.

Спустя год устроилась в спешелти-кофейню. Там узнала, как же много этапов проходит кофейное зёрнышко, чтобы обрести свой вкус в чашке, как он связывает людей по всему миру и какая огромная культура сформирована. Кофе дарит огромное поле для творчества, реализации и экспериментов. Но тогда же я познакомилась и с оборотной стороной работы, где за красивой картинкой стоят смены по 16 часов и бесконечные недели без выходных. К сожалению, кофейная индустрия, как и в целом сфера общепита, часто пренебрегает человеческим ресурсом и использует сотрудников как расходник, подобно одноразовому стаканчику. Это была та работа, после которой кажется, что уже выгорел и пора искать свой новый путь…

Однажды я попала в кофейню «Эрна», где мне очень понравилось: всё было сделано с исключительным вкусом, вниманием к деталям и качеству: крутое оборудование, идеально подобранные чашки, свежие цветы в кофейне, приветливые ребята за стойкой, а под столиками виляют хвостами собаки. Эта атмосфера не могла не влюбить!

Примерно через год я случайно увидела вакансию в «Эрну». Без особых надежд оставила отклик. В «Эрне» сочетаются требовательный подход к работе, безусловное качество во всём и человеческие ценности! Гости становятся частью твоей жизни, а ты становишься частью их. Они делятся с тобой новостями о скорой свадьбе, о спортивных достижениях, возвращаются из других стран и привозят пачки кофе в подарок, на твоих глазах растут их дети. Это не может не заставлять сердце биться чаще и чувствовать, как же много стоит за простой чашкой кофе. 

Фото: пресс-службы ресторанов, shutterstock.com