Елизавета Карагян, шеф-бариста кофейни «Кутята coffee shop»
На карьеру бариста вдохновила первая работа в Starbucks
В ресторанно-кофейной сфере я уже больше 16 лет. Впервые же столкнулась с работой в общепите сразу после школы, когда пошла учиться на мультипликатора и параллельно устроилась подрабатывать в Starbucks — сеть только появилась в России, и конкурс был около 40 человек на место.
Они искали разносторонних, креативных людей, кофейни были атмосферные, а менеджеры заряжены на работу и общение с гостями. Мне очень откликнулось то, что управляющий разрешал подбадривать грустных гостей и дарить кофе или маффины. В Starbucks я проработала два года и была старшей смены. В 20 лет ушла в другую кофейню при протестантской церкви: начинала с бариста, через месяц стала управляющей, а через год — генеральным директором.
Через 4,5 года я решила углубиться в кофейную тему и пошла учиться в тренинг-центр «Даблби». Параллельно устроилась управляющей в столовую для изучения операционной деятельности общепита: со времён работы в Starbucks мне хотелось открыть свою кофейню. А через два года мы с мужем уехали в США, где посетили около 100 разных кофеен. Прожили там девять месяцев, за которые я успела съездить в Сиэтл на кофейную выставку и получить два диплома SCA (The Specialty Coffee Association) по направлениям Barista Skills и Sensory Skills.
Для меня работа с кофе — это прежде всего работа с людьми: я создаю атмосферу, участвую в их дне, могу изменить их настроение к лучшему. Это потрясающее чувство. Миссия нашей кофейни — менять жизнь людей к лучшему.
Относительно развития кофейной индустрии замечу, что сейчас идёт так называемая четвёртая волна. Первая — когда в Америке популяризировали кофе на заправках; вторая — с появление Starbucks, когда люди начали интересоваться происхождение зерна; третья — начали детально изучать зерно, высоту его произрастания, баллы SCA. А в четвёртую волну люди стали больше уделять внимание атмосфере, удобству гостей и заботе о них. Появились и новые тенденции, например фудпейринг, когда к определённому сорту кофе начинают предлагать те или иные десерты, виды сыра и фруктов.
Для современной кофейни важно уметь создавать вокруг себя сообщество — это ещё один виток развития индустрии. Окружать себя своими людьми, организовывать для них музыкальные вечера, читательские или английские клубы. Это сильно сближает. Актуальный запрос у людей — общаться, быть причастными к какому-либо комьюнити.
Марина Буваева, тренер-бариста Соffee Way School
Я училась на социального педагога, и жизнь так или иначе сталкивала меня с проектами, где нужно было выступать наставником. Когда пришла работать в кофейную индустрию, то сначала даже не думала, что буду с этим связана надолго. Около 10 лет я была занята в сфере транспортной логистики и грузоперевозок, но поняла, что совсем не люблю свою работу и нужно что-то менять. В один момент я подумала, что профессия бариста — это очень прикольно: варишь кофеёк, общаешься с людьми… И я решила попробовать!
Я пришла на собеседование и сразу поняла, что мне не хочется уходить. На это была одна яркая причина. Девочка, которая тогда работала в кофейне, стала моим путеводителем в мир кофе. Помню, как я только пришла, открыла дверь и она со мной так поздоровалась, будто ждала меня всю жизнь. Я подумала, что им явно нужны сотрудники, раз мне так рады. Но потом, когда вышла на стажировку, поняла — она всегда такая, и меня это подкупило.
А ещё у нас очень уютная кофейня, приятные гости, классные ребята, хорошая управляющая. Было ощущение, что все люди, которые там находятся, кайфуют от своей работы. Они с любовью рассказывали мне про кофе, про компанию. У меня было назначено ещё два собеседования, но я их отменила, сказав, что нашла работу мечты. И под таким девизом в компании уже 2,5 года.
Сейчас я уже тренер-бариста, обучаю и сотрудников в корпоративных бара, и у франчайзи-партнёров. Даю и хард-скиллы, и софт-скиллы, провожу тренинги: как взбивать молоко, делать и дегустировать первый эспрессо, развивать вкусовые рецепторы, органолептику. Конечно, учу сервису и продажам, работе с гостями. Делаю то, что наш генеральный директор называет «переливанием крови Coffee Way». Показываю, что это возможно — улыбаться все 12 часов, что стоишь на смене, любить гостей, заботиться о них.
Мне кажется, значимость бариста в компании переоценить невозможно, потому что это главный человек в кофейне. От его настроения зависит практически всё. Это человек, который делает утро добрым, помнит твоё имя, откладывает тебе с утра круассанчик. Самое классное в работе бариста, когда ты готовишь гостю эспрессо, он пробует его и говорит: «М-м-м, какой вкусный кофе». Это касается, конечно, любого напитка, но комплимент эспрессо — это высшая степень наслаждения для меня.
Полина Собенко, бариста кофейни «Территория кофе»
Готовит кофе для благодарного гостя, который сделал гравировку на кружке в честь кофейни
В сферу гостеприимства я попала случайно. Четыре года назад переехала в Москву из родного Саратова, поступила в университет и, как многие студенты, начала совмещать учёбу с подработкой в «Макдоналдсе». Там я получила крепкую базу по общению с гостями и сервису в общепите. Через год я сменила сферу — перешла в даркстор «ВкусВилла», где много общалась с клиентами по телефону, собирала заказы… Работа была не самая лёгкая: смены по 12 часов, иногда приходилось выходить в ночь, тогда я приняла решение оставить учёбу.
Потом была работа официантом в ресторане и спешелти-кофейне, откуда и начался мой интерес к кофе: поток гостей был большой, бариста не всегда успевала сама консультировать по зерну и постепенно начала обучать меня. Далее я устроилась в небольшую кофейню в ТЦ рядом с метро «Выставочная», где начала отрабатывать приобретённые знания и навыки уже как бариста, но в процессе поняла: небольшой поток гостей — не моё, хочется другого масштаба и дальнейшего движения. Мой хороший друг пригласил меня в «Территорию кофе».
Работа дала колоссальные возможности для развития: помимо возможности практиковаться в самом кафе, работодатель отправляет на профессиональные курсы, организует выездные мероприятия с тренером, проводит различные тестирования. Всё это очень мотивирует! Работа в кофейне нравится мне обратной связью от гостей: отдавая свои эмоции и энергию, я получаю то же самое взамен. На должности официанта, например, такого не было — скорее, получалась односторонняя отдача, в перспективе светившая выгоранием.
Ещё заметила, гости в кофейнях более душевные: они идут в своё место, к своим людям, не только за напитком, а за настроением. У нас, например, есть услуга «кофе в своей кружке». Так гость получает дисконт 20% на напиток, мы же экономим на одноразовых стаканчиках. Недавно к нам пришёл гость, который сделал гравировку на своей кружке «Лучший кофе на территории», поиграв с названием нашей кофейни и используя наш шрифт. Нам было очень приятно!
Яна Павлова, бариста кофейни «Эрна»
Не ожидала, что бариста отвечает «за всё одновременно»
Когда тебе 17, ты нагружена излишней ответственностью за каждый свой выбор, и каждый выбор кажется категоричным, ответственным и решающим. Тогда мне хотелось поскорее приобрести первый профессиональный опыт, поэтому поиск работы был в столь раннем возрасте. Выбор делала исходя из доступных вакансий без опыта работы. Казалось, это будет очень просто: болтаешь с людьми и наливаешь кофе в стаканчик. И каким откровением оказался тот объём работы и знаний, необходимых усвоить, чтобы этот стаканчик оказался в руках гостя!
Тогда я устроилась в небольшую компанию, организованную двумя молодыми предпринимателями, открывавшими маленькие кофейные уголки в офисах для сотрудников. Там я целый год училась рисовать сердечки на капучино и разбиралась в самых базовых вещах кофейного дела. Варить кофе оказалось далеко не первым навыком для бариста. Ты буквально отвечаешь за всё одновременно: нужно следить за остатками, успеть сделать заказы ко времени, договориться с курьерами, что уж говорить о непредсказуемых ситуациях, когда пропадает вода в кофемашине или нужно экстренно прикрутить сорвавшийся в раковине кран.
Спустя год устроилась в спешелти-кофейню. Там узнала, как же много этапов проходит кофейное зёрнышко, чтобы обрести свой вкус в чашке, как он связывает людей по всему миру и какая огромная культура сформирована. Кофе дарит огромное поле для творчества, реализации и экспериментов. Но тогда же я познакомилась и с оборотной стороной работы, где за красивой картинкой стоят смены по 16 часов и бесконечные недели без выходных. К сожалению, кофейная индустрия, как и в целом сфера общепита, часто пренебрегает человеческим ресурсом и использует сотрудников как расходник, подобно одноразовому стаканчику. Это была та работа, после которой кажется, что уже выгорел и пора искать свой новый путь…
Однажды я попала в кофейню «Эрна», где мне очень понравилось: всё было сделано с исключительным вкусом, вниманием к деталям и качеству: крутое оборудование, идеально подобранные чашки, свежие цветы в кофейне, приветливые ребята за стойкой, а под столиками виляют хвостами собаки. Эта атмосфера не могла не влюбить!
Примерно через год я случайно увидела вакансию в «Эрну». Без особых надежд оставила отклик. В «Эрне» сочетаются требовательный подход к работе, безусловное качество во всём и человеческие ценности! Гости становятся частью твоей жизни, а ты становишься частью их. Они делятся с тобой новостями о скорой свадьбе, о спортивных достижениях, возвращаются из других стран и привозят пачки кофе в подарок, на твоих глазах растут их дети. Это не может не заставлять сердце биться чаще и чувствовать, как же много стоит за простой чашкой кофе.
Фото: пресс-службы ресторанов, shutterstock.com
