Эрик Азимов, главный винный критик The New York Times, в своей статье пообщался с рестораторами и узнал, почему винные карты продолжают сокращаться. Главными драйверами тренда стали пандемия и желание людей меньше тратить на вино. В первом случае многие рестораны, которые вынуждены были закрыться на карантин, продали часть своих запасов. А после отмены локдаунов рестораторы не захотели снова инвестировать в профессиональных сомелье и склады редких вин, хотя раньше алкоголь приносил значительную часть прибыли.
В свою очередь, желание людей меньше пить вызвано высокой инфляцией, которая сильно подняла цены на вино. Также в целом молодое поколение старается ограничить потребление алкоголя и придерживаться здорового образа жизни. В ответ на это рестораны пытаются сделать винные карты менее пугающими своим масштабом и более гостеприимными, при этом сохраняя их лаконичность, чтобы люди не чувствовали себя перегруженными. Так, например, винная карта Smithereens, нового ресторана морепродуктов в Ист-Виллидж, насчитывает всего 62 позиции, более половины из которых составляют рислинги. Ещё 29 — это различные другие белые вина. Красное вино лишь одно — пино-нуар из немецкого региона Баден.
А в Parcelle гостям предлагают сокращённую карту из 30 позиций с примечанием внизу, что в случае заинтересованности ресторан может предоставить гораздо более широкий выбор. По словам Гранта Рейнольдса, владельца ресторана, это хороший способ быть гостеприимными. При этом тенденция не затронула все рестораны, так Chambers в TriBeCa и Four Horseman в Уильямсбурге (Бруклин) не сократили свой ассортимент, а известные рестораны, отмеченные звёздами Michelin, такие как The Modern и Le Bernardin, продолжают предлагать своим гостям толстые книги дорогих вин.
Фото: shutterstock.com
