Лисички с миндалём и крабом

Главный хит практически всех сезонных меню сейчас в различных вариациях. В ресторане White Rabbit можно попробовать лисички в сочетании с голубцом из камчатского краба и щучьей икрой, а также с осьминогом на гриле и молодым картофелем. В «Белуге» их подают с солодовыми блинами, томлёной утиной ножкой, фундуком и соусом из красного лука, а ещё с мурманским лососем и соусом из цукини.

В ресторане «Ugolёk» компанию грибам составляют палтус и картофельная эспума, в Soma — говядина в пепле и кальмар с муссом из угря, в Le Pigeon — голубец из телятины и фуа-гра с соусом жу, в «Кочевниках» — голень ягнёнка с кремом из баклажана, в Selfie — утка и нектарины, а в «Гвидоне» — мини-кальмары, молодой миндаль и чипсы из чеснока. Ещё тут пекут французский пирог с лисичками и копчёной сметаной и готовят лионский салат с жареными лисичками и яйцом пашот.

Осьминог гриль с гарниром из лисичек и кенийской фасоли в White Rabbit

Татёрка с лисичками и каймаком в White Rabbit

Палтус с лисичками и картофельной эспумой в «Ugolёk»

Говядина в пепле, яблочный демиглас, лисички в Soma

Треска с зелёным горошком и лисичками в Selfie

Мини-кальмары с лисичками и молодым миндалём в «Гвидоне»

Если хочется не изысков высокой кухни, а простой и понятной comfort food, в московском кафе «Скворец» подают сэндвич гриль-чиз с двумя видами сыра, лисичками, сливочным соусом и манго.

Петербургские шефы решили внедрить эти грибы в грузинскую кухню: так, например, в ресторане «МА: Грузия + Италия» готовят хинкали с лисичками, белыми грибами, моцареллой, сулугуни и шпинатом, а в «Дзамико» — хачапури с лисичками, сулугуни и имеретинским сыром. В Tsunami лисички органично интегрируют в азиатскую кулинарную традицию, представляя подачу в темпуре с трюфельным терияки на листе из прессованных водорослей нори.

В Rimski Bistro лисички стали отличной парой к стейку скёрт, в Grain — к тальяте и тартару из говядины, а в Rose Mary — к гребешкам. В Goose Goose с ними делают гречотто, а в ресторане FermA — вареники, дополняя спаржей и сыром маскарпоне.

Сэндвич гриль-чиз с лисичками в «Скворце»

Хинкали с лисичками, белыми грибами и сыром в «МА: Грузия + Италия»

Скёрт с лисичками в Rimski Bistro

Тартар из говядины с лисичками в Grain

Гребешки с лисичками в Rose Mary

Гречотто с лисичками в Goose Goose

Белые грибы с олениной, рапанами и на десерт

Боровик — царь-гриб, который по праву занимает почётное место в осенних меню большинства заведений. В московском ресторане Figo подружили эти грибы с олениной, пастернаком и можжевеловым соусом, в Modus — с паштетом из гуся и клюквенным соусом, в «Ботанике» — с сибасом и тыквой су-вид, а в Manneken Pis — с рапанами и картофельной вафлей.

В White Rabbit готовят жареное фуа-гра с белыми грибами и брусникой, а также стерлядь в четверговой соли с молодым картофелем и белыми грибами. Шикарную коллаборацию придумали в «Черетто море», соединив с белыми грибами фалангу королевского краба.

Филе оленя с пастернаком, белыми грибами и можжевеловым соусом в Figo

Паштет из гуся с белыми грибами и клюквенным соусом в Modus

Сибас с белыми грибами в «Ботанике»

Картофельная вафля с черноморскими рапанами и белыми грибами в Manneken Pis

Питерские шеф-повара уважают содружество боровиков с морепродуктами: в ресторанах «Терраса» и «Маис» эти грибы сочетают с гребешками, а в The Vidovoy — с черноморскими рапанами, добавляя велюте из корня сельдерея.

В Charlie белые грибы готовят с полбой и яйцом пашот, в «Квартире 8» — с цветной капустой, муссом из дорблю и орехом пекан, в Giro — с жареным фуа-гра, грушевым конфи и соусом порто, в Legran добавляют в рулет из кролика вместе с курагой и томлёной морковью. А в ресторане «Идиотъ» и вовсе предлагают попробовать похмельные щи с клюквой и белыми грибами.

Кстати, боровики можно встретить даже в разделе с десертами. Так, например, в столичной «Белуге» делают чизкейк из томских белых грибов с шоколадным соусом и хрустящий ягелем, а в нижегородском бистро «Метеор» — медовик с белыми грибами.

Гребешки с белыми грибами и пармезаном в «Террасе»

Полба с белыми грибами в Charlie

Цветная капуста с муссом из дорблю и белыми грибами в «Квартире 8»

Жареное фуа-гра с грушевым конфи, белыми грибами и соусом порто в Giro

Медовик и белые грибы в «Метеоре»

Вешенки с мясом, птицей и тунцом

Замыкают троицу сезонных грибов вешенки — с одной стороны, очень простые и понятные, но с лёгкой руки талантливых шефов находящие себе применение в самых разных гастрокомбинациях. В ресторане Blondie, например, вешенки очень удачно объединились с говяжьими щёчками, во Freya — с перепёлкой, маринованным перцем и козьим сыром, в Rocky 2 — с языком BBQ.

В питерских «Банщиках» у вешенок случился мэтч с индейкой, брюссельской капустой и кремом из пармезана, в Duo Asia — с цыплёнком и соусом саке, а в See Asia — с жареным тофу и соусом из свиного фарша. Нижегородское кафе «Счастливые люди», специализирующееся на завтраках, предлагает попробовать бенедикт на тартине с ростбифом, вешенками и луковым мармеладом.

Ещё оказалось, что этот древесный гриб отлично вписывается в японскую гастрономию. Так, в Ezo Izakaya его добавляют в ролл с угрём, соусом унаги и трюфельной пастой, в Gills — в ролл с тунцом и щучьей икрой и в рамен с говядиной, а в Assunta Madre — в суши с крабом и соусом спайси.

Говяжьи щёчки с вешенками и картофельным пюре в Blondie

Язык BBQ с вешенками и картофельным пюре в Rocky2

Бедро цыплёнка с вешенками и соусом саке в Duo Asia

Жареный тофу Хуншао с соусом из cвинoго фарша и степных вешенок в See Asia

Ролл с угрём, вешенками, соусом унаги и трюфельной пастой в Ezo Izakaya

Бигай с вешенками и щучьей икрой в Gills

Суши Никкей с крабом, вешенками и соусом спайси в Assunta Madre

Грузди в виде тартара и в окрошке

В качестве грибного постскриптума поделимся ещё несколькими интересными сезонными позициями, среди которых: тартар из чёрных груздей с картофельными драниками в «Раковой на Маяковке», ростбиф с икрой из подберёзовиков в Krombacher Beer Kitchen, окрошка на рассоле с белыми груздями в White Rabbit, риет из стерляди с печёным чесноком, бородинским хлебом и тартаром из груздей, малосольных огурцов и онежский судак, томлёный в ароматном масле, на подушке из пюре с алтайскими груздями в «Русской рыбалке».

Тартар из чёрных груздей в «Раковой на Маяковке»

Ростбиф с икрой из подберёзовиков в Krombacher Beer Kitchen

Стерлядь «Рийетом» с печёным чесноком, бородинским хлебом и тартаром из груздей и малосольных огурцов в «Русской рыбалке»