Белые, лисички, грузди: где пробовать необычные горячее и десерты с грибами
Светлана ГоловановаЖурналист, фудблогер и автор телеграм-канала «Жрица еды»
Пиццей, пастами и ризотто с дарами осеннего леса изобилуют меню многих заведений. То же касается различных комбинаций с жареным картофелем. Редакция «Открытой кухни» постаралась избежать банальных гастросочетаний и собрала в подборку рестораны, где предлагают самые нетривиальные сочетания
Главный хит практически всех сезонных меню сейчас в различных вариациях. В ресторане White Rabbit можно попробовать лисички в сочетании с голубцом из камчатского краба и щучьей икрой, а также с осьминогом на гриле и молодым картофелем. В «Белуге» их подают с солодовыми блинами, томлёной утиной ножкой, фундуком и соусом из красного лука, а ещё с мурманским лососем и соусом из цукини.
Петербургские шефы решили внедрить эти грибы в грузинскую кухню: так, например, в ресторане «МА: Грузия + Италия» готовят хинкали с лисичками, белыми грибами, моцареллой, сулугуни и шпинатом, а в «Дзамико» — хачапури с лисичками, сулугуни и имеретинским сыром. В Tsunami лисички органично интегрируют в азиатскую кулинарную традицию, представляя подачу в темпуре с трюфельным терияки на листе из прессованных водорослей нори.
Если хочется не изысков высокой кухни, а простой и понятной comfort food, в московском кафе «Скворец» подают сэндвич гриль-чиз с двумя видами сыра, лисичками, сливочным соусом и манго.
В Rimski Bistro лисички стали отличной парой к стейку скёрт, в Grain — к тальяте и тартару из говядины, а в Rose Mary — к гребешкам. В Goose Goose с ними делают гречотто, а в ресторане FermA — вареники, дополняя спаржей и сыром маскарпоне.
В ресторане «Ugolёk» компанию грибам составляют палтус и картофельная эспума, в Soma — говядина в пепле и кальмар с муссом из угря, в Le Pigeon — голубец из телятины и фуа-гра с соусом жу, в «Кочевниках» — голень ягнёнка с кремом из баклажана, в Selfie — утка и нектарины, а в «Гвидоне» — мини-кальмары, молодой миндаль и чипсы из чеснока. Ещё тут пекут французский пирог с лисичками и копчёной сметаной и готовят лионский салат с жареными лисичками и яйцом пашот.
Питерские шеф-повара уважают содружество боровиков с морепродуктами: в ресторанах «Терраса» и «Маис» эти грибы сочетают с гребешками, а в The Vidovoy — с черноморскими рапанами, добавляя велюте из корня сельдерея.
В White Rabbit готовят жареное фуа-гра с белыми грибами и брусникой, а также стерлядь в четверговой соли с молодым картофелем и белыми грибами. Шикарную коллаборацию придумали в «Черетто море», соединив с белыми грибами фалангу королевского краба.
Боровик — царь-гриб, который по праву занимает почётное место в осенних меню большинства заведений. В московском ресторане Figo подружили эти грибы с олениной, пастернаком и можжевеловым соусом, в Modus — с паштетом из гуся и клюквенным соусом, в «Ботанике» — с сибасом и тыквой су-вид, а в Manneken Pis — с рапанами и картофельной вафлей.
Замыкают троицу сезонных грибов вешенки — с одной стороны, очень простые и понятные, но с лёгкой руки талантливых шефов находящие себе применение в самых разных гастрокомбинациях. В ресторане Blondie, например, вешенки очень удачно объединились с говяжьими щёчками, во Freya — с перепёлкой, маринованным перцем и козьим сыром, в Rocky 2 — с языком BBQ.
В Charlie белые грибы готовят с полбой и яйцом пашот, в «Квартире 8» — с цветной капустой, муссом из дорблю и орехом пекан, в Giro — с жареным фуа-гра, грушевым конфи и соусом порто, в Legran добавляют в рулет из кролика вместе с курагой и томлёной морковью. А в ресторане «Идиотъ» и вовсе предлагают попробовать похмельные щи с клюквой и белыми грибами.
В питерских «Банщиках» у вешенок случился мэтч с индейкой, брюссельской капустой и кремом из пармезана, в Duo Asia — с цыплёнком и соусом саке, а в See Asia — с жареным тофу и соусом из свиного фарша. Нижегородское кафе «Счастливые люди», специализирующееся на завтраках, предлагает попробовать бенедикт на тартине с ростбифом, вешенками и луковым мармеладом.
Ещё оказалось, что этот древесный гриб отлично вписывается в японскую гастрономию. Так, в Ezo Izakaya его добавляют в ролл с угрём, соусом унаги и трюфельной пастой, в Gills — в ролл с тунцом и щучьей икрой и в рамен с говядиной, а в Assunta Madre — в суши с крабом и соусом спайси.
В качестве грибного постскриптума поделимся ещё несколькими интересными сезонными позициями, среди которых: тартар из чёрных груздей с картофельными драниками в «Раковой на Маяковке», ростбиф с икрой из подберёзовиков в Krombacher Beer Kitchen, окрошка на рассоле с белыми груздями в White Rabbit, риет из стерляди с печёным чесноком, бородинским хлебом и тартаром из груздей, малосольных огурцов и онежский судак, томлёный в ароматном масле, на подушке из пюре с алтайскими груздями в «Русской рыбалке».
