Страна вина. Отрывок из книги о китайской культуре

Сюжетная фантасмагория Мо Яня иногда заводит читателя в совершеннейшие дебри, теряя связь с реальностью и человеческой моралью, а иногда показывает колоритный мир азиатской еды.

В большом трехэтажном ресторане китайской кухни J.z. Peking duck, думается, самом крупном в столице, найдутся и демократичный стритфуд, и уютные домашние блюда, и высокая гастрономия с вау-подачами. Кухней руководят сразу пять мастеров, представляющих разные регионы Китая. Каждый из них является узкопрофильным специалистом в определённом направлении.

Например, шеф-повар Лу Диан Хуа посвятил всю свою карьеру одному блюду — утке по-пекински! Доставляют птицу напрямую из Китая, готовят по аутентичному рецепту, а за каждым этапом создания кулинарного шедевра, от момента запекания в традиционной шестиугольной печи на вишнёвых дровах до подачи на стол гостю, лично следит мастер Лу. 

Также в ресторане стоит попробовать китайские чёрные яйца, несколько месяцев выдержанные в специальной смеси без доступа воздуха, говяжьи сухожилия в остром соусе, жареные вешенки в кляре, варёные клецки с османтусом, утиный суп с кордицепсом, очень острый суп из потрохов чунцин, рыбу жёлтый горбыль и моллюска морской огурец, чтобы познать всю палитру вкусов и ощущений.

Ресторан кантонской кухни «Китайская грамота. Бар и Еда», концепцию которого разработал Александр Раппопорт, предлагает гостям познакомиться с традиционными китайскими блюдами в уникальной атмосфере. В интерьер английского паба каким-то немыслимым образом интегрированы скульптуры династий Хань и Тан, арт-объекты времён культурной революции и элементы современного китайского искусства. 

Шеф ресторана Чжан Сяньчэн — представитель гуанчжонской школы. Особое внимание он уделяет полезности и совместимости продуктов, представляя хиты китайской кухни в современном прочтении. Начните своё знакомство, взяв на закуску жареные куриные лапки, томлёные утиные язычки или телячий язык в хрустящем свином ухе. Следующим курсом закажите суп из акульих плавников с мясом краба, а с выбором горячего придётся поломать голову. Тут есть и карп с имбирём и сычуаньским перцем, и сухая говядина с сельдереем и жгучим перцем, и овощи с корнем лотоса в устричном соусе. А может быть, вы будете бунтарём и вместо традиционной утки по-пекински предпочтёте гуся в пряном бульоне? На десерт пробуйте жареное молоко или золотую денежную жабу Чань Чу с шоколадно-банановым кремом. 

Ресторан «Меконг» в Санкт-Петербурге, названный в честь крупной реки, протекающей в Китае и ещё нескольких странах, позиционирует себя как галерея вкусов Азии. Здесь лихо смешиваются традиции рыночной еды и высокой кухни. Для разминки возьмите паровую булочку бао с креветками и кимчи, липкие свиные рёбрышки в пекинском соусе, цветную капусту в соусе генерала Цо или ассорти димсамов с разными начинками. А другой вид китайских пельмешек — вонтоны — найдёте в супе с домашней пшеничной лапшой на бульоне том ям. Начинка состоит из тигровых креветок, грибов шиитаке и зелени. На десерт закажите лотос, лепестки которого выполнены из королевской папайи, с сиропом из перца чили и лайма и с базиликовым лимонадом или димсам «Меконг», корпус которого сделан из шоколадного велюра, а внутри скрывается мякоть маракуйи.  

Пожалуй, самый демократичный в нашем списке — ресторан «Китай-город». В этом питерском заведении вам предложат довольно простые и понятные для китайской кулинарии блюда: сельдерей с имбирным соусом или с соевой спаржей, битые огурцы с кешью, соломенные грибы в арахисово-кунжутном соусе, свиные уши в красном соусе, куриные желудки с кунжутом. Что китайцу обыденность, то русскому экзотика. Под таким девизом можете пробовать суп с ледяными грибами, семенами лотоса и ягодами годжи или судака в виде хризантемы. Ну, а если любите погорячее, закажите острую говядину по-сычуаньски, только учтите, что острое в китайском ресторане это, как правило, действительно очень острое. 

Проект альянса White Rabbit Family Zodiac вобрал в себя все главные направления современной паназиатской кухни, и, конечно, Китаю в меню нашлось своё особое место. Здесь он основательно переработан и актуализирован шефом Рустамом Хайдаровым. Это место для тех, кто хочет отправиться в прекрасное азиатское гастропутешествие, но желает, чтобы проходило оно максимально комфортно и без всяких там куриных лапок и свиных ушей. В Zodiac элементы традиционной китайской кулинарии ловко соединяются с близкими и понятными нам продуктами. Так, например, жареная цветная капуста подаётся в компании сметаны, но с добавлением цитруса юдзу, креветки — с инжиром и соусом алоэ-личи, а томаты кимчи — с копчёным сыром.

Хоть Гонконг и является административным районом КНР, это отдельный самобытный мир со своей уникальной культурой, вобравшей и азиатские, и европейские элементы. Много лет Гонконг находился под юрисдикцией Великобритании. Это место наполнено контрастами в архитектуре и инфраструктуре, в менталитете и образе жизни населения, в философии, моде и, конечно, в еде. Так что готовьтесь испытать полный спектр контрастных вкусов. Кстати, само название города и ресторана Hong Kong буквально переводится как «благоухающая гавань», так что Гонконг — это история ещё и про ароматы. 

Подходящий вариант, чтобы начать свой путь в этот дивный, новый мир — ассорти «Лестница в поднебесье». Тут и крабовое мясо в соусе спайси, и копчёный угорь с унаги, и лосось с красной икрой в чили, и тунец в устричном соусе, и битые огурцы с водорослями чука. Если хочется чего-то более экстремального, попробуйте салат с маринованной медузой и грибами эноки. А чтобы убедиться в прочной связи Европы и Азии в здешних блюдах, возьмите карбонару по-гонконгски, представляющую собой яичную лапшу с овощами и яйцом пашот. В десертной карте обратите внимание на флан из бобовой пасты и, конечно, на вафли по-гонконгски, ставшие международным хитом.