«Открытая кухня» совместно с подписным книжным сервисом «Букмейт» публикует отрывок из романа «Хороший год» Питера Мейла о том, как лондонский финансист открывает для себя вкусы Прованса. В дополнение к фрагменту — гид по местам и блюдам по мотивам произведения
Хороший год. Отрывок из книги о французской гастрономии
Светлана ГоловановаЖурналист, фудблогер и автор телеграм-канала «Жрица еды»
Роман открывает настоящий телепорт во французский Прованс, куда отправляется главный герой произведения. Вслед за Максом Скиннером мы познаём простые радости жизни среди виноградников, солнечных пейзажей и жизнерадостных людей. Книга изобилует описаниями застолий, от которых разыгрывается аппетит.
«Мы никогда не забудем этого обеда или, вернее сказать, этих обедов, потому что последовавшая трапеза и по количеству, и по качеству превосходила всё, что нам случалось есть до этого. Для начала подали домашнюю пиццу — не одну, а целых три: с анчоусами, с грибами и с сыром, — и нас заставили взять по ломтику каждой. Затем наши сотрапезники тщательно вытерли тарелки кусочками хлеба, оторванными от полутораметровых батонов, и хозяйка внесла следующее блюдо — паштет из кролика, кабана и дроздов. Потом ароматный террин из свинины, сдобренный marc. Потом saucissons с крупинками чёрного перца. Потом крошечные сладкие луковички, замаринованные в свежем томатном соке. Потом тарелки вытерли ещё раз, и в столовую внесли утку. Разумеется, это блюдо не имело ничего общего с тремя тончайшими ломтиками грудки, которые в элегантных ресторанах в виде веера выкладывают на тарелке и пачкают изящным росчерком соуса. Здесь нас угощали целыми грудками и целыми ножками, щедро политыми густой пряной подливкой, с гарниром из лесных грибов.
Не без труда мы доели утку и устало откинулись на спинки стульев, радуясь, что наши непривычные желудки сумели вместить всё это изобилие, но тут же с ужасом увидели, что остальные гости в очередной раз вытирают тарелки, а мадам ставит на стол огромную дымящуюся кастрюлю со своим коронным блюдом — густым civet из кролика великолепного шоколадного цвета. Наши робкие мольбы о порциях поменьше были встречены недоверчивыми улыбками и решительно отклонены. Мы съели civet. А ещё зелёный салат с чесночными гренками, поджаренными в оливковом масле. И ещё круглые, пухлые crottins козьего сыра и gâteau из сливок и миндаля, изготовленный дочерью хозяев. В тот вечер мы с женой ели за всю Англию».
— Питер Мейл, «Хороший год»
Уютная Франция в Geraldine и Michel
Начнём наш гастротрип без шенгена с необистро Александра Раппопорта и Владимира Познера Geraldine. В его меню находим «Просто зелёный салат» — без чесночных гренок, зато с авокадо, фенхелем и имбирной заправкой. Вообще в этом заведении, названном в честь француженки Жеральдин Люттен, матери известного журналиста и ведущего Владимира Познера, можно довольно близко познакомиться с французской кухней без налёта чопорности и кулинарного снобизма. Тут готовят комфортную и понятную еду, используя старые добрые, отчасти уже забытые техники.
Устройте себе счастливое раздолье и попробуйте террин из фуа-гра с томатным джемом и морской солью в компании пуховой бриоши. Продолжите обед традиционным луковым супом с сыром «Грюйер». На горячее вслед за героями книги «Хороший год» можно выбрать утку. Здесь её подают со сливочной полентой и томатным рагу. А ещё тут готовят классическое блюдо французской кухни — петуха в красном вине, гарнируя его картофельным пюре, двумя видами грибов, морковью и сельдереем. Не обделите вниманием и слоёный пирог с олениной, савойской капустой, фуа-гра и вишней — согласитесь, это даже звучит волшебно!
«Торт из сливок и миндаля, приготовленный дочерью хозяев» можно легко заменить на тёмный шоколад с пралине из фисташек или чизкейк из голубого сыра с хрустящим фуэтином, известным в миру как вафельная крошка. Уверены, получится не хуже.
Кафе Michel на Красной Пресне вот уже больше десяти лет пестует французские кулинарные традиции. Паштет из кролика, кабана и дроздов, который посчастливилось продегустировать героям книги, вряд ли отыщется в каком-либо современном заведении, но вот пате из кролика, маринованного в белом вине, с беконом и фисташками можно попробовать именно в Michel. Здесь же вам подадут тартар из говядины «Паризьен», утиную ножку с пюре из корня сельдерея, печёными яблоками и яблочным демиглясом, а также говядину Bourgignon, тушенную в красном вине. Ну, а завершить такую трапезу будет идеально тортом «Фрезье» со сливочным кремом, клубникой и меренгой.
Смешение стилей в Butler и TT bistro
Ресторан Butler на Патриарших прудах больше про итальянскую кухню, но идеологически искусство сладкого ничегонеделанья Dolce far niente и французское мастерство наслаждения едой так близки, что мы просто не можем пройти мимо этого места. В меню представлена и сырная пицца (с моцареллой, пармезаном, камамбером и горгонзолой), и с сезонными грибами, а также мясные деликатесы (салями и панчетта). Для разнообразия палитры вкусов рекомендуем добавить маринованные артишоки.
На горячее берите утиную ножку с зелёным яблоком, обжаренным с кальвадосом, и соусом из черешни или перепёлку в соусе на основе бальзамика. А в сезонном меню появился кролик, запечённый со сморчками, с картофельным пюре и зелёным маслом. В качестве десерта советуем выбрать профитроли с мороженым из фундука, солёной карамелью и горьким шоколадом.
Ещё одну уютную локацию, пронизанную духом Франции, вы найдёте в Нижнем Новгороде. Это французское бистро и энотека TT bistro. Пространство наполнено массой эстетичных деталей и знаковых элементов: начиная от старинных французских плит и раритетной кофе-машины и заканчивая винтажными приборами из личной коллекции шеф-повара и создателя заведения Дмитрия Степанова.
В меню найдутся острая свиная колбаса ндуя, козий сыр шевр и шикарная мостарда из инжира. Дополнить эти радости можно традиционным прованским хлебом фугас, напоминающим по форме то ли колос, то ли резной лист. На закуску обязательно закажите улиток по-бургундски и нисуаз с анчоусами, а на горячее — утиную ножку с тыквой и соусом из кумквата, турнедо Россини с фуа-гра и трюфелем или пармантье с уткой. Сладким постскриптумом станет парижский топлёный флан с мягкой карамелью.
Высокая кухня «Паризьен»
Если хочется настоящего праздника — шикарного, широкого и роскошного, отправляйтесь в ресторан «Паризьен», расположенный в царском павильоне на Ходынском поле. Больше сотни лет назад в этом здании устраивали званый ужин по случаю коронации Николая II, а сейчас в ресторане продолжают гастрономические традиции места, предлагая гостям французскую кухню — любимую семьи Романовых.
Начните свой гастропраздник с цветных томатов с луком шалот и морского гребешка в сливочно-трюфельном соусе, продолжите обжаренными на гриле кальмарами с винным соусом и эскалопом из фуа-гра и достигните апогея с утиной котлетой с белыми грибами на подушке из шпината, с трюфелем и грибным соусом. Достойным завершением такого ужина станет десерт «А-ля Наполеон» с карамельным соусом.
