Обзор: утка по-пекински и французский луковый суп под одной крышей в Rouge

Rouge открылся по соседству с Muse Александра Оганезова и свежим Mamie от Lucky Group. Плотность зашкаливает, но у шеф-повара Джанмарии Сапии есть козырь в рукаве кителя — качественное, но не каноническое воплощение французских и азиатских рецептов в одном меню.

Вход сразу можно и не найти — ориентируйтесь на густые «заросли» красного тростника вдоль фасада, скрывающие лестницу в подвал. Внутри полумрак: естественного освещения нет, а светильники сделали точечно над столиками. Но несмотря на небольшую площадь и 35 посадочных мест, воздуха тут достаточно. Столики удачно расположили не слишком близко друг к другу, поставили большие кресла и мягкий широкий диван и установили длинную барную стойку, за которой можно выпить коктейль и съесть пару закусок. Лучше всего приходить в Rouge на поздний обед или ужин — в светлое время суток теряется ощущение дня из-за темноты.

Меню тоже совсем не про завтраки: различные закуски под коктейли, несколько мясных и рыбных горячих блюд, по паре супов, салатов и десертов — все блюда уместились на одной странице. В большинстве позиций шеф Сапия смешивает французские и азиатские ингредиенты и техники приготовления. Чтобы понять его замысел, попробуйте вонтоны с креветками и соусом из фуа-гра, луковый суп, бульон для которого настаивают на водорослях комбу и мисо-пасте или нисуаз с крабом (вместо привычного для рецепта тунца) и майонезом с соком юдзу.

Названия некоторых блюд интереснее, чем их вкус, — при этом исполнение всегда на уровне. Так, в луковом супе вы не уловите влияние азиатских ингредиентов, зато получите неплохое первое блюдо с выраженной луковой сладостью и слоем сыра сверху. Вместо куска хлеба, который обычно кладут на суп, приносят несколько тончайших хлебцев — они приятно хрустят, но хлебного вкуса не хватает. Выручил бы багет в форме парижского печенья мадлен, который вместе с маслом с водорослями вакаме обещают принести в качестве комплимента. Но свою порцию я так и не дождалась.

Главным хитом ресторана владельцы называют утку по-пекински. За неё просят почти 5000 рублей — но порцию можно смело заказывать на двоих-троих, а кроме мяса, принесут зелень, соусы и тонкие блинчики. Птицу готовят больше недели: сначала хранят в камере сухого вызревания, потом медленно запекают на фруктовых дровах и нарезают на небольшие кусочки.

Способ приготовления далёк от традиционного, но главные признаки хорошей утки на месте: тут и хрустящая поджаристая корочка, и нежное мясо, и тонкие масляные блинчики, в которые нужно заворачивать кусочки утки вместе с салатом латук, мятой, огурцами и соусами (сливовым лаоганма, хойсином или шоколадным с кимчи). Ещё приносят сахар, чтобы макать в него корочку, и взрывную карамель, задорно лопающуюся на зубах. Единственный минус — пяти блинчиков драматически не хватает: если не хотите заказывать дополнительные, попробуйте заворачивать мясо в листья латука, добавляя соусы, — получается хрустко и сочно.

Добрую половину меню занимают закуски: выделю освежающее карпаччо из арбуза с шисо и гелем из мяты и говяжий тартар в индийских лепёшках роти, а мой фаворит — сет кимчи из персика, сливы и томатов. Плоды в меру пикантные, и есть их будет комфортно даже тем, кто не привык к сильной остроте. Их можно заказать отдельно, завернуть в блинчики вместе с уткой, взять в пару к стейку или как закуску к несладким коктейлям.

Коктейльную карту придумал Илья Нецветаев — шеф-бармен петербургских ресторанов Матильды Шнуровой Bio my bio, Cococo Bistro и Cococouture и московских Sempre и Buro TSUM. Самое интересное в ней — раздел с авторскими миксами. Всего их восемь: от лёгких и освежающих до более терпких — за любой просят 770 рублей.

Начать хорошо с лимонадного Le Tribute из цитрусового и грушевого кордиала или French Tangerine с куркумой, мандарином и кальвадосом — они легко пьются и подойдут тем, кто не любит выраженный вкус алкоголя. Более крепкий Tea Ceremony готовят на джине, настоянном на белом французском биттере и трёх видах чая: китайского сенча, японского кукитя и тайваньского те гуан инь. Подают коктейль в виде сухого мартини или более питкого гимлета — на выбор. В винной карте полсотни этикеток из разных стран: оранжи, натуральные белые и красные вина, а также бутылки из Бургундии, Греции и Македонии.