Мировой судья Жилин так вдохновенно и упоительно рассказывает, какой должна быть идеальная трапеза, что не только герои повествования, но и читатели отчётливо ощущают чарующие ароматы кушаний и даже звуки, доносящиеся с кухни в процессе их приготовления. Редакция «Открытой кухни» составила маршрут, где пробовать блюда из чеховского рассказа.
— Жареные гуси мастера пахнуть, — сказал почётный мировой, тяжело дыша.
— Не говорите, душа моя Григорий Саввич, утка или бекас могут гусю десять очков вперёд дать. В гусином букете нет нежности и деликатности. Забористее всего пахнет молодой лук, когда, знаете ли, начинает поджариваться и, понимаете ли, шипит, подлец, на весь дом. Ну-с, когда вы входите в дом, то стол уже должен быть накрыт, а когда сядете, сейчас салфетку за галстук и не спеша тянетесь к графинчику с водочкой. Да её, мамочку, наливаете не в рюмку, а в какой-нибудь допотопный дедовский стаканчик из серебра или в этакий пузатенький с надписью «его же и монаси приемлют», и выпиваете не сразу, а сначала вздохнёте, руки потрёте, равнодушно на потолок поглядите, потом, этак не спеша, поднесёте её, водочку-то, к губам и — тотчас же у вас из желудка по всему телу искры…
— Антон Чехов, «Сирена»
Все ипостаси гуся в Москве
«Пироги, вино и гусь»
Название ресторана говорит само за себя. Основу его меню составляют разнообразные блюда из гусятины, пироги и вино, а интерьер наполнен «пасхалками» в виде фигурок гусей. Мясо этой птицы найдётся тут и в пышках в компании с манго, авокадо и сладким чили-соусом, и в чебуреках вместе с фермерской сметаной, и в салате в тандеме с телятиной, печёным баклажаном и маскарпоне. А если предпочитаете утку на закуску, берите брускетту с ней, моцареллой, артишоками и песто.
Переходим к супам. Борщ тут вам подадут не только с салом и сметаной, но ещё и с колбасой из гуся, а сырно-сливочный суп дополнят копчёным гусиным мясом. Выбрать что-то на горячее будет непросто, потому что ну как определиться между гусем конфи с обжаренным латуком и апельсиновым соусом, запечённым гусем с яблоками, полбой и соусом из корня сельдерея и фрикасе «на-поле-он» с гусем, грибами и шпинатом?!
Часть блюд относится к итальянской кухне, например, фетучини с копчёным гусем, вялеными томатами, моцареллой и базиликовым соусом или ризотто с гусем и копчёной уткой. Поклонников грузинских блюд ждут гусиные хинкали и хачапури. Растерялись во всём этом птичьем многообразии? Тогда берите гусьбургер с жареным беконом, печёным перцем и картофелем фри. И не забываем про пироги, что вынесены в название заведения. Есть и с гусем, и с копчёной уткой, цыплёнком в сливках и сыром, а ещё с уткой и грушей.
Хачапури с сулугуни и имеретинским сыром, копчёным гусем и виноградом
Сырно-сливочный суп с копчёным гусем
Хинкали с гусем
«Восход»
Панорамный ресторан в парке «Зарядье» от Александра Раппопорта, названный в честь легендарного космического корабля, предлагает гостям интерьер в духе советского ретрофутуризма и современную русскую кухню в свежем, местами ироничном прочтении с использованием локальных продуктов разных регионов страны.
Если вы, как и герои Чехова, не можете решить, на чьей стороне находитесь в утино-гусином противостоянии, берите на закуску и салат с уткой, сезонными ягодами и подкопчённым миндалём, и узбекскую дыню с вяленым татарским гусем, и блинчики с уткой и брусникой. Да и гусиный хамон тоже берите — гулять так гулять! Продолжайте «Полтавским» борщом с гусем и мочёными яблоками, его вам подадут со сметаной и калачом с чесночным маслом. А дальше снова не терзайтесь выбором и попробуйте котлеты из утки под соусом из белого изюма, литовского печёного гуся с брусникой и яблоками, а ещё барбекю из утиной грудки на мангале в соусе из красной сливы.
Зелёный салат с уткой
Котлеты из утки под соусом из белого изюма
Хамон из татарского гуся
«Яръ»
В легендарном богемном ресторане Москвы, известном с 1826 года, бывали в своё время Александр Пушкин, Фёдор Шаляпин, Владимир Гиляровский, Савва Морозов, Александр Куприн, Максим Горький, Антон Чехов. Так что, вполне возможно, на красочные колоритные описания яств в «Сирене» последний вдохновлялся именно в «Яре».
В меню монументального ресторана-дворца представлены изысканные блюда, многие из которых воссозданы по историческим рецептам. Например, «Оливье а-ля Яръ» с уткой, подкопчённой говядиной, яблоком, креветкой и красной икрой. С него можно начать свой царский пир, а продолжить салатом с гусятиной и ягодной заправкой, далее заказать утиное филе с вишнёвым конфи и тыквой под соусом манго со свежими ягодами и мятой. Ну, а кульминацией трапезы пусть станет четвертина тамбовского гуся, запечённая с тушёной квашеной капустой и брусничным соусом с можжевельником и украшенная карамельным яблоком.
Символ татарского гостеприимства
«Гусь» в Казани
Ресторанный комплекс, расположившийся в уютном уголке Старо-Татарской слободы в здании купеческой усадьбы XIX века, транслирует через свою кухню традиционную философию татарского народа, согласно которой гусь — это символ сытой и вкусной жизни, взаимопомощи, гостеприимства, тепла и уюта. А ещё это еда, связывающая поколения. Так что блюда из этой знаковой птицы присутствуют в изобилии во всех разделах меню.
На закуску попробуйте сыровяленое филе и салат с копчёным гусем, соусом из яблок и облепихи. На первое закажите бульон, дополненный эчпочмаком с гусятиной, а на горячее берите гусьбургер. По спецзаказу вам могут приготовить птицу целиком в печи с яблоками и апельсинами, а также испечь татарский пирог зур бэлиш с гусем, телятиной и картошкой.
Эчпочмак с филе гуся и картофелем
Филе копчёного гуся
Салат с копчёным гусем
Сет из важной птицы
Ikra в Плёсе (Ивановская область)
Проект White Rabbit Family, появившийся в живописном городе на Волге, призван популяризировать традиции русской кухни через высокую гастрономию. Так внутри старинного деревянного дома в Плёсе разместился chef’s table на 20 персон. Современный минималистичный интерьер зала здесь соседствует с типичным дачным оформлением веранды, где проходят чаепития — под уютными тканевыми абажурами, за столом с садовыми цветами и трогательными вязаными салфетками. А снаружи вообще сохранён исторический облик постройки с деревянными наличниками и резными балясинами на крыльце.
Познакомиться с кухней ресторана можно в формате обедов или на специальных дегустационных сетах, раскрывающих гастрономические традиции Ивановской области, среди которых есть и те самые гуси и утки. На обеде гостям предложат вяленого кологривского гуся с томатным хлебом на закуску, серые щи из крошева с утиными потрошками и котлету из гуся с пареной брусникой на горячее. А в состав сета «Бурлаки» входит в числе прочих подач жаркое из кологривского гуся с лапшой.
Жаркое из кологривского гуся из сета «Бурлаки»
Тарталетки с сезонными томатами, зелёным горошком и знаменитым копчёным лещом
Судачок, опоенный водкой, гнетённый лосиным молоком с полбой и визигами
Родом из гусиной столицы
«Реавиль» в Арзамасе (Нижегородская область)
Ресторан находится при одноимённом отеле в историческом здании в центре города. Раньше здесь была кондитерская, известная на всю страну своими французскими булками, пирожными и ореховыми пирогами. А в меню современного ресторана представлена русская и европейская гастрономия в авторском прочтении шеф-повара Виталия Ильина, а также исторические блюда по старинным арзамасским рецептам, над созданием которых шеф работал совместно с краеведческим музеем.
В XIX веке Арзамас считался гусиной столицей России за количество выращиваемой тут птицы, поэтому отдельный раздел меню «Реавиля» посвящён позициям именно из арзамасского гуся. С ним можно попробовать блины, которые подадут со сметаной, копчённой на ольховой щепе, жюльен в пшеничной лепёшке, бутерброд с паштетом из гуся и джемом из красносельского лука, салат и тыквенный крем-суп с четверговой солью. А на горячее предлагают томлёную ножку и бургер с гусем и осетровой икрой.
Томлёная ножка гуся
Пирожки с гусем
