Шафран залить 2–3 ст. ложками горячего бульона, чтобы он отдал цвет и аромат. Куриный бульон довести до лёгкого кипения в отдельной кастрюле и держать на слабом огне рядом.
В широкий тяжелый сотейник или сковороду с высокими бортами влить оливковое масло и добавить половину сливочного масла (≈ 40 г). Растопить на среднем огне. Выложить мелко нарезанный лук и обжаривать 2–3 минуты до мягкости, до золотистого цвета. Добавить рис и, постоянно помешивая, «прокалить» его 1–2 минуты, чтобы каждое зёрнышко покрылось маслом.
Ризотто с шафраном по-милански из ресторана «Сорренто»
Когда рис достигнет нужной консистенции, снять сотейник с огня. Немедленно добавить оставшееся сливочное масло и тёртый пармезан. Энергично перемешать до образования гладкой, блестящей и кремообразной массы. Накрыть крышкой и дать постоять 1–2 минуты.
Бренд-шеф ресторанного холдинга Family Garden Руслан Италмазов подготовил для «Открытой кухни» пять беспроигрышных рецептов. С ними визит к друзьям станет событием, домашний приём — гастрономическим открытием, а тихий семейный ужин — лучшим окончанием дня. Все без сложных техник, но с точно рассчитанным эффектом. Запасайтесь ингредиентами!
Разложить ризотто по глубоким тарелкам, посыпать свежемолотым перцем, украсить микрозеленью и при желании — дополнительной стружкой пармезана. Подавать сразу.
Влить белое вино. Помешивать, пока алкоголь не выпарится, а вино почти полностью не впитается в рис.
Убавить огонь до средне-слабого. Начать добавлять горячий бульон половником (≈ 100–150 мл), каждый раз дожидаясь, пока жидкость почти полностью впитается, прежде чем вливать следующую порцию. Постоянно помешивать — это залог кремовой текстуры. Процесс займёт 15–20 минут.
Примерно через 10 минут после начала добавления бульона влить в рис настой шафрана вместе с нитями. Продолжать готовить, добавляя бульон.
Ростбиф с муссом из грецкого ореха и пряными томатами из «PRO.Хинкали»
Попробовать рис. Он должен быть готовым, но оставаться слегка упругим внутри — альденте. Если бульон закончился, а рис ещё твёрдый, можно долить немного горячей воды.
Готовый охлаждённый ростбиф нарезать очень тонкими ломтиками поперёк волокон.
В чаше блендера смешать майонез, обжаренные грецкие орехи, каперсы, чеснок и соевый соус. Взбить до максимально гладкой пасты. Переложить в миску, смешать с холодной водой. Аккуратно вымешать лопаткой до однородного, воздушного состояния. Убрать в холод.
Мясо промокнуть бумажным полотенцем, очистить от плёнок. В раскалённой сковороде с маслом обжарить мясо со всех сторон до румяной корочки, добавив в масло слегка придавленный чеснок и веточки тимьяна с розмарином для аромата. Снять с огня, обильно натереть солью и перцем. Завернуть в фольгу и отправить в разогретую до 100 °C духовку на 60–90 минут. Затем дать остыть и убрать в холодильник на ночь.
Все ингредиенты для песто (вяленые томаты, кедровые орехи, сыр, базилик, специи, 200 мл масла) поместить в блендер. Взбивать несколько минут до получения однородной, но не совершенно гладкой текстуры. Соус должен быть густым и ароматным.
Лук нарезать тонкими полукольцами. Разогреть масло в небольшой кастрюле или сотейнике. Проверить температуру, бросив одно колечко — вокруг него должны активно пойти пузырьки. Партиями обжаривать лук, помешивая, до золотисто-коричневого цвета и хруста (3–4 минуты). Важно: не пережечь, иначе будет горчить. Шумовкой переложить на бумажное полотенце. Дать остыть. Масло после лука можно процедить и использовать для других блюд — оно ароматное.
Помидор нарезать дольками, удалить семена, мякоть нарезать кубиком. Смешать с 1 ст. ложкой песто из вяленых томатов, аджикой, солью и оливковым маслом. Аккуратно выложить эту смесь поверх ростбифа.
Шпателем или ложкой распределить ореховый мусс тонким слоем по центру тарелки.
Выложить ломтики ростбифа внахлёст поверх мусса. Слегка приправить перцем.
Украсить листиками кинзы и при желании сбрызнуть бальзамическим кремом.
Салат «Ташкент» из ресторана Lali
Редьку очистить и натереть на крупной тёрке для корейской моркови или нарезать очень тонкой соломкой. Чтобы убрать лишнюю горечь, слегка посолить, перемешать и оставить на 15 минут, затем отжать сок.
Кинзу и укроп мелко нарезать.
Орехи обжарить на сухой сковороде до аромата, остудить и крупно порубить.
В отдельной миске смешать майонез, йогурт (или сметану), лимонный сок, соль, перец и зиру. Взбить венчиком до однородного состояния. Попробовать на соль и кислоту — баланс должен быть ярким, чтобы оттенить редьку.
Мясо промыть, сварить в подсоленной воде с лавровым листом и душистым перцем до готовности (около 1–1,5 часа). Полностью остудить в бульоне, чтобы осталось сочным, затем нарезать тонкой соломкой или мелким кубиком.
В большой миске соединить нарезанную говядину, отжатую редьку, 2/3 часть обжаренного лука фри и рубленой зелени, часть орехов.
Добавить заправку и очень аккуратно, но тщательно перемешать.
Сварить яйца вкрутую, охладить, очистить и натереть на крупной тёрке.
Выложить салат горкой на сервировочное блюдо. Щедро украсить сверху тёртым яйцом, оставшимся луком фри, орехами и зеленью. Дать настояться в холодильнике 30–60 минут перед подачей, чтобы вкусы объединились.
Добавить лавровый лист и перец горошком, прокипятить 1–2 минуты.
Убавить огонь до минимума и томить 5–7 минут, пока соус слегка не загустеет.
В ступке или блендере измельчить чеснок, листья тимьяна и чёрный перец со сливочным маслом в однородную пасту.
Баранья нога BBQ из ресторана 321 CLUB
Поместить ногу на решётку. Накрыть сверху «колпаком» из фольги. Запекать 2,5 часа. Каждый час аккуратно снимать фольгу, переворачивать ногу и поливать её накопившимися на противне соками.
Влить оставшиеся 2 литра холодной воды (или добавить лёд), чтобы быстро остудить рассол до комнатной температуры.
День 1-й приготовления баранины: рассол. В большой кастрюле довести до кипения 2 литра воды. Растворить в ней соль и сахар.
Поместить баранью ногу в большую ёмкость (кастрюлю, пищевой контейнер) и полностью залить остывшим рассолом. Убрать в холодильник ровно на 24 часа.
Переложить на большое блюдо. Подавать, нарезав толстыми ломтями поперёк волокон, с оставшимся соусом BBQ, печёным картофелем и сезонными овощами.
Снять с огня, полностью остудить. Хранить в холодильнике в стеклянной банке до двух недель.
День 2-й: запекание. Достать ногу из рассола, тщательно промокнуть со всех сторон бумажными полотенцами. Оставить при комнатной температуре на 1 час.
Щедро натереть всю поверхность ноги этой масляной смесью.
В кастрюлю с толстым дном налить воду, грейпфрутовый и лимонный сок. Добавить палочку корицы и гвоздику (если используете).
Приготовить соус. Смешать все ингредиенты в сотейнике с толстым дном. Довести до лёгкого кипения на среднем огне, постоянно помешивая, чтобы сахар растворился.
Разогреть духовку до 160 °C. На нижний уровень поставить пустой противень для сбора капель, а на средний уровень установить решётку.
Через 2,5 часа снять фольгу. Обильно и равномерно обмазать ногу соусом BBQ. Увеличить температуру духовки до 200 °C и запекать ещё 15–20 минут до образования красивой блестящей корочки.
Смородиновый пунш из «Pro.Мидии»
Достать ногу из духовки, снова накрыть фольгой и дать «отдохнуть» не менее 30 минут. Это обязательный этап, чтобы сок равномерно распределился внутри.
Фото: пресс-службы ресторанов
На среднем огне довести смесь до горячего состояния, но ни в коем случае не до кипения (оптимально 75–80 °C). Это сохранит витамины и нежный вкус.
Снять кастрюлю с огня. Теперь добавить мёд и ягодную настойку. Хорошо размешать, чтобы мёд полностью растворился.
Дать пуншу настояться под крышкой 3–5 минут, чтобы специи отдали свой аромат.
Разлить напиток по предварительно прогретым кружкам или бокалам для ирландского кофе. В каждую порцию положить дольку грейпфрута, несколько ягод и веточку мяты.
