Ростбиф, пунш и баранья нога: сценарии ужина от бренд-шефа Family Garden

Ризотто с шафраном по-милански из ресторана «Сорренто»

Шафран залить 2–3 ст. ложками горячего бульона, чтобы он отдал цвет и аромат. Куриный бульон довести до лёгкого кипения в отдельной кастрюле и держать на слабом огне рядом.

В широкий тяжелый сотейник или сковороду с высокими бортами влить оливковое масло и добавить половину сливочного масла (≈ 40 г). Растопить на среднем огне. Выложить мелко нарезанный лук и обжаривать 2–3 минуты до мягкости, до золотистого цвета. Добавить рис и, постоянно помешивая, «прокалить» его 1–2 минуты, чтобы каждое зёрнышко покрылось маслом.

Влить белое вино. Помешивать, пока алкоголь не выпарится, а вино почти полностью не впитается в рис.

Примерно через 10 минут после начала добавления бульона влить в рис настой шафрана вместе с нитями. Продолжать готовить, добавляя бульон.

Когда рис достигнет нужной консистенции, снять сотейник с огня. Немедленно добавить оставшееся сливочное масло и тёртый пармезан. Энергично перемешать до образования гладкой, блестящей и кремообразной массы. Накрыть крышкой и дать постоять 1–2 минуты.

Разложить ризотто по глубоким тарелкам, посыпать свежемолотым перцем, украсить микрозеленью и при желании — дополнительной стружкой пармезана. Подавать сразу.

Убавить огонь до средне-слабого. Начать добавлять горячий бульон половником (≈ 100–150 мл), каждый раз дожидаясь, пока жидкость почти полностью впитается, прежде чем вливать следующую порцию. Постоянно помешивать — это залог кремовой текстуры. Процесс займёт 15–20 минут.

Попробовать рис. Он должен быть готовым, но оставаться слегка упругим внутри — альденте. Если бульон закончился, а рис ещё твёрдый, можно долить немного горячей воды.

Ростбиф с муссом из грецкого ореха и пряными томатами из «PRO.Хинкали»

В чаше блендера смешать майонез, обжаренные грецкие орехи, каперсы, чеснок и соевый соус. Взбить до максимально гладкой пасты. Переложить в миску, смешать с холодной водой. Аккуратно вымешать лопаткой до однородного, воздушного состояния. Убрать в холод.

Все ингредиенты для песто (вяленые томаты, кедровые орехи, сыр, базилик, специи, 200 мл масла) поместить в блендер. Взбивать несколько минут до получения однородной, но не совершенно гладкой текстуры. Соус должен быть густым и ароматным.

Готовый охлаждённый ростбиф нарезать очень тонкими ломтиками поперёк волокон.

Помидор нарезать дольками, удалить семена, мякоть нарезать кубиком. Смешать с 1 ст. ложкой песто из вяленых томатов, аджикой, солью и оливковым маслом. Аккуратно выложить эту смесь поверх ростбифа.

Мясо промокнуть бумажным полотенцем, очистить от плёнок. В раскалённой сковороде с маслом обжарить мясо со всех сторон до румяной корочки, добавив в масло слегка придавленный чеснок и веточки тимьяна с розмарином для аромата. Снять с огня, обильно натереть солью и перцем. Завернуть в фольгу и отправить в разогретую до 100 °C духовку на 60–90 минут. Затем дать остыть и убрать в холодильник на ночь.

Выложить ломтики ростбифа внахлёст поверх мусса. Слегка приправить перцем.

Мясо промыть, сварить в подсоленной воде с лавровым листом и душистым перцем до готовности (около 1–1,5 часа). Полностью остудить в бульоне, чтобы осталось сочным, затем нарезать тонкой соломкой или мелким кубиком.

Украсить листиками кинзы и при желании сбрызнуть бальзамическим кремом.

Лук нарезать тонкими полукольцами. Разогреть масло в небольшой кастрюле или сотейнике. Проверить температуру, бросив одно колечко — вокруг него должны активно пойти пузырьки. Партиями обжаривать лук, помешивая, до золотисто-коричневого цвета и хруста (3–4 минуты). Важно: не пережечь, иначе будет горчить. Шумовкой переложить на бумажное полотенце. Дать остыть. Масло после лука можно процедить и использовать для других блюд — оно ароматное.

Редьку очистить и натереть на крупной тёрке для корейской моркови или нарезать очень тонкой соломкой. Чтобы убрать лишнюю горечь, слегка посолить, перемешать и оставить на 15 минут, затем отжать сок.

Салат «Ташкент» из ресторана Lali

Орехи обжарить на сухой сковороде до аромата, остудить и крупно порубить.

Сварить яйца вкрутую, охладить, очистить и натереть на крупной тёрке.

В большой миске соединить нарезанную говядину, отжатую редьку, 2/3 часть обжаренного лука фри и рубленой зелени, часть орехов.

В отдельной миске смешать майонез, йогурт (или сметану), лимонный сок, соль, перец и зиру. Взбить венчиком до однородного состояния. Попробовать на соль и кислоту — баланс должен быть ярким, чтобы оттенить редьку.

Кинзу и укроп мелко нарезать.

Приготовить соус. Смешать все ингредиенты в сотейнике с толстым дном. Довести до лёгкого кипения на среднем огне, постоянно помешивая, чтобы сахар растворился.

Добавить заправку и очень аккуратно, но тщательно перемешать.

Выложить салат горкой на сервировочное блюдо. Щедро украсить сверху тёртым яйцом, оставшимся луком фри, орехами и зеленью. Дать настояться в холодильнике 30–60 минут перед подачей, чтобы вкусы объединились.

Убавить огонь до минимума и томить 5–7 минут, пока соус слегка не загустеет.

День 1-й приготовления баранины: рассол. В большой кастрюле довести до кипения 2 литра воды. Растворить в ней соль и сахар.

Добавить лавровый лист и перец горошком, прокипятить 1–2 минуты.

Влить оставшиеся 2 литра холодной воды (или добавить лёд), чтобы быстро остудить рассол до комнатной температуры.

Снять с огня, полностью остудить. Хранить в холодильнике в стеклянной банке до двух недель.

День 2-й: запекание. Достать ногу из рассола, тщательно промокнуть со всех сторон бумажными полотенцами. Оставить при комнатной температуре на 1 час.

Разогреть духовку до 160 °C. На нижний уровень поставить пустой противень для сбора капель, а на средний уровень установить решётку.

Баранья нога BBQ из ресторана 321 CLUB

Поместить баранью ногу в большую ёмкость (кастрюлю, пищевой контейнер) и полностью залить остывшим рассолом. Убрать в холодильник ровно на 24 часа.

Щедро натереть всю поверхность ноги этой масляной смесью.

Поместить ногу на решётку. Накрыть сверху «колпаком» из фольги. Запекать 2,5 часа. Каждый час аккуратно снимать фольгу, переворачивать ногу и поливать её накопившимися на противне соками.

Достать ногу из духовки, снова накрыть фольгой и дать «отдохнуть» не менее 30 минут. Это обязательный этап, чтобы сок равномерно распределился внутри.

Переложить на большое блюдо. Подавать, нарезав толстыми ломтями поперёк волокон, с оставшимся соусом BBQ, печёным картофелем и сезонными овощами.

В ступке или блендере измельчить чеснок, листья тимьяна и чёрный перец со сливочным маслом в однородную пасту.

Через 2,5 часа снять фольгу. Обильно и равномерно обмазать ногу соусом BBQ. Увеличить температуру духовки до 200 °C и запекать ещё 15–20 минут до образования красивой блестящей корочки.

В кастрюлю с толстым дном налить воду, грейпфрутовый и лимонный сок. Добавить палочку корицы и гвоздику (если используете).

Смородиновый пунш из «Pro.Мидии»

На среднем огне довести смесь до горячего состояния, но ни в коем случае не до кипения (оптимально 75–80 °C). Это сохранит витамины и нежный вкус.

Снять кастрюлю с огня. Теперь добавить мёд и ягодную настойку. Хорошо размешать, чтобы мёд полностью растворился.

Разлить напиток по предварительно прогретым кружкам или бокалам для ирландского кофе. В каждую порцию положить дольку грейпфрута, несколько ягод и веточку мяты.

Дать пуншу настояться под крышкой 3–5 минут, чтобы специи отдали свой аромат.

Шпателем или ложкой распределить ореховый мусс тонким слоем по центру тарелки.