Бренд-шеф ресторанного холдинга Family Garden Руслан Италмазов подготовил для «Открытой кухни» пять беспроигрышных рецептов. С ними визит к друзьям станет событием, домашний приём — гастрономическим открытием, а тихий семейный ужин — лучшим окончанием дня. Все без сложных техник, но с точно рассчитанным эффектом. Запасайтесь ингредиентами!
Ризотто с шафраном по-милански из ресторана «Сорренто»
Шафран залить 2–3 ст. ложками горячего бульона, чтобы он отдал цвет и аромат. Куриный бульон довести до лёгкого кипения в отдельной кастрюле и держать на слабом огне рядом.
В широкий тяжелый сотейник или сковороду с высокими бортами влить оливковое масло и добавить половину сливочного масла (≈ 40 г). Растопить на среднем огне. Выложить мелко нарезанный лук и обжаривать 2–3 минуты до мягкости, до золотистого цвета. Добавить рис и, постоянно помешивая, «прокалить» его 1–2 минуты, чтобы каждое зёрнышко покрылось маслом.
Влить белое вино. Помешивать, пока алкоголь не выпарится, а вино почти полностью не впитается в рис.
Убавить огонь до средне-слабого. Начать добавлять горячий бульон половником (≈ 100–150 мл), каждый раз дожидаясь, пока жидкость почти полностью впитается, прежде чем вливать следующую порцию. Постоянно помешивать — это залог кремовой текстуры. Процесс займёт 15–20 минут.
Примерно через 10 минут после начала добавления бульона влить в рис настой шафрана вместе с нитями. Продолжать готовить, добавляя бульон.
Попробовать рис. Он должен быть готовым, но оставаться слегка упругим внутри — альденте. Если бульон закончился, а рис ещё твёрдый, можно долить немного горячей воды.
Когда рис достигнет нужной консистенции, снять сотейник с огня. Немедленно добавить оставшееся сливочное масло и тёртый пармезан. Энергично перемешать до образования гладкой, блестящей и кремообразной массы. Накрыть крышкой и дать постоять 1–2 минуты.
Разложить ризотто по глубоким тарелкам, посыпать свежемолотым перцем, украсить микрозеленью и при желании — дополнительной стружкой пармезана. Подавать сразу.
Ростбиф с муссом из грецкого ореха и пряными томатами из «PRO.Хинкали»
Мясо промокнуть бумажным полотенцем, очистить от плёнок. В раскалённой сковороде с маслом обжарить мясо со всех сторон до румяной корочки, добавив в масло слегка придавленный чеснок и веточки тимьяна с розмарином для аромата. Снять с огня, обильно натереть солью и перцем. Завернуть в фольгу и отправить в разогретую до 100 °C духовку на 60–90 минут. Затем дать остыть и убрать в холодильник на ночь.
В чаше блендера смешать майонез, обжаренные грецкие орехи, каперсы, чеснок и соевый соус. Взбить до максимально гладкой пасты. Переложить в миску, смешать с холодной водой. Аккуратно вымешать лопаткой до однородного, воздушного состояния. Убрать в холод.
Все ингредиенты для песто (вяленые томаты, кедровые орехи, сыр, базилик, специи, 200 мл масла) поместить в блендер. Взбивать несколько минут до получения однородной, но не совершенно гладкой текстуры. Соус должен быть густым и ароматным.
Готовый охлаждённый ростбиф нарезать очень тонкими ломтиками поперёк волокон.
Выложить ломтики ростбифа внахлёст поверх мусса. Слегка приправить перцем.
Помидор нарезать дольками, удалить семена, мякоть нарезать кубиком. Смешать с 1 ст. ложкой песто из вяленых томатов, аджикой, солью и оливковым маслом. Аккуратно выложить эту смесь поверх ростбифа.
Украсить листиками кинзы и при желании сбрызнуть бальзамическим кремом.
Салат «Ташкент» из ресторана Lali
Редьку очистить и натереть на крупной тёрке для корейской моркови или нарезать очень тонкой соломкой. Чтобы убрать лишнюю горечь, слегка посолить, перемешать и оставить на 15 минут, затем отжать сок.
Сварить яйца вкрутую, охладить, очистить и натереть на крупной тёрке.
Лук нарезать тонкими полукольцами. Разогреть масло в небольшой кастрюле или сотейнике. Проверить температуру, бросив одно колечко — вокруг него должны активно пойти пузырьки. Партиями обжаривать лук, помешивая, до золотисто-коричневого цвета и хруста (3–4 минуты). Важно: не пережечь, иначе будет горчить. Шумовкой переложить на бумажное полотенце. Дать остыть. Масло после лука можно процедить и использовать для других блюд — оно ароматное.
Орехи обжарить на сухой сковороде до аромата, остудить и крупно порубить.
Кинзу и укроп мелко нарезать.
В отдельной миске смешать майонез, йогурт (или сметану), лимонный сок, соль, перец и зиру. Взбить венчиком до однородного состояния. Попробовать на соль и кислоту — баланс должен быть ярким, чтобы оттенить редьку.
В большой миске соединить нарезанную говядину, отжатую редьку, 2/3 часть обжаренного лука фри и рубленой зелени, часть орехов.
Добавить заправку и очень аккуратно, но тщательно перемешать.
Выложить салат горкой на сервировочное блюдо. Щедро украсить сверху тёртым яйцом, оставшимся луком фри, орехами и зеленью. Дать настояться в холодильнике 30–60 минут перед подачей, чтобы вкусы объединились.
Баранья нога BBQ из ресторана 321 CLUB
Приготовить соус. Смешать все ингредиенты в сотейнике с толстым дном. Довести до лёгкого кипения на среднем огне, постоянно помешивая, чтобы сахар растворился.
Убавить огонь до минимума и томить 5–7 минут, пока соус слегка не загустеет.
День 1-й приготовления баранины: рассол. В большой кастрюле довести до кипения 2 литра воды. Растворить в ней соль и сахар.
Добавить лавровый лист и перец горошком, прокипятить 1–2 минуты.
Влить оставшиеся 2 литра холодной воды (или добавить лёд), чтобы быстро остудить рассол до комнатной температуры.
Поместить баранью ногу в большую ёмкость (кастрюлю, пищевой контейнер) и полностью залить остывшим рассолом. Убрать в холодильник ровно на 24 часа.
День 2-й: запекание. Достать ногу из рассола, тщательно промокнуть со всех сторон бумажными полотенцами. Оставить при комнатной температуре на 1 час.
Поместить ногу на решётку. Накрыть сверху «колпаком» из фольги. Запекать 2,5 часа. Каждый час аккуратно снимать фольгу, переворачивать ногу и поливать её накопившимися на противне соками.
Через 2,5 часа снять фольгу. Обильно и равномерно обмазать ногу соусом BBQ. Увеличить температуру духовки до 200 °C и запекать ещё 15–20 минут до образования красивой блестящей корочки.
Достать ногу из духовки, снова накрыть фольгой и дать «отдохнуть» не менее 30 минут. Это обязательный этап, чтобы сок равномерно распределился внутри.
Шпателем или ложкой распределить ореховый мусс тонким слоем по центру тарелки.
Снять кастрюлю с огня. Теперь добавить мёд и ягодную настойку. Хорошо размешать, чтобы мёд полностью растворился.
Переложить на большое блюдо. Подавать, нарезав толстыми ломтями поперёк волокон, с оставшимся соусом BBQ, печёным картофелем и сезонными овощами.
В кастрюлю с толстым дном налить воду, грейпфрутовый и лимонный сок. Добавить палочку корицы и гвоздику (если используете).
Снять с огня, полностью остудить. Хранить в холодильнике в стеклянной банке до двух недель.
На среднем огне довести смесь до горячего состояния, но ни в коем случае не до кипения (оптимально 75–80 °C). Это сохранит витамины и нежный вкус.
Разлить напиток по предварительно прогретым кружкам или бокалам для ирландского кофе. В каждую порцию положить дольку грейпфрута, несколько ягод и веточку мяты.
Разогреть духовку до 160 °C. На нижний уровень поставить пустой противень для сбора капель, а на средний уровень установить решётку.
Фото: пресс-службы ресторанов
Смородиновый пунш из «Pro.Мидии»
Дать пуншу настояться под крышкой 3–5 минут, чтобы специи отдали свой аромат.
Мясо промыть, сварить в подсоленной воде с лавровым листом и душистым перцем до готовности (около 1–1,5 часа). Полностью остудить в бульоне, чтобы осталось сочным, затем нарезать тонкой соломкой или мелким кубиком.
В ступке или блендере измельчить чеснок, листья тимьяна и чёрный перец со сливочным маслом в однородную пасту.
Щедро натереть всю поверхность ноги этой масляной смесью.
