Пурпурный суп: что такое свекольник и с чем его едят по всей стране

Прежде, чем углубляться в рыбно-мясные дебри, предлагаем разобраться, где можно поесть простого и понятного свекольного супа без всяких добавок. Чаще всего в «базовую комплектацию» входят собственно свёкла, картошка (отварная или запечённая), свежие огурцы, разнообразная зелень, яйца (куриные или перепелиные) и сметана. Такой суп вы найдёте, например, в московской корчме «Тарас Бульба», ресторанах Assunta Madre, Larry & Krabs, а также в питерских Marketplace, Attention cake, «Лепим и варим». В столичном гастропроекте Kislovsky вам тоже предложат похожий вариант супа, но на айране, а в питерском баре Half of you к стандартному овощному набору добавят маринованный дайкон.

Самым популярным дополнением к классическому свекольнику является мясо. Так, например, говядину добавляют к нему в московских ресторанах «Бакинский бульвар», «Мари Vanna», Aroma, Manneken Pis, «Шинок» и питерских «Пряности & Радости», Mojo, «Кукумбер», Ginza, Paradnaya, Capuletti и Win Win.

В столичном кафе французской кухни «Блан де блан» вообще придумали какие-то совершенные изыски — говядину в формате ростбифа дополняют черносливом, а бульон для супа делают на свёкле, шиповнике, коньяке и травах.

Судя по меню популярных ресторанов, идеальный и необходимый компонент любого уважающего себя свекольника — это говяжий язык. Именно в таком варианте вам подадут пурпурный суп в московских заведениях «Одесса-Мама», «Место притяжения», «Хинкали vs хачапури», кафе «Шерлок» и питерских Villa Grande и «Москва». В Петербурге же Roze & Dance экспериментируют с говяжьими щёчками. Интересную трактовку свекольного супа представили в нижегородском «Кафе 38», использовав вяленую оленину.

Если предпочитаете мясо птицы, обратите внимание на свекольники в московских Bistro by Ruski и Villa Pasta, а также питерских Kuznyahouse и Chili Pizza. Тут решили, что пастрами из индейки отлично дополнит овощную основу. Свекольник по-грузински с вишней и мясом птицы можно заказать в столичном ресторане «Сандро», а из питерских интересностей не пропустите трактовку легендарного холодного супа от кафе Lucky Days с копчёной утиной грудкой и от ресторана «Маис» с индейкой су-вид.

Да-да, рыбу и морепродукты шеф-повара тоже активно пускают в ход, стараясь представить новое прочтение старого доброго супа. В московском кафе «Булошная», например, решили внедрить в классическую базу креветки, в «Erwin. Патрики. Павильон. Пруд» — рулет из судака, в «Русском пабе» — креветки и кальмары вместе. В питерском пабе «Траппист» готовят свекольник на йогурте и домашнем майонезе с аргентинскими креветками, а в московской «Котельной» — на кокосовом молоке с авокадо и гребешком.

Ну и куда без колбасы? Да, её тоже активно используют в свекольниках. Такие найдёте в питерских «Пряностях & Радостях», Let it bar и Ginza. Версии с ветчиной можно попробовать в санкт-петербургских же Rose Mary, «Вкусе искусства» и «Салюте».

Если думаете, что на этом фантазия шеф-поваров иссякла, вы сильно заблуждаетесь, поэтому ловите ещё порцию свекольников с сыром! Так, в московском Gallery to go свекольный суп делают на греческом йогурте со сливками, дополняя сыром фета и свекольными чипсами. В пивном ресторане «Ян Примус» готовят его с моцареллой. А в питерской веганской кондитерской «Кролик, беги!» подают версию на овсяном молоке с тофу.