Калитки — не что-то на дачном, а традиционные северные пирожки с открытой начинкой. Эти «корзиночки» или «лодочки» из ржаного теста с защипами по краям традиционно готовили на Святки. «Открытая кухня» разузнала об истории этой выпечки и, главное, где искать её в Москве. Разбираться помогали шеф-повар «Кафе Пушкинъ» Андрей Махов и основательница проекта про северные пироги «Тетёрки» Юлия Шмакова.
«Я попробовала калитки в деревне Архангело на Каргополье. Это очень простая, вкусная и искренняя еда. В Каргопольском краеведческом музее нашлись книги про традиционные блюда, пироги, про ржаные печенья тетёрки. Я была очарована», — делится своими эмоциями от северной выпечки Юлия Шмакова, основательница проекта про северные пироги «Тетёрки». Для калиток в «Тетёрках» взяли базу, но адаптировали рецепты под временные и географические реалии. «Деревенский пирог — это, как правило, тесто на ржаной муке, тонкая начинка сверху, выпекание в печи. В Москве всё видится иначе, доступны другие продукты. Традиции важно изучать, но любопытно и интересно сделать на этой базе свой продукт», — подытоживает Шмакова.
В мире выпечки калитки — звезда международного уровня. Чаще о пирожках говорят как о карельских. Так, благодаря финским пекарям и любителям karjalan piirakka (с финского — «карельские пирожки») вошли в список продуктов Европы, защищённых по наименованию места происхождения (TSG). Но вместе с финнами и карелами их уже много веков готовят веспы, заонежские русские и разные народы Русского Севера. О названии тоже спорят. С карельского kalitt, kalittoa переводится как «намазанный». По другой версии калитки названы в честь одноимённого кошелька, в котором хранили деньги на Руси: он затягивался шнурком, образуя похожие складки-защипы.
«Отличительная особенность калитки заключается в характерных защипах или складочках по краям теста, окаймляющего начинку, — рассказывает Андрей Махов, шеф-повар „Кафе Пушкинъ“. — Пирожок принято считать традиционно карельским, но на самом деле ареал его распространения гораздо больше. Если уйти в историю и почитать старинные кулинарные книги, то обнаружится ещё одна интересная особенность калиток: эту выпечку не подавали в качестве общего пирога на стол. Когда приходило время обеда, у каждого гостя на столе была своя калитка». Пирожок широкий и открытый, поэтому посередине всегда оставалось свободное место для начинки — трапезничающий по собственному вкусу мог намазать или наполнить его чем угодно, от солёных грибов до копчёной рыбы.
Другой предмет кулинарной дискуссии — вопрос «восьмерки». Хозяйки традиционно соблюдали правило восьми ингредиентов: мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана, начинка. Интересно, что дрожжи в классических рецептах не упоминаются. Через трансформации прошла и форма калиток. Исторически пирожок был и круглым, и в виде продолговатой «лодочки» и разных многоугольников.
«Тетёрки»
«Тетёрки» — это северная и очень уютная история от команды «Эклерной Клер». Здесь всё про домашнее тепло, традиционные рецепты народов Русского Севера и неутраченном мастерстве печь пироги. Калитки тут пекут с картофелем, белыми грибами и подосиновиками под тонким слоем запечённой сметаны, а сверху посыпают грибной пудрой и четверговой солью.
«Кафе Пушкинъ» — московский символ русской кухни с историей в 25 лет. Его шеф-повар Андрей Махов исследует старинные кулинарные книги и семейные рецепты разных областей страны, заново открывая родную классику. Так и с калитками — рецепт появился на основе зарисовок из традиционного застолья. Решено было начинить ржаную «лодочку» картофелем, лососем и жареными грибами, а подавать не на классический манер — в холодном виде, но подпечь, чтобы была горячей. В завершении калитку покрывают сливочным соусом с крупными зёрнышками красной икры.
«Кафе Пушкинъ»
В фуд-холле ВДНХ «Дом российской кухни»
На ВДНХ готовят гастрономические традиционности от Камчатки до Калининграда. Вкусам Карелии посвящён один из 15 корнеров «Дома» — музей-ресторан «В Карелии есть». Тут сразу восемь видов калиток на любой вкус. К чаю и кофе берите с морошкой, брусникой или черникой, из вариантов посытнее — с рисом, картофелем и пшеном. А если хочется чуть больше гастроэстетики, присмотритесь к калиткам с картофелем и форелью слабой соли в чернике или с красной икрой.
«Брусника»
В «Бруснике» уже 12 лет готовят комфортную кухню в стиле fast casual, совмещая понятные вкусы, авторские подачи и дружелюбный ценник. Калиток здесь сразу три вида: с клубникой и ревенём в абрикосовом геле, с брусникой и с вишней. Начинки много.
Небольшие кофейни-пекарни, посвящённые северному пирожку, и располагаются соответственно — на севере Москвы. Если окажетесь вблизи станций метро «Речной вокзал» или «Беломорская», забегайте за калитками на любой вкус и повод. Есть, к примеру, с творогом, вишней, картошкой и сыром, а ещё с курицей и грибами.
«Калитки»
Фото: Яндекс.Карты; соц.сети и сайты ресторанов; пресс-службы ресторанов; shutterstock.com
Читайте также: «Нео»-русская еда на ВДНХ: стоит ли есть в ресторане павильона «Атом»
