Картовница, олень и ряпушка: готовим по рецептам ярославских шефов

Для томатов конкассе

Для сливочного соуса

Рецепт

1. Для приготовления сливочного соуса измельчить петрушку и лук. Соединить и смешать до однородности зелень и все остальные ингредиенты соуса.

2. Для приготовления томатов конкассе порезать томаты на небольшие кубики, очистить от лишней влаги и семян, оставив только мякоть. Слегка примариновать солью и сахаром.

3. Собрать бутерброд. Кусок ржаного хлеба со злаками, семенами подсолнечника, льна и пророщенной пшеницы обжарить на растительном масле до лёгкого хруста и натереть чесноком.

4. Намазать хлеб домашним сливочным соусом и выложить томаты конкассе. Сверху — филе копчёной ряпушки, очищенное от костей и кожи. Завершить подачу свежей зеленью: выложить укроп и кервель, пару слайсов свежего редиса и пудру из зелени.

Рецепт

1. Картофель предварительно либо сварить, либо запечь, затем очистить, размять, добавить молоко, сливочное масло, куриное яйцо.

2. Хорошенько перемешать, переложить массу в форму диаметром 12–15 см, загрузить в печь или в духовку на томление до образования румяной хрустящей корочки на 40 минут при 140 °С.

3. При подаче смазать копчёным топлёным маслом и дополнить жареными сезонными лисичками. Подавать с фермерской сметаной, которую по желанию можно посыпать пудрой из сушёных лисичек или других грибов.

Для мочёной брусники

Для медовых огурцов

Для зелёного масла

Для крабового жюльена

Для подачи

Рецепт

1. Приготовить мочёную бруснику. Воду довести до кипения, растворить в ней сахар и дать остыть.

2. Свежемороженую бруснику залить получившимся сиропом, оставить настаиваться при комнатной температуре не менее 6 часов.

3. Убрать получившееся блюдо в холодильник.

4. Приготовить медовые огурцы. Для этого огурцы нарезать треугольником и мелко накрошить чеснок. Положить их в контейнер.

5. Добавить все оставшиеся ингредиенты для огурцов в контейнер, накрыть крышкой и несколько раз хорошо встряхнуть.

6. Приготовить крабовый жюльен. Снежного краба и мясо из крабового колена разорвать на волокна.

7. Лук нарезать мелким кубиком, обжарить на смеси растительного и сливочного масел.

8. Добавить сливки и выпарить в два захода.

9. Затем добавить все остальные ингредиенты для жюльена и варить пару минут, постоянно помешивая.

10. Сделать зелёное масло. Петрушку промыть, срезать ветки.

11. Бланшировать зелень в кипящей воде несколько секунд до насыщенного яркого зелёного цвета, затем остудить в воде со льдом.

12. Просушить и пробить в блендере с маслом не дольше двух минут. Смесь процедить через чайный фильтр, не отжимая.

13. Сервировать блюдо: выложить крабовый жюльен на картофельное пюре, украсить зелёным горошком в зелёном масле, отдельно подать медовые огурцы с мочёной брусникой.

Для котлеты

Для брусничного жу

Для картофельного пюре

Рецепт

1. Приготовить котлету. Мякиш хлеба замочить в сливках, лук обжарить до готовности на растительном масле.

2. Корейку оленя, говяжью вырезку, рибай, сало, жир с хвостов и курицу прокрутить через мясорубку вместе с мочёным хлебом.

3. Соединить все оставшиеся ингредиенты и замесить до однородного состояния.

4. Сформировать котлеты по 180 г.

5. Обжарить с одной стороны, переложить зажаренной стороной на противень и запечь при 180 °С 10–12 минут.

6. Приготовить брусничный соус с жу. Карамелизовать в сковороде сахар до светло-коричневого цвета, деглазировать его коньяком.

7. После того, как коньяк полностью выпарится, добавить винный уксус частями по 250 мл и полностью выпарить.

8. Ввести пробитую бруснику с водой (150 г брусники и 40 мл воды).

9. Ввести жу и проварить несколько минут.

10. Далее добавить оставшуюся бруснику и оставить на 10 минут на медленном огне.

11. Муку прогреть на сковороде до лёгкого светло-коричневого цвета, ввести сливочное масло и перемешать до однородной массы.

12. Ввести образовавшуюся массу в соус с брусникой, постоянно помешивая.

13. Для пюре картофель отварить, размять, протереть через сито.

14. Смешать молоко и сливки, довести до кипения, влить в картофель, тщательно перемешать.

15. Далее в массу вмешать сливочное масло.

16. Подать котлету с пюре и соусом.