Лето вместе с сезоном отпусков заканчивается, но это не означает, что путешествия должны прекратиться. «Открытая кухня» приглашает вместе отправиться в Ярославль, не покидая при этом пределов домашней кухни. Для этого достаточно приготовить одно из блюд, рецептами которых с нами поделились шеф-повара знаковых ярославских проектов «Закрома» и «Бирукка». И пусть не все ингредиенты для них найдутся в холодильнике, одно мы знаем точно: эти блюда стоят того, чтобы бросить себе кулинарный вызов.
Бутерброд с ряпушкой и томатами конкассе из ресторана «Закрома»
Намазать хлеб домашним сливочным соусом и выложить томаты конкассе. Сверху — филе копчёной ряпушки, очищенное от костей и кожи. Завершить подачу свежей зеленью: выложить укроп и кервель, пару слайсов свежего редиса и пудру из зелени.
Картофель предварительно либо сварить, либо запечь, затем очистить, размять, добавить молоко, сливочное масло, куриное яйцо.
Для приготовления сливочного соуса измельчить петрушку и лук. Соединить и смешать до однородности зелень и все остальные ингредиенты соуса.
Убрать получившееся блюдо в холодильник.
Хорошенько перемешать, переложить массу в форму диаметром 12–15 см, загрузить в печь или в духовку на томление до образования румяной хрустящей корочки на 40 минут при 140 °С.
При подаче смазать копчёным топлёным маслом и дополнить жареными сезонными лисичками. Подавать с фермерской сметаной, которую по желанию можно посыпать пудрой из сушёных лисичек или других грибов.
Жюльен из краба с медовыми огурцами и мочёной брусникой из ресторана «Бирукка»
Приготовить мочёную бруснику. Воду довести до кипения, растворить в ней сахар и дать остыть.
Собрать бутерброд. Кусок ржаного хлеба со злаками, семенами подсолнечника, льна и пророщенной пшеницы обжарить на растительном масле до лёгкого хруста и натереть чесноком.
Картовница с грибами из ресторана «Закрома»
Свежемороженую бруснику залить получившимся сиропом, оставить настаиваться при комнатной температуре не менее 6 часов.
Добавить все оставшиеся ингредиенты для огурцов в контейнер, накрыть крышкой и несколько раз хорошо встряхнуть.
Лук нарезать мелким кубиком, обжарить на смеси растительного и сливочного масел.
Приготовить медовые огурцы. Для этого огурцы нарезать треугольником и мелко накрошить чеснок. Положить их в контейнер.
Приготовить крабовый жюльен. Снежного краба и мясо из крабового колена разорвать на волокна.
Добавить сливки и выпарить в два захода.
Просушить и пробить в блендере с маслом не дольше двух минут. Смесь процедить через чайный фильтр, не отжимая.
Сделать зелёное масло. Петрушку промыть, срезать ветки.
Для приготовления томатов конкассе порезать томаты на небольшие кубики, очистить от лишней влаги и семян, оставив только мякоть. Слегка примариновать солью и сахаром.
Бланшировать зелень в кипящей воде несколько секунд до насыщенного яркого зелёного цвета, затем остудить в воде со льдом.
Сервировать блюдо: выложить крабовый жюльен на картофельное пюре, украсить зелёным горошком в зелёном масле, отдельно подать медовые огурцы с мочёной брусникой.
Котлета из мяса оленя с брусничным соусом из ресторана «Бирукка»
Корейку оленя, говяжью вырезку, рибай, сало, жир с хвостов и курицу прокрутить через мясорубку вместе с мочёным хлебом.
Ввести пробитую бруснику с водой (150 г брусники и 40 мл воды).
Соединить все оставшиеся ингредиенты и замесить до однородного состояния.
Затем добавить все остальные ингредиенты для жюльена и варить пару минут, постоянно помешивая.
Муку прогреть на сковороде до лёгкого светло-коричневого цвета, ввести сливочное масло и перемешать до однородной массы.
Обжарить с одной стороны, переложить зажаренной стороной на противень и запечь при 180 °С 10–12 минут.
Далее добавить оставшуюся бруснику и оставить на 10 минут на медленном огне.
Ввести жу и проварить несколько минут.
После того, как коньяк полностью выпарится, добавить винный уксус частями по 250 мл и полностью выпарить.
Картовница, олень и ряпушка: готовим по рецептам ярославских шефов — Открытая кухня
Приготовить котлету. Мякиш хлеба замочить в сливках, лук обжарить до готовности на растительном масле.
Сформировать котлеты по 180 г.
Приготовить брусничный соус с жу. Карамелизовать в сковороде сахар до светло-коричневого цвета, деглазировать его коньяком.
Ввести образовавшуюся массу в соус с брусникой, постоянно помешивая.
Смешать молоко и сливки, довести до кипения, влить в картофель, тщательно перемешать.
Для пюре картофель отварить, размять, протереть через сито.
