Свинина1 кг
Соль нитритная20 г
Стартовые культуры Бессастарт0,5 г
Кристаллют5 г
Перец чёрный3 г
Перец душистый 2 г
Оболочка коллагеновая
На 1 порцию готового блюда — 1200 ккал
Белки — 24 г
Жиры — 100 г
Углеводы — 0 г
Отмерить на весах специи.
Мелко нарезать мясо ножом, не используя мясорубку.
Подготовить свинину, рассортировать её для правильного соотношения мясо — жир 50×50.
На приготовление свиной сыровяленой колбасы в условиях квартиры потребуется 18 дней.
Выложить нарезанное мясо в миску и убрать в холодильник, чтобы фарш не нагревался.
Взвесить каждый батон и записать вес.
Подморозить мясо в морозилке, чтобы оно лучше резалось.
Подвесить колбасу для ферментации в нужном месте.
Тщательно вымешивать фарш, следя за температурой, которая не должна превышать 10 градусов.
Развести стартовые культуры в небольшом количестве тёплой воды.
Использовать миксер с тестовыми насадками для вымешивания фарша.
Завязать колбасу джутовой нитью.
Набить батоны с помощью мясорубки, используя коллагеновую оболочку.
Повторять процесс сушки, пока колбаса не потеряет 40% веса.
Оставить колбасу на ферментацию на 48 часов.
Через 2 дня убрать колбасу в холодильник, упаковав в пакеты, и оставить на 48 часов.
После ферментации приступить к комбинированному методу сушки: днём держать колбасу в холодильнике, а на ночь вывешивать в коридор.
Сначала вмешать старты и кристаллют, затем добавить остальные специи.
