Необходимые ингредиенты для соуса «Беарнéз» от шефа Пола Гейлера
Рецепт
Подготовить все продукты по списку.
В сотейник налить белый винный уксус. Добавить воду и белый перец горошком. Поставить на плиту и довести до кипения. После этого уменьшить огонь и готовить при слабом кипении в течение 1 минуты.
Добавить две столовые ложки эстрагона.
Лук очистить от шелухи. Мелко порубить ножом и добавить к остальным ингредиентам. Перемешать и готовить, пока масса не уменьшится наполовину.
Снять заправку с плиты. Дать остыть, после чего процедить в жаропрочную миску.
Разбить яйца, аккуратно отделив желтки от белков. Белки в этом рецепте не понадобятся, их можно использовать для приготовления других блюд. Желтки добавить в заправку и взбить ингредиенты.
В кастрюлю налить воду, поставить на плиту и довести до кипения. Когда вода закипит, установить миску с заправкой так, чтобы дно миски не касалось воды. Взбивать смесь в течение 5–6 минут. Она должна загустеть, стать тягучей, кремовой и однородной по текстуре.
Миску переставить на влажное кухонное полотенце.
В сотейник положить сливочное масло. Поставить на плиту и полностью растопить.
Добавить топлёное масло в заправку тонкой струйкой. Взбить соус до густоты и глянца.
Лимон промыть под проточной водой, обсушить. Разрезать пополам. Из одной половинки выжать сок и добавить его в заправку.
Добавить одну столовую ложку эстрагона, соль, кайенский перец, кервель. Перемешать все ингредиенты и сразу же подавать к столу.
Полезные советы от «Открытой кухни»
Заправку по этому рецепту традиционно подают в горячем виде. Чтобы поддерживать температуру, можно использовать водяную баню или переложить соус в термос.
Соус «Беарнéз» от шефа Пола Гейлера по этому рецепту подавайте к мясу, рыбе и морепродуктам. Также будет вкусно с отварными или запечёнными овощами.
Готовую заправку можно хранить в холодильнике в течение 24 часов. Перед подачей на стол её необходимо разогреть на водяной бане.
