Ингредиенты
Рецепт
Белые грибы отварить, выложить на блюдо. Нарезать слайсами, просушить при помощи полотенца.
Чеснок нарезать кубиками.
Налить на сковороду немного оливкового масла, разогреть его и выложить грибы. Обжарить до золотистой корочки на сильном огне 2 – 3 минуты. В конце жарки добавить порезанный чеснок, посолить, поперчить по вкусу. Откинуть на бумажное полотенце, чтобы ушёл лишний жир.
Измельчить лук.
Сотейник поставить на средний огонь, влить оливковое масло. Всыпать рис, добавить лук и прокалить всё как следует, примерно 3 минуты.
Влить белое вино, добавить 100 мл бульона.
Увеличить огонь. Помешивать ризотто, пока выпаривается жидкость. Когда рис начнет чуть подпрыгивать на поверхности, добавить ещё 70–80 мл бульона. (Эту операцию нужно будет повторить несколько раз, и чем меньшими порциями добавлять бульон, тем лучше.)
Посолить и поперчить по вкусу.
Как только жидкость выпарится и рис снова начнет «плясать», подлить бульон. Повторить через три-пять минут.
Когда жидкость выпарится в третий раз, добавить грибы и рубленую петрушку. Вновь долить бульон.
Подливать бульон по мере его выпаривания. Минут через 13–15 после начала варки попробовать рис. Снаружи он должен быть мягким, а сердцевина остаться твердой, но такой, чтобы её можно было легко раскусить.
Выключить огонь и оставить ризотто под крышкой на пять минут, затем убрать крышку и остудить ещё пару минут. Ризотто должно остыть до 70 градусов. Если температура будет выше, не получится кремовой текстуры при соединении бульона с маслом.
Добавить сливочное масло и тёртый пармезан. Активно перемешать круговыми движениями. Бульон и масло соединятся в эмульсию, что придаст продукту кремовую текстуру. Подлить немного бульона, если кажется, что консистенция слишком сухая. Посолить и поперчить по вкусу.
Полезные советы от «Открытой кухни»
С каким луком готовить — шалотом или репчатым? Шалот дает больше сладости по сравнению с репчатым, но оба варианта подходят.
Предварительное прокаливание риса необходимо, чтобы получить идеальную консистенцию аль денте. Сердцевина станет твёрдой и в процессе варки не пропустит внутрь воду. В то же время на поверхности рисинок образуется своего рода скорлупа, которая позволит ему сохранить свою форму.
