Для начала развенчаем несколько мифов о классическом десерте, главный из которых — та самая «классичность». На самом деле шоколадный фондан придумали только в конце XX века. И пусть за право изобретения этого хита спорит сразу несколько поваров и ресторанов, факт остаётся фактом: до 1970-х или даже до 1980-х о фондане никто не слышал.
Второй важный момент — та самая степень тягучести готового блюда. С тем, насколько жидким должен быть фондан в середине, не определились даже во Франции, там даже есть два отдельных обозначения этого блюда: fondant au chocolat — «тающий шоколад», в котором весь центр мягкий, и только снаружи заключён в бисквитную корочку, и moelleux au chocolat — «мягкий шоколад», в котором бисквита больше, чем жидкой серединки. Главное правило здесь — отсутствие правил! Всё как со стейком: выбирайте степень «прожарки» на свой вкус и ешьте совсем жидкий или почти пропечённый фондан. Главное, чтобы он не превратился в простой кекс — некий намёк на тягучесть сердцевины всё же должен оставаться.
Для выпекания используйте небольшие высокие формочки. Подойдут формы для маффинов (только берите раздельные!), керамические рамекины или даже специальные кольца для выпечки, дно для которых можно изготовить из фольги.
Ну и последнее и главное: не забывайте, что все ингредиенты для десерта должны быть комнатной температуры, а качество шоколада напрямую связано с итоговым вкусом блюда. Не используйте для фондана тот шоколад, который не стали бы есть просто так. Мы для всех рецептов брали смесь горького и молочного шоколада, но вы можете выбрать и какой-то один.
Классический шоколадный фондан
Десерт простой в исполнении, но требующий некоторой сноровки и поварской интуиции, возможно, именно поэтому многих пугает перспектива приготовления этого сладкого шоколадного блюда дома. Самая хитрая часть — извлечение готового фондана из формы, но и оно пройдёт успешно, если тщательно подготовить форму по инструкции. И да, если вы видите, что после переворачивания у фондана слегка ввалилась верхняя часть — это не повод для паники, а показатель наличия той самой жидкой середины.
Список ингредиентов
Рецепт
Разогреть духовку до 190 ℃.
На водяной бане растопить масло с рубленым шоколадом. Важно, чтобы дно миски не касалось воды.
В глубокой миске слегка взбить венчиком яйца, желтки, муку, сахар и ванилин.
Не переставая интенсивно помешивать яичную смесь, тонкой струйкой влить в неё ещё горячий растопленный шоколад. Объединённая смесь должна немного загустеть и стать гладкой и слегка тягучей.
Вмешать муку и тщательно перемешать венчиком до объединения. Консистенция готового теста должна напоминать густой питьевой йогурт или жидкий кисель.
Подготовить формы для выпекания. Тщательно смазать каждую из них сливочным маслом, а затем припылить какао. Внимательно следить за тем, чтобы тонкий слой какао покрывал формочку целиком — и дно, и стенки. Излишки какао нужно стряхнуть.
Разложить тесто по формам и отправить в разогретую духовку на 10–15 минут. Время приготовления зависит от размера форм для запекания, их материала (в керамических рамекинах фондан будет готовиться чуть дольше) и, конечно, желаемой степени жидкости середины. Лучше всего сначала испечь один пробный фондан, чтобы определиться с желаемым результатом для остальных.
Формы с готовыми фонданами вынуть и аккуратно перевернуть кексики на порционные тарелки. Если они сразу не вышли из форм, можно аккуратно провести тонким ножом вдоль стенок и потом снова перевернуть. Подавать фонданы тёплыми с шариком мороженого или просто так.
Фондан с шоколадкой в центре
Любимый лайфхак тревожных пекарей: мол, если хотите, чтобы серединка точно текла, положите перед выпеканием в центр фондана дольку замороженного шоколада, и тогда результат обеспечен. Правда, редакционная проверка выявила, что при таком методе фондан течёт ничуть не лучше, а даже несколько хуже, чем без добавления дополнительного шоколада, а внутри появился безвредный, но не слишком симпатичный пузырь воздуха. Хотя идея положить в центр какую-нибудь хорошую конфету или трюфель выглядит многообещающей и потребует новых тестов. Просто готовьте фондан по классическому рецепту выше и на этапе раскладывания теста по формам вдавите в середину каждой по замороженной дольке любимого шоколада и отправляйте в духовку.
Веганский фондан на рисовой муке
Альтернативный вариант для тех, кто придерживается ограничений в питании, но не настроен ограничивать себя в сладких удовольствиях. Из-за использования рисовой муки этот вариант получается гораздо более рассыпчатым и воздушным, и вот как раз в нём-то и пригодится лайфхак с шоколадками, спрятанными в центре. Так получаем новый и интересный твист на классический шоколадный фондан: с лёгкой текстурой бисквита и нежным чисто шоколадным сердечком. Я для интереса положила в центр дольки молочного шоколада, а молоко использовала кокосовое — результат получился очень нежным.
Список ингредиентов
Рецепт
Разогреть духовку до 190 ℃.
На водяной бане растопить масло с рубленым шоколадом. Важно, чтобы дно миски не касалось воды.
В глубокой миске соединить с растопленным шоколадом остальные ингредиенты, кроме долек шоколада. Тщательно перемешать.
Подготовить формы для выпекания. Тщательно смазать каждую из них маслом, а затем припылить какао. Внимательно следить за тем, чтобы тонкий слой какао покрывал формочку целиком — и дно, и стенки. Излишки какао нужно стряхнуть.
Разложить тесто по формам и в серединку каждой вдавить по дольке (или две) шоколадки. Отправить в разогретую духовку на 10–15 минут. Время приготовления зависит от размера форм для запекания, их материала (в керамических рамекинах фондан будет готовиться чуть дольше) и, конечно, желаемой степени жидкости середины. Лучше всего сначала испечь один пробный фондан, чтобы определиться с желаемым результатом для остальных.
Формы с готовыми фонданами вынуть и аккуратно перевернуть кексики на порционные тарелки. Если они сразу не вышли из форм, можно аккуратно провести тонким ножом вдоль стенок и потом снова перевернуть. Подавать фонданы тёплыми с шариком мороженого или просто так.
Фото: личный архив автора
