Макаронаж — ключевая техника в приготовлении французских пирожных макарон. Это процесс смешивания миндальной муки с белковой массой до получения однородной текстуры. Научитесь этому приёму — и домашние макароны будут не хуже кондитерских. Попробуйте рецепт от «Открытой кухни».
Макаронаж
Энергетическая ценность блюда
Калории — 1065 ккал
Белки — 21 г
Жиры — 63 г
Углеводы — 108 г
Время приготовления
На приготовление макаронажа потребуется 1 час 5 минут.
Ингредиенты для макаронажа
Ванильный стручок1 шт.
Сахар370 г
Сливочное масло150 г
Пшеничная мука25 г
Яичный желток125 г
Яичный белок95 г
Клубника200 г
Сахарная пудра250 г
Сливки 35%300 мл
Малина200 г
Белый шоколад100 г
Жирное молоко1.5 л
Крахмал25 г
Листовой желатин3 шт.
Миндальная мука250 г
Зелёный пищевой краситель5 мл
Сухой белок1.5 г
Рецепт
Замочить желатин в холодной воде. Вскипятить молоко со стручком ванили.
Разделить сахар на две равные части: одну смешать с горячим молоком, другую взбить с желтками до белого цвета, добавив муку и крахмал.
Медленно влить молочную смесь в желтковую, постоянно помешивая. Поставить на огонь и варить до загустения. Ввести половину сливочного масла, накрыть плёнкой и остудить.
Добавить оставшееся масло в остывший крем и убрать в холодильник.
Взбить сливки, растопить желатин и соединить их с охлаждённым кремом. Накрыть плёнкой и снова остудить.
Сварить сахарный сироп до 118°C. Одновременно взбить белки с сухим белком до пиков, постепенно вливая горячий сироп. Добавить краситель.
Аккуратно ввести взбитые белки в смесь миндальной муки с сахарной пудрой. Вымешивать до блеска — это и есть макаронаж.
Выложить тесто с помощью кондитерского мешка на противень двумя одинаковыми кругами. Выпекать 20 минут при 145°C.
Растопить шоколад на водяной бане и смазать им остывшие коржи изнутри. Выложить ягоды на нижний корж, залить тёплым кремом и накрыть вторым коржом. Украсить по вкусу.
Полезные советы от «Открытой кухни»
- Выложенные на противень заготовки макарон нужно оставить на 20-30 минут при комнатной температуре перед выпечкой — это поможет сформироваться характерной «юбочке».
