На 1 порцию готового блюда — 320 ккал
Белки — 15 г
Жиры — 26 г
Углеводы — 0 г
Очистить мясо от жил и плёнок, нарезать на кубики размером 15–25 мм или пропустить через мясорубку с крупными ячейками.
Добавить нитритную соль к нарезанному мясу, тщательно обвалять мясо в соли.
Поставить мясо в холодильник на 48–72 часа для равномерного засаливания.
По желанию обработать говяжий фарш в блендере или кутере 3–5 минут для придания пастообразности, следя за тем, чтобы температура фарша не превышала 6 °C.
Нарезать грудинку на кубики размером 10–12 мм.
Обжарить каральки в духовке при 90 °C в течение 30 минут, затем снизить температуру до 80 °C и продолжать обжарку до достижения температуры внутри батона 68–70 °C.
Подвесить каральки на шпагат, убрать в холодильник на 4–5 часов для осадки.
На приготовление краковской колбасы по рецепту из книги А. Г. Конникова потребуется 8 дней 13 часов.
После засаливания пропустить говядину через мясорубку с мелкой решёткой (2–3 мм), свинину — через решётку покрупнее (4–7 мм).
Охладить обжаренные каральки в холодной воде, насухо обтереть, убрать в холодильник на 4–5 часов.
Набить оболочку фаршем через колбасный шприц или мясорубку со специальной насадкой.
Подвязать края оболочки, сформировать каральки по 300–350 г.
Смешать фарш с подготовленными специями, дать настояться в холодильнике минимум 2 часа.
Коптить каральки в коптильне при температуре 35–50 °C в течение 12–24 часов, используя щепу груши, сливы, абрикоса, бука, дуба или ольхи.
После копчения убрать колбасу в холодильник на 10–12 часов, после чего она будет готова к употреблению.
