Молоко500 мл
Желток4 шт.
Сахар100 г
Мука40 г
Ванильный экстракт1 ч.л.
Рецепт
Как приготовить идеальные профитроли дома: рецепт, тесто и крем
Алёна АракчееваКондитер, автор кулинарных книг, фуд-фотограф и блогер
Профитроль представляет собой небольшое круглое пирожное, приготовленное из заварного теста, с начинкой внутри. Эклер отличается лишь формой — он вытянутый, продолговатый. Профитроли традиционно меньше по диаметру, их часто подают как закуску с несладкими наполнителями, тогда как эклеры — это чаще всего десерт. В остальном состав теста идентичен: пшеничная мука, вода, сливочное масло и яйца. Заварная основа поднимается в духовке благодаря образующемуся внутри пару, что придаёт изделиям лёгкость и хруст.
Для приготовления потребуется стандартный набор продуктов.
Оптимальное соотношение продуктов на 4–6 порций выглядит так:
Вода — 100 мл
Молоко — 100 мл
Масло сливочное — 100 г
Мука пшеничная — 150 г
Яйца куриные — 4 шт.
Соль — щепотка
Сахар — 1 ч. л.
Смесь воды и молока вместе с маслом, солью и сахаром доводят до кипения. После закипания сразу всыпают всю муку и начинают интенсивно перемешивать. Масса должна собраться в единый ком, а на дне кастрюли появится беловатый налёт. Это важное условие: тесто необходимо хорошо просушить, чтобы лишняя влага испарилась. Затем его остужают до 60–70 градусов и по одному вводят яйца. Готовая масса должна быть гладкой, блестящей и стекать с лопатки тяжёлым треугольником.
Что потребуется:
В кастрюлю наливают воду и молоко, кладут нарезанное кубиками масло, добавляют соль и сахар. Ставят на средний огонь. Когда масло полностью растает и жидкость закипит, всыпают всю муку за один приём. Интенсивно мешают лопаткой до тех пор, пока масса не станет однородной и не начнёт отходить от стенок. Затем продолжают мешать ещё пару минут на слабом огне — это обязательное условие для правильной консистенции.
Кастрюлю снимают с плиты и дают содержимому остыть 5–7 минут. После этого по одному вводят яйца, каждый раз тщательно вымешивая до полной однородности.
Готовое тесто перекладывают в кондитерский мешок. Отсаживают небольшие круглые заготовки диаметром 3–4 см, соблюдая дистанцию 3–4 см между ними — в процессе выпечки они значительно увеличатся. Сверху сбрызгивают водой из пульверизатора: это предотвращает появление трещин.
Выпекают при 200 °C на протяжении 15 минут, затем температуру снижают до 180 °C и оставляют ещё на 10–15 минут. Духовку во время выпекания открывать нельзя! Готовые изделия должны быть румяными, сухими и лёгкими. Остужают их на решётке, чтобы не отсырели.
Крем — это то, что делает профитроль настоящим десертом. Крем для профитролей может быть разным: от традиционного заварного до воздушного сливочного. Главное, чтобы он имел достаточную плотность и не вытекал.
Молоко нагревают в кастрюле почти до кипения.
Желтки растирают с сахаром, добавляют муку и ваниль.
Горячее молоко тонкой струйкой вливают в желтковую смесь, постоянно помешивая.
Возвращают на огонь и варят, помешивая, до загустения.
Остужают, накрыв плёнкой в контакт (плёнка должна прилегать к поверхности, чтобы не образовалась корочка).
Сливочный вариант готовится быстрее: взбивают 300 мл жирных сливок (от 33%) с 2 ст. л. сахарной пудры до устойчивых пиков. Количество сахара регулируют по вкусу. Такой крем легче и воздушнее заварного, но менее стабилен — готовые изделия с ним лучше подавать сразу после наполнения.
1. Творожная масса с зеленью (несладкая). Соедините 200 г творога, 2 ст. л. сметаны, мелко рубленный укроп, соль и перец. Получается отличная закуска, которая подходит к белому вину.
2. Шоколадный ганаш. Растопите 100 г тёмного шоколада со 100 мл сливок. Остудите и наполните профитроли. Сверху присыпьте сахарной пудрой.
3. Сливочный сыр с лососем. Смешайте 200 г сливочного сыра, 100 г слабосолёного лосося (мелко нарезанного), немного лимонного сока и укропа. Идеальный вариант для фуршета.
4. Крем-брюле. Заварной крем соединяют с карамелью. Такие профитроли напоминают знаменитое пирожное «Шу».
Профитроли эффектно смотрятся горкой на большом блюде, политые шоколадным соусом или карамелью. Сверху их присыпают сахарной пудрой или тёртым шоколадом. Для несладких вариантов используют зелень и капли сметанного соуса.
Хранить изделия лучше без начинки: пустые заготовки остаются свежими в герметичном контейнере при комнатной температуре до 3 дней. Наполнять их кремом рекомендуется непосредственно перед подачей, чтобы начинка не размягчила тесто. Если профитроли уже начинены, храните их в холодильнике не дольше 12 часов.
Даже у опытных кулинаров иногда случаются неудачи. Рассмотрим самые распространённые проблемы.
Ошибка 1. Масса получилась жидкой. Причина: превышено количество яиц или тесто недостаточно просушено. Решение: добавьте 1 ст. л. муки и тщательно перемешайте.
Ошибка 2. Изделия опадают после выпекания. Причина: духовку открыли слишком рано или время выпечки было недостаточным. Решение: не открывайте дверцу первые 20 минут, а после выключения оставьте пирожные в приоткрытой духовке ещё на 5–10 минут.
Ошибка 3. На поверхности появились трещины. Причина: в духовке слишком сухой воздух. Решение: обязательно сбрызгивайте заготовки водой перед отправкой в печь.
Ошибка 4. Начинка вытекает. Причина: крем слишком жидкий. Решение: для заварного крема увеличьте количество муки или проварите его дольше.
Профитроли — это кулинарная классика, которую стоит освоить каждому, кто любит домашнюю выпечку. Заварное тесто, нежный крем и разнообразные начинки открывают бесконечные возможности для творчества на кухне. Домашний десерт получается ничуть не хуже магазинного, а зачастую и превосходит его — ведь вы сами контролируете качество ингредиентов и количество сахара. Попробуйте приготовить профитроли, и вы убедитесь: изысканная французская выпечка вполне доступна для домашнего приготовления.
Снимают с плиты, добавляют 30 г сливочного масла, перемешивают.
