Молоко500 мл
Желток4 шт.
Сахар100 г
Мука40 г
Ванильный экстракт1 ч.л.
Рецепт
Как приготовить идеальные профитроли дома: рецепт, тесто и крем
Алёна АракчееваКондитер, автор кулинарных книг, фуд-фотограф и блогер
Для приготовления потребуется стандартный набор продуктов.
Оптимальное соотношение продуктов на 4–6 порций выглядит так:
Вода — 100 мл
Молоко — 100 мл
Масло сливочное — 100 г
Мука пшеничная — 150 г
Яйца куриные — 4 шт.
Соль — щепотка
Сахар — 1 ч. л.
Смесь воды и молока вместе с маслом, солью и сахаром доводят до кипения. После закипания сразу всыпают всю муку и начинают интенсивно перемешивать. Масса должна собраться в единый ком, а на дне кастрюли появится беловатый налёт. Это важное условие: тесто необходимо хорошо просушить, чтобы лишняя влага испарилась. Затем его остужают до 60–70 градусов и по одному вводят яйца. Готовая масса должна быть гладкой, блестящей и стекать с лопатки тяжёлым треугольником.
Крем — это то, что делает профитроль настоящим десертом. Крем для профитролей может быть разным: от традиционного заварного до воздушного сливочного. Главное, чтобы он имел достаточную плотность и не вытекал.
Молоко нагревают в кастрюле почти до кипения.
Готовое тесто перекладывают в кондитерский мешок. Отсаживают небольшие круглые заготовки диаметром 3–4 см, соблюдая дистанцию 3–4 см между ними — в процессе выпечки они значительно увеличатся. Сверху сбрызгивают водой из пульверизатора: это предотвращает появление трещин.
Выпекают при 200 °C на протяжении 15 минут, затем температуру снижают до 180 °C и оставляют ещё на 10–15 минут. Духовку во время выпекания открывать нельзя! Готовые изделия должны быть румяными, сухими и лёгкими. Остужают их на решётке, чтобы не отсырели.
Что потребуется:
В кастрюлю наливают воду и молоко, кладут нарезанное кубиками масло, добавляют соль и сахар. Ставят на средний огонь. Когда масло полностью растает и жидкость закипит, всыпают всю муку за один приём. Интенсивно мешают лопаткой до тех пор, пока масса не станет однородной и не начнёт отходить от стенок. Затем продолжают мешать ещё пару минут на слабом огне — это обязательное условие для правильной консистенции.
Кастрюлю снимают с плиты и дают содержимому остыть 5–7 минут. После этого по одному вводят яйца, каждый раз тщательно вымешивая до полной однородности.
Возвращают на огонь и варят, помешивая, до загустения.
Горячее молоко тонкой струйкой вливают в желтковую смесь, постоянно помешивая.
Остужают, накрыв плёнкой в контакт (плёнка должна прилегать к поверхности, чтобы не образовалась корочка).
Желтки растирают с сахаром, добавляют муку и ваниль.
Сливочный вариант готовится быстрее: взбивают 300 мл жирных сливок (от 33%) с 2 ст. л. сахарной пудры до устойчивых пиков. Количество сахара регулируют по вкусу. Такой крем легче и воздушнее заварного, но менее стабилен — готовые изделия с ним лучше подавать сразу после наполнения.
Профитроли — это кулинарная классика, которую стоит освоить каждому, кто любит домашнюю выпечку. Заварное тесто, нежный крем и разнообразные начинки открывают бесконечные возможности для творчества на кухне. Домашний десерт получается ничуть не хуже магазинного, а зачастую и превосходит его — ведь вы сами контролируете качество ингредиентов и количество сахара. Попробуйте приготовить профитроли, и вы убедитесь: изысканная французская выпечка вполне доступна для домашнего приготовления.
Снимают с плиты, добавляют 30 г сливочного масла, перемешивают.
Профитроли эффектно смотрятся горкой на большом блюде, политые шоколадным соусом или карамелью. Сверху их присыпают сахарной пудрой или тёртым шоколадом. Для несладких вариантов используют зелень и капли сметанного соуса.
Хранить изделия лучше без начинки: пустые заготовки остаются свежими в герметичном контейнере при комнатной температуре до 3 дней. Наполнять их кремом рекомендуется непосредственно перед подачей, чтобы начинка не размягчила тесто. Если профитроли уже начинены, храните их в холодильнике не дольше 12 часов.
1. Творожная масса с зеленью (несладкая). Соедините 200 г творога, 2 ст. л. сметаны, мелко рубленный укроп, соль и перец. Получается отличная закуска, которая подходит к белому вину.
2. Шоколадный ганаш. Растопите 100 г тёмного шоколада со 100 мл сливок. Остудите и наполните профитроли. Сверху присыпьте сахарной пудрой.
3. Сливочный сыр с лососем. Смешайте 200 г сливочного сыра, 100 г слабосолёного лосося (мелко нарезанного), немного лимонного сока и укропа. Идеальный вариант для фуршета.
4. Крем-брюле. Заварной крем соединяют с карамелью. Такие профитроли напоминают знаменитое пирожное «Шу».
Даже у опытных кулинаров иногда случаются неудачи. Рассмотрим самые распространённые проблемы.
Ошибка 1. Масса получилась жидкой. Причина: превышено количество яиц или тесто недостаточно просушено. Решение: добавьте 1 ст. л. муки и тщательно перемешайте.
Ошибка 2. Изделия опадают после выпекания. Причина: духовку открыли слишком рано или время выпечки было недостаточным. Решение: не открывайте дверцу первые 20 минут, а после выключения оставьте пирожные в приоткрытой духовке ещё на 5–10 минут.
Ошибка 3. На поверхности появились трещины. Причина: в духовке слишком сухой воздух. Решение: обязательно сбрызгивайте заготовки водой перед отправкой в печь.
Ошибка 4. Начинка вытекает. Причина: крем слишком жидкий. Решение: для заварного крема увеличьте количество муки или проварите его дольше.
Профитроль представляет собой небольшое круглое пирожное, приготовленное из заварного теста, с начинкой внутри. Эклер отличается лишь формой — он вытянутый, продолговатый. Профитроли традиционно меньше по диаметру, их часто подают как закуску с несладкими наполнителями, тогда как эклеры — это чаще всего десерт. В остальном состав теста идентичен: пшеничная мука, вода, сливочное масло и яйца. Заварная основа поднимается в духовке благодаря образующемуся внутри пару, что придаёт изделиям лёгкость и хруст.
