Пшеничная закваска 100% влажности60 г
Пшеничная мука470 г (220 г для опары + 250 г для теста)
Вода360 мл (220 мл для опары + 140 мл для теста)
Соль6 г
Сливочное масло20 г
Кукурузный крахмал0,5 ч.л.
Рецепт
Переложить тесто на присыпанную мукой поверхность и разделить на две части.
Перемешать до однородного состояния, накрыть плёнкой и оставить в тёплом месте на 2–2,5 часа для брожения.
На приготовление батона на закваске потребуется 7 часов.
Округлить каждую часть теста, накрыть полотенцем и оставить на 30 минут.
На 1 порцию готового блюда — 450 ккал
Белки — 12 г
Жиры — 8 г
Углеводы — 75 г
Вымесить тесто до гладкого состояния.
Накрыть полотенцем и поставить на расстойку в духовку с включённой лампочкой на 2 часа.
Полностью остудить батоны.
Замесить тесто, постепенно добавляя мягкое сливочное масло по кусочкам.
Сделать надрезы на расстоявшихся батонах лезвием или острым ножом.
Снизить нагрев до 220 градусов и печь ещё 18–20 минут до румяной корочки.
Соединить закваску, 220 г муки и 220 мл воды комнатной температуры для опары.
Соединить в ковшике крахмал и холодную воду, заварить до состояния киселя на плите при постоянном помешивании.
Выпекать 10 минут, затем открыть дверцу и выпустить пар.
В ёмкость на дне духовки закинуть 3–4 кубика льда и закрыть духовку.
Сформировать из теста два батона и положить их на пергамент.
Сбрызнуть заготовки водой из пульверизатора.
Накрыть тесто и оставить в тёплом месте (25 градусов) на 2,5 часа для расстойки.
Готовые батоны переложить на решётку и смазать горячей крахмальной помазкой при помощи кисточки.
Разогреть духовку с противнем и чугунной сковородой на дне до 240 градусов.
Переложить опару в дежу, добавить 250 г муки, 40 мл воды, соль, сахар и кукурузный крахмал.
Переложить батоны вместе с пергаментом на разогретый противень.
