«Смоленские конфекты»: как офицер запаса восстановил потерянный рецепт XVIII века

Алексей, с чего началась ваша история со смоленскими конфектами?

История началась с того, что я уволился из вооружённых сил и ушёл на пенсию. Мне было скучно, и я решил чем-нибудь заняться. Меня очень заинтересовал проект, где отыскали рецепт коломенской пастилы, и захотелось сделать то же самое в Смоленске.

На встрече с местным краеведом узнал, что некогда город славился смоленскими конфектами. Эта также описано в книге смоленской писательницы Анны Лапиковой «Конфекты к императорскому столу». Я заинтересовался этой историей и решил найти какие-нибудь сведения или рецепты, работал в архиве. При помощи сотрудников нашей областной библиотеки мне удалось найти технологию приготовления. Попробовал сделать — получилось, так история и началась.

Расскажите о названии, откуда взялась буква «к»?

Если верить источникам, то в Россию слово «конфекта» пришло в XIX веке из итальянского языка. Конфетто или, по другой версии, конфетти обозначало небольшое кондитерское изделие. Но ещё раньше это слово появилось в немецком языке и звучало как «конфект». Основу составляло слово из латыни «конфектум», или приготовленное лекарство. Согласно выдержке из «Реальной энциклопедии практической медицины» 1912 года: «Конфекты — растительные вещества, обладающие приятным запахом или вкусом и полезным, не очень сильным действием, покрываются сахаром и тогда представляют собою конфекты».

Внешне смоленские конфекты напоминают цукаты. Что это на самом деле, из чего делается?

На эту тему я провёл небольшое исследование. С кондитерской точки зрения это продукты одного класса, но цукаты делаются по более примитивной технологии — это сваренный и высушенный фрукт. Смоленские конфекты нужно сделать таким образом, чтобы внутри они остались мягкими и сочными, а сверху была жёсткая корочка. Проще говоря, варится варенье, и когда фрукт или ягода доходят до определённого состояния, они вынимаются из сиропа и проходят специальный процесс сушки и засахаривания. В Российской империи также было известно киевское сухое варенье — то же самое по сути, но дороже, поэтому смоленские конфекты были предпочтительнее.

Насколько смоленские конфекты были популярны в своё время?

На Всемирной выставке в Лондоне 1851 года смоленские конфекты получили бронзовую медаль за оригинальность вкуса. После Всемирная выставка в Париже в 1867 году — медали сладости не получают, но в каталоге есть запись: «кондитер Никитин имел немалый успех и вернулся с большой прибылью. Среди заморских людей оценили смоленские конфекты». Далее следовала Всероссийская выставка в Москве 1882-го, где смоленские конфекты получили золотую медаль. В то же время кондитер императорского двора Абрикосов, известный среди мастеров дела и сейчас, удостоился лишь похвального листа.

Затем производство, к сожалению, исчезло. В 1913 году в справочнике «Рязанско-Уральская железная дорога и ея район» есть такая запись: «Город некогда славился смоленскими конфектами, которые каждый турист, желая оставить добрую память о городе, считал необходимым увезти с собой в качестве сувенира». И последняя запись, которую удалось обнаружить, — это из книги «Смоленская старина» 1916 года, где написано, что смоленские конфекты являлись обязательным атрибутом любого праздничного стола. Но, к сожалению, после смерти кондитера они пропали.

Получается, у конфект есть конкретный автор?

Скажем так: они готовились практически в любой дворянской семье, но есть один известный кондитер Александр Никитин, который смог сделать их популярными и известными. К сожалению, о нём ничего не удалось найти в архивах. Был ещё один кондитер, который в своё время удостоился почётной грамоты на сельскохозяйственной выставке, но у него ещё более «редкая» фамилия — Иванов.

Почему рецепт был утрачен, как вам удалось его восстановить?

В источниках, которые мне попадались, было чётко написано, что после смерти кондитера, который их изготавливал, производство пришло в упадок и конфекты пропали. Почему их больше не производили? Сложный вопрос. Я нашёл не сам рецепт, мне помогли разыскать описание технологии приготовления смоленских конфект. Приходилось опытным путём подбирать температурный режим и временные интервалы приготовления. 

Вы привнесли что-то своё в рецептуру или технологию, учитывая современные реалии?

В рецептуру — нет, не считая того, что раньше конфекты готовили на речной воде, а сейчас это опасно. И сушим мы их не в русской печи, а в современной. Вот и все изменения, которые есть. Я категорический противник привносить что-то своё, потому что это возрождённая история, она должна быть такой, какой она была. Раньше варенье варили в медных тазах, и мы продолжаем это делать, потому что это влияет на вкус, он получается какой-то другой.

Вы были до этого как-то связаны с ремеслом кондитера?

Абсолютно никаким образом, и не готовил особо, только какие-то простые блюда. Но мне было интересно, и методом проб и ошибок я пришёл к тому результату, к которому пришёл. Сначала попробовал на родных и близких и получил одобрение, потом угостил знакомых. Когда я понял, что всем зашло, то при помощи друзей в Смоленске организовал презентацию, куда пришло довольно много людей, в том числе представители местной прессы и экскурсоводы. Оказалось, что многие из профессиональной среды экскурсоводов знали про смоленские конфекты и даже предпринимали попытки найти кондитера, который бы их возродил. Презентацией был вызван большой интерес и ажиотаж, а когда люди продегустировали, то оказалось, что это ещё и очень вкусно. Реакция была такая: «Это вкус из детства!» Людям зашёл натуральный продукт без добавок, где, кроме свежих фруктов и сахара, больше ничего нет. 

У вас есть своя секретная технология или любой может это повторить?

Попробовать повторить может любой, но получится ли? Все источники находятся в открытом доступе, и когда после нашей презентации вышла статья в федеральной газете, смоленскую библиотеку буквально завалили письмами с просьбами дать ссылку на книгу с этим рецептом. Никакого секрета здесь нет, поймите, самое сложное — это повторить технологию. Не каждый захочет возиться порядка недели, так что конкурентов с похожей продукцией у нас нет.

Из каких фруктов вы сделали первые конфекты?

Яблоки и груши, классика для Смоленщины — она славилась своими яблоневыми садами, а груши любила Екатерина Великая. Это самые популярные и востребованные вкусы. Также в ассортименте есть ананасы, вишня, клубника. Пробовали делать и абрикосы, и персики.

А какой вкус ваш самый любимый?

Яблоко, возможно потому, что я с него начинал. Хотя груша тоже вкусная, к тому же самая редкая в связи со стоимостью, а ещё при приготовлении её вес уменьшается в 4−5 раз.

Были ли у вас неудачные эксперименты с фруктами или ягодами?

Обязательно! В клубнике самым сложным было сохранить прозрачность, в вишне — извлечь косточки. Лимон у нас до сих пор не до конца получается. Кстати, он больше всего похож на цукат: готовится из лимонной цедры, но очень долго, порядка двух недель. Но проблема в том, что после этого через неделю-две он становится очень горьким и некрасивым. Лимон мы пока не разгадали.

Какой средний срок изготовления конфект?

Самое быстрое по приготовлению — яблоко, порядка 4−5 дней, чтобы получилось качественно. Груша готовится подольше, порядка 7 дней, остальные фрукты в этом же промежутке. Мы поняли, что при увеличении объёмов или попытке ускорить процесс приготовления получается продукт совершенно другого качества, поэтому у нас до сих пор небольшая семейная мастерская, и для нас это больше хобби.

Вы отмечаете, что в производстве не используете ароматизаторы, консерванты и ГМО, а как долго хранится такой продукт?

Год можно хранить смело. Единственный момент, поскольку это всё-таки варенье и оно содержит сахар, то, чем дольше лежит, тем больше теряет свою прозрачность и немного засахаривается. 

Вы упомянули, что смоленские конфекты раньше были сувениром. А сейчас?

Я считаю, что смоленские конфекты — это то же самое, что белёвская пастила, коломенская пастила или тульский пряник. Просто с течением времени данные десерты сохранились в истории, развивались, а смоленские конфекты, к сожалению, нет. 

Как создавались фирменный стиль и упаковка для конфект?

Руководитель одного смоленского рекламного агентства лично для нас изготовил дизайн, перед этим изучив стилистику того времени, и постарался её воссоздать. Деревянные коробки мы взяли из архивных описаний: раньше смоленские конфекты продавались в деревянных ящиках с количеством ячеек по числу вкусов, но рисунков мы найти не смогли. В отличие от киевского сухого варенья, изображение упаковки которого сохранилось — это была жестяная банка с надписью «балабухи» по фамилии кондитера, который его производил.

Если верить записям архивов, срок хранения конфект составлял до пяти лет и более. Но я сомневаюсь, что кто-то их так долго хранил. Правила хранения также были прописаны в той книге: одним из главных атрибутов упаковки должен был быть пергамент. При изменении температуры конфекты могли начать таять, а пергамент должен был забирать влагу в себя. Одно из правил гласило: если конфекты начинают таять, их необходимо переложить на другой пергамент и дополнительно провести сушку. Сейчас мы используем пергамент при сушке, в упаковке мы от него отказались. В деревянных и крафтовых коробках мы используем бумажные салфетки.

Где можно попробовать вашу продукцию, какая география продаж?

На больших маркетплейсах мы не представлены, поскольку там прямая зависимость от объёмов, а мы таким не занимаемся. Больше работаем на корпоративные и индивидуальные заказы — продаём через наш сайт, соцсети, на портале «Ярмарка мастеров». До некоторого времени к нам поступали заказы из-за рубежа: Швейцария, Германия, США. Вьетнамцам очень понравились конфекты из яблок, когда они приезжали с делегацией в Смоленск. 

Какие у вас дальнейшие планы по производству?

На данный момент есть идея, которую мы пока не реализовали, — свой музей, на базе которого мы могли бы проводить полноценные мастер-классы по изготовлению смоленских конфект. Сейчас мы проводим их для гостей и туристов, но немного в усечённой форме: готовим мятный сахар и смоленские конфекты в мятном сахаре, полный процесс приготовления мы пока показать не можем. 

Фото: пресс-служба и соцсети «Смоленских конфект»