Пряник как искусство. Как экс-работник Эрмитажа печёт сладости в деревне под Псковом

Зачем вы переехали из Петербурга в деревню?

По профессии я художник-реставратор. Какое-то время даже занималась античными залами Нового Эрмитажа. Но в связи с переходом на тендерную систему разочаровалась в профессии. К тому же кризис 2008 года мотивировал задуматься о переезде в деревню и своём деле. Так в 2011 году я переехала под Изборск, который находится в 30 км от Пскова. Это древний город, его история насчитывает 1162 года.

Благодаря этому Изборск стал одним из центров притяжения для туристов в регионе. Пару лет я жила в обычном деревенском домике: у меня не было интернета, воды, поэтому носила её из колодца, а мылась в бане, топила две печи, чтобы не замёрзнуть. И только через пять лет я переехала в Брод, где уже был обустроенный дом. Я прошла курсы кройки и шитья, но потом поняла, что шитье — это не моё.

А как появились пряники?

Идея принадлежит моей тёте-скульптору. Она тоже переехала в Изборск из Петербурга в начале 2000-х. В городе с такой большой историей не было качественных сувениров. Тётя думала создать что-то по мотивам изборских изразцов. Я попробовала испечь пряники, и у меня всё получилось. Поэтому почти сразу права на историю и первые формы перешли ко мне. С этого времени прошло 12 лет.

До этого вы занимались выпечкой?

Нет, и считаю это своим преимуществом. Готовить умею, но каких-то особых кулинарных традиций в моей семье не было. Для меня это интуитивная история, которая начиналась с нуля.

Пряники ручной работы сегодня популярны — их можно купить не только в пряничной столице Туле, но и в супермаркетах разных городов. Но возникает ощущение, что такая популярность играет отрицательную роль и продукт становятся массовым… Для вас это проблема насущная?

Действительно, пряники стали популярны семь-восемь лет назад. Многие мастера спекулируют и говорят, что они нашли рецепт у бабушки или где-то ещё. Такие истории привлекают массового покупателя, а когда люди сопоставляют даты и понимают, что в то время исторически не могло быть пряников, расстраиваются. Мнение о прянике как о некачественном продукте — наследие советского времени, когда в них перестали добавлять пряности, а тесто удешевили начинками. Для своего бренда я сама придумала рецепт, который основан на современных рецептах северных заварных козуль.

Каким тогда должен быть настоящий пряник?

В меру мягким, не как бисквит, но и не как сухое печенье. У него должно быть богатое послевкусие, в котором можно услышать все нотки пряностей. Есть два варианта употребления пряников: тёплые только из печи или когда он остыл. Пряник похож на вино — в нём точно так же со временем раскрывается вкус. Внутрь я кладу специи, которые перемалываю самостоятельно. Ещё около 40 дней настаиваю тесто перед изготовлением, готовлю по архангельским рецептам. В тех краях была традиция: за 40 дней до Рождества начать настаивать тесто в прохладном месте — это придаёт вкусу глубину.

Есть для вас другие принципиальные составляющие рецепта?

У меня нет специфических критериев. Я за выбор качественных продуктов и за вкус жизни. Езжу на оптовые базы в две столицы, где выбираю муку и пряности. Смотрю, чтобы кардамон был нужного цвета. Также варю карамель по особому рецепту, технологию которого храню в секрете. И всё покрываю глазурью из белка и сахарной пудры. Я против красителей и отказалась от использования диоксида титана — а он единственный, который придаёт глазури чистую белизну. Добавка считается нетоксичной в малых дозах, но я не очень доверяю этому суждению, потому что этот же краситель используют в художественных красках.

Я читала, что у вас особая глазурь, которую даже называют «Мусатовской»…

Это поверхностная глазурь, которая подчёркивает узор пряника, но при этом не заполняет его полностью. За неё мне дали награду «Мастер пряничного чуда» — я не единственная, кто делает такое, но первая придумала технику. Позже её стали подхватывать другие мастера. Секрет не раскрываю, но могу сказать, что ни у кого не получилось повторить в точности.

Откуда берутся сюжеты пряников?

Они вдохновлены культурным достоянием России: сказками, былинами, праздниками, городами. У меня есть пряники в виде птиц, петушка, Лисы и Колобка, русалки, дракона и даже Пушкина. 

Есть пряники, которые имеют историю. Например, «Скобарь» — трёхкратный победитель, которого я специально придумала для конкурса в Туле в 2017 году. Тогда пряник не победил, поэтому я сменила на нём надпись и презентовала его на юбилее Пскова. Теперь это визитная карточка города.

Другая трогательная история связана с пряником в виде ангела. Их мне заказала трапезная часовни Ксении Блаженной: целый год мне не приходил в голову нужный образ. А как только я его придумала, сразу за один день сделала форму. У ангела нет лица, так как церковь не благословляет продавать православную символику в формате еды. Считаю этот пряник одним из самых красивых.

Формы делаете сами?

Да. Могу сказать, что в России всего несколько людей, которые делают и пряники, и формы. Последние бывают металлическими, керамическими, деревянными. Главная их задача — отпечататься на тесте. Рисуется эскиз, с него делается керамическая форма, которая обжигается в печи. Я горжусь оригинальностью своих форм, благодаря им мои пряники невозможно спутать с другими. Я не разрешаю копировать формы и не продаю их, а делаю с них какое-то количество оттисков, а потом выставляю в музее. Ещё иногда они разбиваются или трескаются.

У вас шесть профессиональных наград, в том числе за разработку глазури и признание пряника лучшим сувениром. Что это даёт и как сказывается на продажах?

Дают узнаваемость и бесплатный пиар. В том числе благодаря моим победам я поняла ценность и нужность того, что создала и продолжаю создавать.

Сколько пряников в неделю вы печёте?

Всем занимаюсь я одна. Но число всегда зависит от сезона. Например, летом более 5000 единиц в месяц. Мой пряник — гастрономический сувенир, поэтому 90% покупателей — это туристы. Я понимаю, что могу увеличить производство в 2–3 раза, но тогда это перестанет быть личной историей. А мне интересен как раз небольшой формат. Хочется печь и приносить радость людям, а не «вести бизнес». Средняя стоимость пряников — 250 рублей.

Почему вы решили открыть музей пряника при мастерской?

18 мая музею исполнился год, за это время я провела более 100 экскурсий. Началось всё с желания сохранить историю бренда, а также найти и сохранить информацию о деревне. Сам музей находится на цокольном этаже моего дома: там есть экспозиция, посвящённая деревне и пряничному делу. Там же я провожу авторские чаепития. Мастерская и музей находятся посередине тропы здоровья от Изборска до Бродов, поэтому часто ко мне заходят попить чай и съесть свежий пряник.

Местные жители рады, что есть проект, который популяризирует город? Вы ведь делаете сувениры в локальной тематике.

Не могу сказать. Казалось бы да, я живу тут, создаю место притяжения для туристов, рассказываю про традиции региона. Но в Пскове мне не дали ни одной награды. Да, люди выражают симпатии, но я понимаю, что не все ещё готовы к продукту такого высокого качества, как у меня. Думаю, что признание рано или поздно придёт.

Сама я знаю, что прошла большой путь, у меня есть много профессиональных наград. Когда я только начинала, мне приходилось объяснять людям, чем хороши пряники, почему мой пряник изборский, а не тульский и в чём разница между ними. Сегодня, в том числе благодаря мне, пряники стали популярны в регионе, и появляются другие мастера. И для самой аудитории продукт уже не является чем-то новым. 

Фото: сайт, соцсети и пресс-служба проекта «Изборский пряник»