Пуэр: секреты чая с историей и вкусом из Китая

Пуэр — это китайский ферментированный чай из южной провинции Юньнань. На её склонах не одно столетие произрастают древние чайные деревья-гиганты. Поражают не только их возраст и высота, одни из самых впечатляющих на планете, но и вкус чая, сделанного из этих листьев. Он обладает более глубоким ароматом и плотным, насыщенным вкусом. Именно зрелость деревьев влияет на высокое содержание полифенолов, которых значительно больше, чем в чёрном или зелёном чае. И, в отличие от них, пуэр может храниться годами благодаря особой технологии дозревания.

В зависимости от ферментации чай пуэр бывает двух видов: шен и шу. Шен — это «сырой пуэр», который ферментируется естественным образом с течением времени. Этот процесс может занимать несколько лет. Шу — «тёмный пуэр», или искусственно ферментированный. Он приобретает насыщенный цвет и вкус уже через несколько месяцев.

Каждый вид имеет своих поклонников: шен ценят за сложность и развитие вкуса со временем, а шу — за стабильность и мягкость.

Шен-пуэр создают по классической технологии, почти такой же, как и несколько веков назад. Свежий лист сначала раскладывают на бамбуковые подносы, где он аккуратно подвяливается под мягким солнечным светом. Следующий шаг — лёгкий прогрев, который останавливает естественные процессы в листе и фиксирует его свойства. После этого сырьё скручивают и оставляют дозревать в хранилищах с постоянной влажностью и воздухом, напоминающих винные погреба. Выдержка у шен-пуэра длинная, от трёх лет, хотя может достигать и десяти.

Шу-пуэр появился как ответ на растущий спрос, чтобы не пришлось ждать многолетней выдержки. Тогда придумали технологию быстрой ферментации. Чайный лист собирают в высокие кучи, накрывают плотным тканевым материалом или плёнкой и помещают в тёплое помещение, где температура держится около 65 °C. В таких условиях лист активно преет, но его регулярно поливают водой и переворачивают, чтобы ускорить созревание. В итоге то, на что сырому шен-пуэру требуется почти десятилетие, шу-пуэр проходит всего за пару месяцев, приобретая характерный тёмный цвет и мягкий вкус.

В Китае же пуэр традиционно считают чаем, который укрепляет иммунитет, поддерживает энергию и помогает регулировать обмен веществ. Ему приписывают и лёгкое антибактериальное действие, в частности в отношении желудочных инфекций. Крупным импортёром пуэра остаётся Япония, где его продают и в чайных магазинах, и в аптеках.

Популярность пуэра в Европе тоже возникла не случайно. Во Франции в 1980–1990-х провели ряд исследований: они показали, что длительно ферментированный чай способен снижать уровень холестерина и поддерживать работу мозга благодаря природным статинам, формирующимся в листе при выдержке. Высокая концентрация полифенолов сделала экстракты пуэра востребованными и в anti-age-косметике.

При этом умеренность важнее всего. Пуэр редко вызывает непереносимость, но крепкие заварки вечером могут привести к бессоннице, раздражительности или скачкам давления — впрочем, как и любой сильно заваренный чай.

Основные свойства пуэра:

• тонизирует организм, пробуждает энергию;
• способствует пищеварению, если пить его после еды;
• улучшает обмен веществ.

В Китае заваривание пуэра давно стало чем-то большим, чем бытовой ритуал, — это почти медитация, где важны и вода, и посуда, и сам ритм. Но даже без сложных церемоний дома можно раскрыть вкус чая по максимуму.

1. Выбирайте мягкую воду

Для пуэра особенно важна чистая, не жёсткая вода: избыток солей мгновенно глушит аромат и делает настой грубым.

2. Посуда

Лучше выбрать керамический чайник, но подойдёт и чайник из стекла. Посуда должна быть горячей: перед заваркой её обдают кипятком. Если используете специальный чайник только под пуэр, не применяйте моющие средства — они убивают сформировавшийся на стенках полезный микрослой. Просто промойте его водой.

3. Сколько брать чая

Для обычной заварки — 1,5–2 чайные ложки на 150 мл воды. Если у вас прессованный чай, аккуратно отломите кусочек. «Таблетка» (туо ча) раскрывается без подготовки.

4. Температура воды

Для шен-пуэра подходит вода 85–90 °C, для шу-пуэра нужен почти кипяток.

Пуэр заваривают горячей водой не случайно: высокая температура сразу вытягивает эфирные масла, и настой получается насыщеннее.

5. Время настаивания

Классическая рекомендация — 20–40 секунд для первого пролива и до 1–2 минут для последующих. Если настаивать 3–5 минут, вкус получится очень терпким, для новичков это может быть слишком интенсивно.

6. Пейте из маленьких чашек

Пиалы тоже прогревают перед подачей. Малый объём чашки даёт возможность пробовать чай небольшими глотками и улавливать, как меняется вкус от пролива к проливу. Сахар и добавки традиционно не используют.

7. Сколько раз можно заваривать пуэр

Пуэр хорошо держит форму. Шу и шен спокойно выдерживают до 10 проливов, а иногда и больше. Первый настой — самый мягкий, на втором и третьем чай выходит на пик, а дальше начинает постепенно смягчаться.

Большая часть пуэра, который продаётся в России, — шу. Он стоит недёшево, но именно в этом сегменте нередко встречаются подделки. Чтобы не столкнуться с низкосортным чаем, следует обращать внимание на некоторые критерии.

Внешний вид

Различить прожаренный пуэр несложно. У хороших тёмных листьев видны более светлые ворсинки — их количество обычно говорит о качестве. У пережаренного лист гладкий, будто обугленный, с неестественным чёрным оттенком. В качественном пуэре присутствуют почки. Их отсутствие и обилие грубых веток — признак дешёвого сырья. Спрессованные блины и гнёзда хранятся дольше.

Происхождение

Подлинный пуэр делают только в Китае, в провинции Юньнань. «Пуэры» из других регионов и стран — лишь попытки примкнуть к известному имени.

Вкус и цвет

Лист у молодых шенов не чёрный, а тёмно-зелёный. Во вкусе заметны цветочные и травянистые оттенки, лёгкая древесность. Хороший шен оставляет мягкое, сладковатое послевкусие, а настой варьируется от медового до янтарного.

Шу-пуэры темнее, в их аромате можно уловить оттенки какао, орехов, карамели, иногда с лёгким дымком. Настой густой, бархатный, насыщенно-шоколадный.

Аромат

Правильно приготовленный пуэр выглядит как крепкий коньяк и пахнет приятно: сухим сеном и ириской. Заметный запах костра — тревожный сигнал. Так часто пахнут чаи, которые специально пережаривают, пытаясь выдать за выдержанные.

Чтобы чай не потерял свой характер, ему нужны простые, но важные условия хранения.

Держите пуэр в сухом и прохладном месте, без яркого света. Лучше всего подойдут керамические банки или плотная бумага — дышащие материалы, которые не запирают чай наглухо. Важно также, чтобы рядом не лежали продукты с ярким ароматом: пуэр легко впитывает запахи.

Пуэр — чай с характером и длинной биографией. Он меняется от заварки к заварке, показывает то глубину, то мягкие нюансы аромата, и именно в этой переменчивости его притяжение. Попробуйте разные виды, поэкспериментируйте с завариванием, обратите внимание, как чай звучит со временем — и пуэр откроется гораздо шире, чем просто крепкий чай.