Кизил: как выбрать, есть и готовить

Кизил — это плоды кустарника или небольшого дерева семейства кизиловых. Ботанически это костянка, похожая на маленькую продолговатую сливу с одной крупной косточкой внутри.

Спелый кизил имеет насыщенный красный или тёмно-бордовый цвет. Его вкус зависит от вида и сорта — от кисло-сладкого до терпкого с ярко выраженной кислинкой. Именно эта кислинка делает кизил особенно ценным в кулинарии — он прекрасно оттеняет жирные блюда и добавляет свежести десертам.

Эта ягода или фрукт (ботаники до сих пор спорят о классификации) обладает впечатляющим набором полезных свойств. Плоды кизила богаты витаминами и минералами, содержат органические кислоты, пектины и дубильные вещества. Польза кизила для организма признана как официальной, так и народной медициной.

При этом вред кизил может принести людям с повышенной кислотностью желудка и заболеваниями ЖКТ. Также следует помнить, что косточки от кизила не стоит употреблять в пищу — они могут содержать соединения, способные вызвать расстройство пищеварения.

Сезон свежего кизила в средней полосе России приходится на конец августа — сентябрь. Именно в это время ягоды набирают максимум вкуса и пользы.

При выборе кизила обращайте внимание на:

• цвет — должен быть насыщенным, равномерным, без зеленоватых участков;
• плотность — качественный кизил упругий, но не твёрдый;
• кожицу — блестящая, без морщин и повреждений;
• аромат — слабый, но приятный фруктовый.

Избегайте плодов с плесенью, пятнами или чрезмерной мягкостью. Если вы видите на прилавке ягоды с разной степенью зрелости, выбирайте умеренно мягкие — они достигли оптимальной спелости.

Свежий кизил — продукт скоропортящийся, но есть способы продлить его жизнь.

1. В холодильнике. Немытый кизил в контейнере с вентиляцией или бумажном пакете хранится до пяти дней при температуре +2…+5 °С.
2. В морозилке. Замороженный кизил сохраняет большинство полезных веществ до 10 месяцев. Перед заморозкой ягоды нужно вымыть, обсушить и разложить в один слой на подносе. После заморозки пересыпать в пакеты или контейнеры.
3. Сушка. Сушёный кизил используют для компотов и отваров. Сушить можно в духовке при 55–60 °C с приоткрытой дверцей или в электросушилке. Хранить в стеклянной банке с плотной крышкой до года.
4. Вяление. Подвяленные ягоды кизила приобретают концентрированный вкус и могут храниться до шести месяцев в прохладном месте.

Способ хранения: свежий (при комнатной температуре)
Срок: 2–3 дня
Сохранение полезных свойств: максимальное

Способ хранения: свежий (в холодильнике)
Срок: до 5 дней
Сохранение полезных свойств: высокое

Способ хранения: замороженный
Срок: 8–10 месяцев
Сохранение полезных свойств: хорошее

Способ хранения: сушёный
Срок: до 12 месяцев
Сохранение полезных свойств: среднее

Главная сложность работы с кизилом — крупная косточка внутри. Вот несколько способов избавиться от неё.

1. Ручное удаление. Подходит, когда нужно сохранить форму ягод. Разрежьте каждую ягоду вдоль и извлеките косточку чайной ложкой или ножом.
2. Бланширование. Опустите кизил в кипящую воду на 1–2 минуты, затем сразу в холодную. После такой обработки мякоть легче отделяется от косточки.
3. Протирание через сито. Идеально для варенья и соусов. Отварите кизил 5–7 минут, затем протрите через сито — косточки останутся сверху.
4. Вишнечистка. Если часто готовите с кизилом, имеет смысл приобрести специальное устройство для удаления косточек.

Интересно, что косточки кизила, хоть и не съедобны, но могут найти применение в быту: из них делают грелки и компрессы, которые долго сохраняют тепло или холод.

Кизил универсален в кулинарии — из него получаются отличные сладости, напитки и даже приправы к мясу.

Классический рецепт, который позволяет сохранить яркий вкус ягод на зиму.

Готовое варенье из кизила получается ярко-красным, с приятной кислинкой и желеобразной консистенцией.

Кисло-сладкий соус великолепно дополняет жирные мясные блюда.

Этот соус станет отличным дополнением к утке, баранине или свинине.

Освежающий напиток с характерным кисло-сладким вкусом.

Кизил с его характерной кислинкой и терпкостью образует интересные вкусовые пары:

• С мясом — особенно с дичью, бараниной и свининой. Кислотность кизила уравновешивает жирность мяса и помогает пищеварению.
• С пряностями — корица, ваниль, гвоздика, кардамон подчёркивают фруктовые ноты кизила.
• С другими фруктами — яблоки, груши, сливы дополняют вкус кизила в десертах и компотах.
• С молочными продуктами — кизил создаёт приятный контраст с творогом, сливками, сметаной.

Кизилом можно успешно заменить клюкву или бруснику в традиционных рецептах соусов к мясу.

Помимо классического варенья из кизила, на зиму можно приготовить:

1. Кизиловый джем — более густой, с однородной текстурой.
2. Желе из кизила — прозрачное, рубинового цвета.
3. Компоты — в чистом виде или с добавлением других фруктов.
4. Кизиловый сироп — для добавления в чай, выпечку, мороженое.
5. Маринованный кизил — интересный гарнир к мясным блюдам.

При сервировке учитывайте яркий цвет кизила — он становится акцентом на тарелке. Свежие ягоды эффектно смотрятся в качестве украшения десертов. Варенья и джемы подавайте к блинам, оладьям, творожным запеканкам. Соусы из кизила сервируйте в отдельной соуснице к основным блюдам.

Кизил — удивительная ягода, незаслуженно пребывающая в тени более популярных фруктов. Его яркий вкус, универсальность в кулинарии и польза для здоровья человека делают его достойным большего внимания на нашей кухне.

Экспериментируйте с разными способами приготовления кизила, и вы обязательно найдёте свой любимый рецепт. А возможно, варенье из кизила станет вашей фирменной заготовкой, которую будут просить друзья и родные!