Из чего делают майонез

Как и любой другой рецепт, который существует много десятков лет, секрет появления майонеза так до конца и не раскрыт. Версий несколько:

• одна привязывает название к слову mayonnaise, которое переводится как «желток», но точных данных о разработке рецепта не даёт;
• другая гласит, что майонез стал результатом доработки других рецептов, в частности оливково-чесночного соуса «айоли», с которым даже название созвучно;
• третья ведёт на остров Менорка, в столице которого Маоне в XVIII веке шли сражения Семилетней войны и регулярно менялась власть.

На последней версии стоит остановиться подробнее. В 1756 году Меноркой завладели французы, и британцы принялись активно возвращать себе права на эту территорию. Маон с войсками герцога де Ришелье оказался в осаде, возникли проблемы с провиантом, и основу рациона составляли только индюшиные яйца. Разнообразить их можно было лимонами, оливковым маслом и приправами. Яичницы и омлеты так надоели солдатам, что это сказывалось и на их моральном настрое. Тогда кто-то из поваров решил придумать соусную заправку, которая позволила бы хоть немного разнообразить питание. Он смешал то, что было под рукой, взбил и получил густой сытный соус, который пришёлся по вкусу даже герцогу.

На Менорке по сей день майонез называют salsa mahonesa, что переводится как «маонский соус», поэтому именно эта версия выглядит очень правдоподобно.

Майонез относится к числу жирных и калорийных продуктов за счёт яичных желтков и растительных масел в составе. Среди полезных веществ, содержащихся в соусе, значатся витамины А, Е, В1, В2, В6. В нём много полезного холина, а также есть калий, натрий, фосфор.

Ключевые ингредиенты — яичные желтки, растительное масло, лимонный сок и горчица. При этом сегодня есть множество вариаций рецепта как для промышленного производства, так и для домашнего приготовления. Например, сок лимона могут заменять на уксус, для мягкого вкуса добавлять сухие молочные порошки, для стабилизации структуры вмешивать различные добавки, например крахмал или ксантановую камедь. Чтобы увеличить срок годности, производители включают в состав консерванты и антиокислители, в том числе бензоат натрия и сорбат калия. Долю жира в продукте уменьшают путём добавления воды и пропорционального снижения количества масла. Для усиления вкуса добавляется соль и сахар. Главная задача производителя майонеза — добиться стабильной эмульсии с правильной вязкостью и мягким вкусом, поэтому составы на упаковке могут отличаться. Но чем меньше там ингредиентов, тем лучше — это будет говорить о натуральности и максимально правильном вкусе продукта.

Сегодня этот популярный соус обрёл множество сортов. Критерием разделения служат разные параметры, например тип растительного масла. Поэтому майонез бывает подсолнечный, оливковый, кукурузный и даже рапсовый. Редко, но встречаются и некоторые необычные виды, например на основе арахисового или льняного масла.

По степени калорийности также производят несколько видов майонеза:

1. Высококалорийный содержит около 650 ккал на 100 г.
2. В майонезе средней жирности примерно 450 ккал на 100 г.
3. В низкокалорийном или лёгком соусе содержание калорий не более 250 на 100 г.

Эталонным по количеству жира и составу считается сорт «Провансаль». Кроме того, в магазинах можно найти даже веганские варианты без яиц. В такие часто добавляют пребиотики для нужной консистенции и исключают сахар. А для любителей разных вкусов на прилавках магазинов встречаются майонезы с различными добавками вроде сушёных грибов, вяленых томатов, зелени, чеснока.

Из-за высокой калорийности, а также повышенного содержания витамина Е диетологи не рекомендуют употреблять больше 25–30 г майонеза в день. Это примерно одна столовая ложка. Любители майонеза входят в группу риска по ожирению и различным сопутствующим заболеваниям.

Практически в любом магазинном майонезе есть вода. Это не только удешевляет себестоимость продукта, но и позволяет добиться более однородной консистенции. К слову, качественно смешать воду и масло способны только мощные промышленные установки. Именно поэтому домашний майонез так сильно отличается по цвету от покупного. Второй всегда будет светлее — в палитре от бежевого до почти белого оттенка. Соус, приготовленный дома, получается цвета мёда.

Технологию производства соуса привёз в СССР Анастас Микоян ещё в 1936 году. Однако в число популярных народных продуктов он вошёл только ближе к середине столетия, когда возник бум на теперь уже традиционные новогодние салаты. В то время в качестве ингредиентов использовали подсолнечное масло, яичный порошок, воду, горчичный порошок, соль, сахар и приправы. Вместо лимонного сока использовали уксус, который давал нужную кислинку и увеличивал срок годности продукта.

Сегодня состав изменился, что продиктовано в том числе необходимостью увеличить срок годности. Вместо горчичного порошка обычно используют эфирное масло горчицы, которое не оставляет в массе крупинок и не нарушает однородность структуры со временем. Для получения нужного кремового оттенка майонезной эмульсии в состав включают бета-каротин — морковный краситель. А для лучшей вязкости используются сухие яичные белки.

Стоит сказать, что название «Оливковый» вовсе не говорит о том, что основу составляет только оливковое масло. Такой продукт вышел бы слишком дорогим. В составе такого майонеза просто заменили часть основного масла на оливковое, обычно его не больше 10%. А недобросовестные производители и вовсе могут использовать синтетические заменители с оливковым ароматом.

Потребителям важно уметь оценивать качество майонеза по запаху, внешнему виду и вкусу. Так, выделившиеся капли масла могут говорить об истекающем сроке годности, слишком выраженный запах уксуса указывает на его избыток в составе или о начавшихся процессах порчи. Сероватый оттенок, расслаивание, комочки — всё это признаки плохого промышленного майонеза.

Ни один майонез из магазина не сравнится по пользе и вкусу с домашним. Да, хранится он недолго, но можно готовить дозированно, чтобы успеть сразу израсходовать.

Готовый домашний майонез хранится в холодильнике два-три дня. Это база, с которой можно экспериментировать, например добавить для цвета свекольный или шпинатный сок, соевый соус для азиатских блюд, консервированного тунца для заправки салата «Цезарь».

Фото: shutterstock.com