Десерты для взрослых: как в Сибири превращают пиво в леденцы и мармелад

Юрий, Светлана, расскажите, с чего началось ваше производство?

Светлана: Всё началось в 2015 году с трёх апельсинов, которые мне вручили в благодарность за аренду оборудования по альпинизму, которым я занималась. Тогда и был сварен первый полезный джем, в который я добавила оставшуюся после Хеллоуина тыкву. Когда супруг выложил в соцсети фотографии, друзья тоже захотели попробовать, спрашивали, можно ли купить. По образованию я технолог пищевого производства, в том числе кондитерского, поэтому, когда наше хобби начало оформляться в бизнес, подход к производству сразу был серьёзным.

Юрий: Мы как раз вернулись из Германии, где прожили больше десяти лет, и были в поисках интересного бизнеса. Но, привыкнув к европейской кухне и хорошим качественным продуктам, мы здесь не могли ничего купить, всё казалось невкусным: суррогаты, заменители, химия. И я сказал Светлане, что мы принципиально будем делать всё только натуральное, никаких консервантов, ароматизаторов и красителей. Из домашней кухни на производство мы переехали благодаря клиенту из Москвы, который был владельцем сети магазинов натуральных продуктов. Кто-то из наших друзей угостил его нашим джемом, и он позвонил со словами: «Ребята, это самый вкусный джем, который я ел в своей жизни, и я хочу, чтобы он стоял у меня на полках во всех магазинах». Так мы сняли помещение, купили оборудование и уже через неделю отправили первую партию в Москву.

Хорошо, но как вам пришла идея добавлять в десерты алкоголь? 

Юрий: Мы придерживались концепции натуральных продуктов без консервантов, но оказалось, что промышленное производство без них невозможно. В воздухе всегда присутствуют бактерии, споры плесени — это неизбежно, если только не работать на космическом корабле. Около года мы бились, боролись за промышленную стерильность как могли: герметичность, конверторы с у/ф лампами, обработка всех поверхностей дизрастворами. И всё равно раз в два-три месяца приходила рекламация о плесени в джеме.

Светлана: Были случаи, когда мы снимали всю партию из магазинов и компенсировали замены. И тогда нам пришла идея добавить в качестве натурального консерванта алкоголь, потому что ещё наши бабушки добавляли сверху в варенье ложку водки. Плесень и брожение начинаются в поверхностном слое, а спирт в воздушной прослойке между крышкой и джемом создаёт максимальную концентрацию паров, которая полностью останавливает развитие любых бактерий и спор плесени. При открытии банки спирт улетучивается, благодаря ему мы получили возможность хранить наши джемы без холодильника в течение года и даже двух, при этом в самом джеме алкоголя практически нет.

Какой алкоголь используется в производстве вашей продукции?

Юрий: Первым был коньяк в джеме «Апельсиновая бомба», куда мы добавили натуральную ваниль и бренди, запах был обалденный! Открываешь баночку и хочется сказать: «Ухууу, дайте две!»

Светлана: В чистом виде спирт мы не используем, а покупаем премиальные напитки, которые ферментируют часть сахара. По закону об обороте этилового спирта в пищевых продуктах содержание алкоголя не должно превышать 0,5%, это меньше, чем в кефире и квасе. Мы не перешагиваем этот порог.

Выходит, взрослым после них садиться за руль можно. А можно ли давать ваши десерты детям?

Светлана: Можно, поскольку содержание алкоголя в них 0,5% — меньше, чем в кефире. Но если стакан кефира вы можете выпить и сесть за руль, то стакан джема вы не съедите, это слишком много, он слишком сладкий. Мы добавляем в готовый, только сваренный джем алкоголь, перемешиваем и сразу же разливаем его по банкам и закрываем крышками. В горячем джеме спирт начинает активно испаряться, но так как банка уже закрыта, создаётся та самая прослойка паров спирта, которая выступает в качестве консерванта. При открытии банки молекулы спирта испаряются, зацепляя все ароматические вещества, поэтому джем с капелькой алкоголя на вкус всегда будет казаться более насыщенным, чем без неё. Спирт проявляет ароматику, не зря он повсеместно используется в кондитерской промышленности. 

Расскажите про название «Десерты для взрослых»? Почему взрослым нужны какие-то особые десерты? 

Юрий: Нам было необходимо дистанцироваться от детских десертов из-за содержания алкоголя, пусть и незначительного. У ребёнка примерно 15 000 вкусовых рецепторов, поэтому дети предпочитают пресную, на наш взгляд, пищу, но находят нюансы вкуса за счёт большого количества рецепторов. Примерно годам к 10 количество рецепторов снижается почти вдвое, поэтому люди с возрастом начинают тянуться к более острой пище, с интенсивным вкусом и сочетанием контрастов. К сорока годам у человека остаётся менее 5000 рецепторов, и чем старше мы становимся, тем более острая пища нам необходима, не в плане перца, а контрастных сочетаний. Поэтому в нашем производстве мы стараемся миксовать вкусы так, чтобы они соответствовали восприятию взрослых людей. Дети предпочтут просто сладкий джем.

У вас есть пивной мармелад. Из какого пива вы его делаете? Есть ли сортовые вкусы для любителей лагера, стаута и т. п.?

Юрий: Это был самый первый продукт из пива, который мы сделали. Мы обратились к местному поставщику, нашему хорошему знакомому, и он подогнал нам огромное количество сортов разного пива для того, чтобы мы могли его протестировать. Не из любого пива можно сварить мармелад, очень важна органолептика, вкусовые качества. Если взять солодовый сорт, портер или стаут, где мало хмеля, и загустить его, превратив в мармелад, то вкус пива вообще не почувствуется. Будет казаться, что он сделан из кваса. Поэтому нам нужен был сорт пива с достаточно большим содержанием хмеля, так мы познакомились с сортом IPA (India Pale Ale), которое изначально придумали англичане. Он характеризуется большим содержанием хмеля, и если у обычного пива коэффициент горечи варьируется от 15 до 30 IBU (единицы измерения уровня горечи. — «Открытая кухня»), то у IPA он 60–100 IBU и выше.

Светлана: Это крафтовое пиво, которое варят маленькие пивоварни. Когда мы сделали из него мармелад, получилась вкуснятина. Как у вина есть «голова», «тело» и «хвост» вкуса, так и мармелад: пахнет пивом, на вкус сладкий, а послевкусие, как после глотка хорошего пива. Это вызывает у людей когнитивный диссонанс, они не понимают, как к этому относиться. Мы получаем такие отзывы в сети: «Купили мармелад из пива, а на вкус как будто пиво».

Расскажите о пивной икре, как вы её создаёте?

Светлана: Икра из пива делается по той же технологии, что и имитированная рыбная икра. Есть два способа это сделать. Первый — альгинатный, когда раствор альгината натрия добавляют в продукт и капают в раствор лактата натрия. Получается плотная желейная оболочка, а внутри жидкость, лопающаяся икра. Второй — более примитивный: в сок добавляют желатин и из пипетки или шприца капают в холодное растительное масло, затем промывают. Но внутри шариков нет жидкости, хотя визуально они такие же, но это желе. Невозможно производить икру по альгинатной технологии в домашних условиях, необходима промышленная дорогостоящая установка. Мы нашли производителя в Томске, который капсулировал фруктовую икру, и предложили выпустить для нас икру пивную. Я вместе с технологом из Томска отработала технологию, и мы выпустили икру из того же пива, из которого делаем мармелад.

Что делать с пивной икрой, какая она на вкус? И какой у неё гастрономический смысл или это больше оригинальный подарок?

Юрий: Это сладкий десерт, у которого в конце лёгкое пивное послевкусие. Люди, которые любят пиво, с удовольствием покупают такую интересную форму подачи. По сути, наша икра — это молекулярная кухня, набирающая с каждым годом популярность тенденция.

Светлана: По сути, икра из пива — это красивый декор и вкусовая добавка для других десертов. Всё, к чему можно добавить джем, можно добавить и фруктовую, и пивную икру. Например, в салат с зеленью, овощами, креветками — и сверху горку пивной икры. Мы очень любим делать с ней небольшие тапасы, корзиночки или волованы с творожным сыром. Нам кажется, что это даже вкуснее, чем с икрой лососевой. Добавляем её в салаты, к блинчикам, десертам и мороженому. Получается удивительно вкусно за счёт контраста сладкого и горького.

Есть у вас и леденцы с алкоголем: «Апероль», «Изабелла», «Мускат». Кто выбирает для них вкусы? И какие ещё напитки можно переплавить в такое лакомство?

Юрий: Мы ввели их в ассортимент 1 апреля, это абсолютная новинка, никто ещё этого не делал. В низкий сезон мы будем отрабатывать и другие вкусы, чтобы расширить ассортимент. Не всегда удаётся добиться нужного результата: когда отрабатывается новый вкус, мы перебираем разные ингредиенты, и это занимает в среднем от полугода до года. Любой продукт подлежит сертификации, мы должны испытать его на срок хранения, на органолептику, понять, изменится ли вкус через три месяца. Как правило, из задуманных вкусов в производство идут один-два.

Где можно попробовать вашу продукцию? 

Светлана: Заказать в нашем интернет-магазине, на маркетплейсах мы работаем через партнёров. Также сотрудничаем с магазинами подарков, кондитерскими и цветочными магазинами. Практически в любом крупном городе есть точки, где представлен Zaklan. У нас большая сеть контрагентов, от Калининграда до Петропавловска-Камчатского. С крупными сетями мы не работаем, так как не сможем конкурировать по цене с джемом из суррогатов. Всё-таки у нас премиум-сегмент, мы используем дорогие ингредиенты: натуральный лимонный сок, бурбонскую ваниль.

Какие необычные десерты у вас в планах? 

Юрий: У нас сезонный бизнес сладких подарков, мы работаем с сентября по март, а 8 марта как будто выключается рубильник. С апреля по август мы уходим в отпуска, разбираемся с документацией и придумываем новинки. На лето у нас запланирован выпуск лопающейся икры из шампанского и «Апероля». Также мы покрасили пивную икру пищевыми красителями, каротином и углём, соответственно, в красный и чёрный цвета. Если посмотреть, икринки ничем не отличаются от лососевой икры, при этом имеют аромат пива. В планах также производство мясных паштетов с винным желе, но для этого нужен отдельный цех.

Ещё один продукт, который пока не дошёл до промышленного выпуска, хотя был разработан в 2020 году, — желейные конфеты «Пиво в шоколаде». Мармелад из пива мы выпускаем в банках, чтобы он не высыхал. Хотя в России более употребим формовой мармелад в сахарной обсыпке, для пивного мармелада сахарная оболочка не очень подходит. Импортные глянцеватели, предотвращающие высыхание, в последние годы дороги и дефицитны, зато глазурь из шоколада показала себя очень хорошо, но всё упёрлось в логистику. Зимой шоколад при перевозке «седеет», летом тает, а при отправке «Почтой» или СДЭКом ломается в любое время года. Выпустить такие конфеты мы можем, но не можем пока обеспечить доставку по России. И очень жаль, ведь уверены, что такой продукт нашёл бы своего клиента.