Что такое пастила и из чего её делают

Натуральную пастилу изготавливают коломенские и белёвские мастера (а раньше и ржевские) по классическим рецептам. Она бывает с сахаром и без, мягкая и похожая на сухарики, многослойная и тонкая. Классическую белёвскую пастилу изготавливают с добавлением белково-сахарной смеси, постную готовят на сахаре, а диетическую — на взбитых белках. В яблочное пюре коломенской пастилы часто добавляют мякоть брусники, рябины, малины, смородины, клубники. В ржевской пастиле пластинки из яблочного пюре чередовали с пластинками из рябинового или брусничного.

Пастилу делят на три вида в зависимости от применения стабилизатора:

• Клеевая. Для производства прямоугольных брусочков применяют агар-агар, агароид, пектин, патоку или желатин.
• Бесклеевая. Масса готовится из яблочного пюре с высокой желирующей способностью, а также из запечённых или протёртых яблок сортов «антоновка» и «коричное полосатое».
• Заварная. В пастиле содержится много яблочного пюре, а полученная мармеладная масса смешивается с готовым пюре, сахаром и яичным белком. В результате продукт имеет сбивной и мармеладный слой.

В конце сбивания добавляют фруктово-ягодные компоненты, кислоты, ароматизаторы и пищевые красители. Условие хранения кондитерского изделия — комнатная температура и удалённость от источников тепла и продуктов, у которых есть специфический запах. Рекомендуемый срок годности составляет три месяца с момента производства.

1. На подготовительном этапе антоновские яблоки промывают и загружают в духовые шкафы. Под воздействием высоких температур они растрескиваются и приобретают сладковатый вкус.
2. Подрумяненные яблоки перетирают через сито, загружают в миксер и взбивают до образования воздушного пюре.
3. В отдельной ёмкости взбивают сахар и белки, белую массу понемногу вводят во фруктовое пюре и тщательно перемешивают.
4. На смазанный маслом или застеленный пергаментом противень заливают пастилу и отправляют в сушильные камеры на 5–6 часов.
5. Готовые коржи смазывают остатками белково-яблочной смеси, выкладывают друг на друга и отправляют в печь на 45 минут.

Современная пастила, приготовленная по старым русским рецептам, считается продуктом здорового питания. Она содержит пектин, витамины, микроэлементы, клетчатку, железо, магний, калий, белки. Пастила помогает нормализовать пищеварение, выводит вредные вещества из организма, улучшает состав крови, нормализует уровень холестерина, выступает профилактикой авитаминоза.

Благодаря агар-агару данное лакомство обогащает организм йодом и фосфором, улучшает умственные способности и укрепляет иммунитет. Оно способствует выработке серотонина и поднимает настроение.

• Для производства пастилы можно брать не только свежие фрукты и ягоды, но и замороженные и сушёные.
• Следует выбирать спелые или даже слегка переспелые плоды, чтобы на вкус пастила была сладкой без добавления сахара.
• Фрукты и ягоды нужно мыть в прохладной воде.
• Чтобы пастила получилась равномерной и гладкой, необходимо удалить семена и кожицу.
• В пюре из фруктов светлого цвета нужно добавить лимонный сок из расчёта две чайные ложки на каждые два стакана массы. Также можно использовать аскорбиновую кислоту — ⅛ чайной ложки на два стакана пюре.
• В качестве дополнительного подсластителя можно использовать мёд или кленовый сироп. Данные ингредиенты продлевают срок хранения готового десерта, а мёд ещё выступает источником энергии и полезных фитонутриентов.
• Условием долгого хранения является выпаривание воды, поэтому в пастилу не нужно добавлять другие консерванты.

Готовьте пастилу по нашим рецептам и удивляйте своих близких полезным домашним десертом!

Фото: gettyimages.com