Виды пастилы
Клеевая. Для производства прямоугольных брусочков применяют агар-агар, агароид, пектин, патоку или желатин.
Бесклеевая. Масса готовится из яблочного пюре с высокой желирующей способностью, а также из запечённых или протёртых яблок сортов «антоновка» и «коричное полосатое».
Заварная. В пастиле содержится много яблочного пюре, а полученная мармеладная масса смешивается с готовым пюре, сахаром и яичным белком. В результате продукт имеет сбивной и мармеладный слой.
Производство классической пастилы
На подготовительном этапе антоновские яблоки промывают и загружают в духовые шкафы. Под воздействием высоких температур они растрескиваются и приобретают сладковатый вкус.
Подрумяненные яблоки перетирают через сито, загружают в миксер и взбивают до образования воздушного пюре.
В отдельной ёмкости взбивают сахар и белки, белую массу понемногу вводят во фруктовое пюре и тщательно перемешивают.
На смазанный маслом или застеленный пергаментом противень заливают пастилу и отправляют в сушильные камеры на 5–6 часов.
Готовые коржи смазывают остатками белково-яблочной смеси, выкладывают друг на друга и отправляют в печь на 45 минут.
Польза пастилы
Рекомендации по приготовлению домашней пастилы
Для производства пастилы можно брать не только свежие фрукты и ягоды, но и замороженные и сушёные.
Следует выбирать спелые или даже слегка переспелые плоды, чтобы на вкус пастила была сладкой без добавления сахара.
Фрукты и ягоды нужно мыть в прохладной воде.
Чтобы пастила получилась равномерной и гладкой, необходимо удалить семена и кожицу.
В пюре из фруктов светлого цвета нужно добавить лимонный сок из расчёта две чайные ложки на каждые два стакана массы. Также можно использовать аскорбиновую кислоту — ⅛ чайной ложки на два стакана пюре.
В качестве дополнительного подсластителя можно использовать мёд или кленовый сироп. Данные ингредиенты продлевают срок хранения готового десерта, а мёд ещё выступает источником энергии и полезных фитонутриентов.
Условием долгого хранения является выпаривание воды, поэтому в пастилу не нужно добавлять другие консерванты.
Фруктово-ягодная пастила
Список ингредиентов
Рецепт
Хорошо вымыть клубнику, очистить от хвостиков. Вымыть абрикосы, ошпарить кипятком. Снять с них кожуру и очистить от косточек.
Вымыть чернику, засыпать в блендер, добавить две столовые ложки сахара. Измельчить ягоды в пюре.
Положить в чашу блендера подготовленные абрикосы, добавить две столовые ложки сахара, пюрировать.
Смешать клубнику и сахар в аналогичных пропорциях, сделать пюре.
Противень застелить пергаментной бумагой. Налить на бумагу полосами каждое из приготовленных пюре. С помощью кисточки размазать тонким слоем так, чтобы полосы соединялись, но не смешивались.
Сушить в духовке минимум час при температуре 60–100 °C. Периодически открывать дверцу, чтобы вышла лишняя влага, а пастила стала плотной и гибкой. Подать готовый десерт с мороженым и фруктами.
Яблочная пастила без сахара
Список ингредиентов
Рецепт
Яблоки промыть, аккуратно срезать шкурку и удалить сердцевину. Опустить в подкислённую лимонным соком или лимонной кислотой воду, чтобы яблоки не потемнели.
Порезать плоды, выложить кусочки в кастрюлю, добавить пару столовых ложек воды. Довести до кипения и тушить до полного размягчения яблок.
Измельчить разваренные кусочки при помощи блендера в пюре. Выложить его на лист пергаментной бумаги.
Поставить в духовку, разогретую до 50–60 °C, и подсушивать в течение нескольких часов до желаемой степени эластичности.
Отделить десерт от бумаги и нарезать кусочками произвольной формы или скатать в рулончик и затем нарезать спиралями. Хранить яблочную пастилу в сухом месте.
