«Та самая»: почему шаурма стала туристическим символом Нижнего Новгорода

Веками Нижний Новгород был хлебосольным городом, в котором перемешивались традиции русской, татарской, мордовской и всех на свете кухонь. В ответ на настойчивый туристический запрос местные повара прямо сейчас создают концепцию волжской кухни с солистами в виде рыбы, дичи и дикоросов. Сами же, бывает, наведываются за другим знаменитым нижегородским блюдом — шаурмой на Средном.

Чтобы попробовать легенду на вкус, не ищите Средную улицу, переулок или площадь с таким названием в Нижнем. Теперь и Средного рынка, где всё начиналось, давно нет, снесли. Точный адрес закусочной «Та самая шаурма на Средном» — улица Костина, 13. Колоритное место, где сохранилась старинная деревянная застройка и будто живёт сам дух старого города.

В этом районе развивается проект «Заповедные кварталы»: энтузиасты ремонтируют старые деревянные дома и придумывают для них новые предназначения и смыслы. Прогуляйтесь по улицам Короленко, Новой, Студёной и Славянской. Найдите работу Покраса Лампаса, дом, описанный Максимом Горьким в повести «Детство», особняк, где снимали сериал «На дне», целую россыпь усадебных садиков и балкон, с которого когда-то пел Шаляпин. Гуляйте бесконечно долго — голод вам точно не грозит.

Главная тайна нижегородской шаурмы — её умение угодить тем, кто знает, чего хочет. Например, по формуле «куриная, без майонеза, без лука, побольше прожарить» любой зожник получит полноценный обед. Причём если заказать вип-вариант, то одной шаурмой накормить можно целую компанию. Любители «мазика» и острых ощущений могут не изобретать велосипед и глубокомысленно промолчать, они получат именно ту самую, нажористую шаурму.

В 2010 году на нижегородском Средном рынке Артак Григорян открыл ларёк с чебуреками и шаурмой. Это было время, когда прилавки с шаурмой стояли на каждом шагу, а Москва и Питер спорили за правильное название. 

Постепенно в городе стали замечать, что возле самого обычного киоска в центре народ толпится днём и ночью. Желающие познать тайну вкуса вместо особых добавок (о которых поговаривали на полном серьёзе) находили в блюде куски шашлыка — крупные, сочные и ароматные. Если обычно мясо для шаурмы жарилось тонкими пластами на вертеле, который непрерывно вращался возле электрического нагревателя, то на Средном первыми в городе начали готовить шаурму на углях. Просто хотели сэкономить на электричестве, а изобрели новый тренд, который люди сразу оценили. 

Ядро аудитории будущей звезды нижегородского стритфуда составляли студенты из общежитий строительного и технического университетов, расположенных неподалёку, таксисты, а также стражи правопорядка. На дальних орбитах вращался офисный планктон, иногда залетали любопытные фуди. В 2010–2012 годах внушительного размера шаурма с шашлыком стоила 80 рублей, а за 100 рублей можно было попросить положить ещё больше мяса. 

Когда площадка, где стоял киоск, была изъята под строительство торгового центра, вопрос с дальнейшей историей заведения вызвал небывалый общественный резонанс. Григорян переехал на новое место рядом — в большой благоустроенный павильон под названием «Та самая шаурма на Средном». Правда, как и раньше, зайти внутрь не получится — заказ, ожидание и поедание происходят прямо на улице. Зато есть собственный сайт и доставка по всему городу. Солидности стритфуду добавляют фирменные пакеты и салфетки.

Рядом с аутентичным заведением встроились в ряд закусочные-клоны. Они приходят и уходят и публику никогда не собирают, несмотря на все усилия. И только одна точка, которая называется просто «Шаурма на Средном» является официальным партнёром Григоряна. В 2018 году «собрат» даже привлёк внимание медиа — ведущая «Ревизорро» Ольга Романовская отметила чистоту и подарила кафе почётную наклейку.

«Исторически первопроходцем был брат Артака, он, пожалуй, первый в городе начал использовать мясо, приготовленное на углях, и фирменный соус (на качественном майонезе), а за счёт капусты увеличил размер, — вспоминает айтишник Алексей, называющий себя экспертом по местной шаурме. — Но самым вкусным (и канцерогенным) были чебуреки формата А3 (ну очень большие, ароматные и жирные)».

На его взгляд, обе современные закусочные работают по одной рецептуре. И «клон» старается даже больше: ввёл в меню новый вкус «шаурма Карри», цены ниже оригинала, есть акции на доставку. «Истина как всегда где-то между, а между этими киосками притаилась шаурма за стеклом — я в последние время выбираю её. Рекомендую отведать шаурму на тарелке», — советует программист Алексей.

Десять лет назад Comedy Club в Нижнем Новгороде решил хорошенько встряхнуть город, организовав весёлую и пафосную церемонию награждения горожан и местных брендов. Соревновались глянцевые журналы, ведущие, рестораторы, а награду за лучшее заведение получил владелец «Той самой шаурмы на Средном» Артак Григорян. Основатель выходил на сцену клуба под аплодисменты зала и растерянные взгляды «настоящих» профи. Вот так время всегда расставляет всё по местам: многих пафосных ресторанов давно нет на карте Нижнего, а шаурму на Средном по-прежнему любят. 

Что сам отец-основатель думает про свой успех? «В дело надо вкладывать всю душу, а ещё — найти свою удачу, — уверен Григорян. –– Мысли о том, чтобы открыть большие рестораны, я отмёл сразу же. Лучше иметь мало, но зато самое хорошее и то, в чём действительно разбираешься». По его признанию, предприниматель намеренно зарегистрировал бренд «Та самая шаурма на Средном», чтобы «ни один конкурент не смог бросить тень на качество любимого нижегородцами продукта». А ещё Григорян свято хранит секрет своего фирменного соуса.

«Здесь делают отличную вкусную шаурму: натуральные свежие овощи, мясо на углях, оригинальный соус, — делится впечатлениями менеджер из Нижнего Наталья, поклонница шаурмы на Средном почти с самого открытия точки. — Есть возможность не только выбрать размер шаурмы, тип лаваша (простой или сырный), добавить картофель фри, но и „перетасовать“ состав базовых ингредиентов, поменять степень прожарки, что делает блюдо практически идеальным для меня. Покупаю в том киоске, в который очередь меньше, — принципиальных различий во вкусе не вижу».

Сегодня «Ту самую шаурму на Средном» едят и те, кто вырос на легендарном блюде, и студенты нового поколения, которые вроде бы должны разбираться в хорошей гастрономии в отличие от выходцев из 1990-х. За «той самой» всё так же приезжают на дорогих машинах и приходят из общежитий неподалёку. Не все поклонники однозначно восторженно оценивают вкус продукта, всё чаще звучит «всё не то, всё испортилось». Но любители поностальгировать не могут отказать себе в удовольствии в очередной раз попробовать и посравнивать.