С аристократическим размахом, с питерской душой: кто готовит шаверму в Краснодаре

Когда вы открыли «Шаверма бар» и в чём заключается его концепция? 

Павел: Мы с моим другом запустились в 2017 году, но уже через пару лет я продолжил заниматься проектом самостоятельно. В то время были очень популярны бургер-бары, они открывались один за другим, а вот ситуация с хорошей шавермой была печальной: в городе толком не было заведений, где бы её продавали, не говоря уже о каких-то интересных проектах.

Мы с товарищем посчитали, что это очень недооценённый продукт, и решили создать место, посвящённое шаверме, — однако сделать это не в формате забегаловки, а открыть полноценное заведение. Так, чтобы можно было пригласить сюда на свидание девушку, прийти пообедать с коллегами или отдохнуть вечером с друзьями — в этом и была суть концепции. А ещё важно, чтобы человек не переживал за свой желудок и был уверен в качестве продукта, всё-таки есть шаурму на рынке рискованно. Ну и хотелось дать гостям выбор, предложить не только позицию с курицей или свининой.

Как долго вы готовились к открытию? Были ли сложности?

Павел: Два месяца мы искали помещение. Хотели открыться громко и красиво, ведь идея проекта была совместить несовместимое — прийти поесть шаверму в красивом месте на улице Красной, в самом центре Краснодара. Открыться эффектно и привлечь внимание получилось: уже через три месяца про нас сняла сюжет передача «Еда, я люблю тебя» на телеканале «Пятница!».

В октябре этого же года у нас снимали клип Kristina Si. А в 2019 году блогеры сняли в «Шаверма баре» рэп-баттл, который собрал на YouTube 34 млн просмотров. Нам на самом деле повезло с помещением, теперь мы знаем, что найти идеальное место за такой короткий срок — это редкость.

В то время был очень популярен стиль лофт, и помещение в историческом центре на первой линии подошло нам идеально! До этого в нём находился магазин одежды в типичном интерьере с белой плиткой и зашитое гипсокартоном. Мы всё убрали и обнаружили прекрасный старый кирпич, который идеально вписался в концепцию. Через несколько лет мы ушли от прежнего дизайна, потому что настала пора обновлений, и уже в конце осени 2022 года открылись в новом формате.

Зачем нужны были изменения?

Нелли: Заведению уже семь лет — это большой срок для общепита. Оно начиналось как место, куда классно прийти и похрустеть гренками, выпить пенное, съесть шаверму. Нашими гостями были по большей части студенты. В какой-то момент гость вырос, изменился. К нам присоединились более взрослые посетители, стали приходить с детьми и родителями. Раньше акцент был на пиво и сидры, сейчас — на авторские коктейли (хотя и пиво, и сидры по-прежнему есть). По сути, сюда так же классно заглянуть просто за вкусной шавермой, хотя теперь мы ещё проводим вечеринки, ждём на завтраки и семейные обеды.

У нас есть пара постоянных гостей: здесь они познакомились, потом пришли на первое свидание, здесь же парень сделал предложение руки и сердца, в день свадьбы они зашли к нам сфотографироваться, потом в ожидании ребёнка, а сейчас они обедают у нас тут полным составом. Здорово же! Так ценно, что эта семья до сих пор выбирает нас, а мы растём вместе. «Шаверма бар» — это место про людей, которых объединяет любовь к вкусной еде.

Поэтому, когда маркетологи спрашивают, какая у нас целевая аудитория, мы теряемся (улыбается). Я, например, вне работы могу прийти в «Шаверма бар» в красивом платье, взять себе коктейль, посидеть с подругами и чувствую себя очень комфортно. 

«С аристократическим размахом, с питерской душой» — фраза, написанная на стене в «Шаверма баре». Как она появилась?

Павел: Когда мы открылись и начали создавать страницы в соцсетях, эта фраза была первой, которая пришла мне в голову, для короткого и ёмкого описания цели проекта. Она до сих пор кажется мне очень удачной и хорошо отражает суть проекта. Как я уже говорил, мы вдохновились ещё и самим помещением — высоким потолком, старым кирпичом, арочными проёмами. Это тоже всё ассоциируется у нас с Питером. 

Павел, с каким бэкграундом ты пришёл в общепит? Был ли уже опыт открытия заведений?

Павел: Такого масштаба заведения я до этого не запускал. Раньше у нас с партнёрами был проект, посвящённый репортажной фотосъёмке и светской хронике Vklybe.tv. Сейчас он трансформировался в популярный городской медиагид. Наверное, тогда я и заинтересовался общепитом и появилось желание начать что-то своё: я видел, как проекты открываются и закрываются, был свидетелем ошибок, которые совершали кафе и рестораны. Хотелось, чтобы накопленный опыт вылился в собственное заведение, так и получилось.

А ещё до этого у нас был автомобиль с мороженым. Правда, с этим проектом мы намучались, и в итоге ничего не вышло из-за местного закона, запрещающего продавать что-либо из нестационарной точки. Несмотря на то что реализация была яркой и красивой, от идеи пришлось отказаться.

Давайте к самому животрепещущему вопросу: всё-таки шаурма или шаверма?

Павел: Если разбираться в определениях, разницы, конечно, нет никакой. Шаверма — это питерское название шаурмы. Но так сложилось, что у многих гостей название «шаверма» выросло в новую ассоциацию, они уверенно утверждают: «Ну вот у вас же шаверма, а не простая шаурма!» Мы, конечно, никого не переубеждаем и соглашаемся — ведь то разнообразие начинок, которое есть сейчас в нашем меню, нельзя назвать обычной шаурмой.

За что люди полюбили «Шаверма бар»?

Павел: Мы вкладываем всю душу в этот проект и учим персонал встречать посетителей так, как будто они приходят в гости к хорошим друзьям: громко здороваться и прощаться, спрашивать, как дела, всё ли понравилось. Если кто-то чем-то недоволен — детально разобраться, в чём причина, и устранить её, а не просто отмахнуться фразой «Спасибо, примем к сведению и передадим повару». То есть максимальное погружение в общение с гостем, но без панибратства, чтобы коммуникация была искренней и комфортной.

Нелли: Мне кажется, нас любят за качественный и проверенный продукт. А этого удаётся добиться в том числе благодаря нашему дотошному отношению к обратной связи. Мы всегда стараемся понять, почему гостю могло что-то не понравиться, и чаще всего это случается из-за того, что он выбрал продукт, ингредиенты которого в обычной жизни не ест и не любит, а тут решил рискнуть, и… ничего не изменилось.

Как ставили меню и придумывали интересные виды шаверм? 

Павел: Когда мы готовились к открытию и заканчивали ремонт, пришло время приступать к проработке меню с шеф-поваром, которого мне посоветовал знакомый. За две недели до открытия наступил день икс — мы собираемся и прогоняем всё меню. И тут случается катастрофа! Мы пробуем то, что приготовил повар, и это просто не вкусно.

Всеми правдами и неправдами мне удаётся заполучить контакт другого шефа, которого я хотел видеть изначально в этом проекте. Я рассказываю в красках, как представляю проект и как вижу сочетания вкусов. И, о чудо, он переносит мои мысли в реальные блюда и максимально попадает во все мои «хотелки»! Аплодисменты! С этим меню мы проработали полгода, обновили его, но после этого к нам пришли гости с вилами и факелами и требовали вернуть их любимые вкусы обратно (смеётся). Мы так и сделали и больше кардинально меню не меняли. Делаем это иногда очень аккуратно: вводим какую-то одну позицию, спешлы и сезонные шавермы. 

Нелли: За мои пять лет работы в баре видов шаверм стало намного больше. Скажу по секрету: у нас даже есть позиции, которых нет в меню, но о них знают наши постоянные гости. Вот вчера, например, приходили за двойным макмаффином (об этой шаверме в Краснодаре знают человек десять от силы) — это шаверма а-ля «МакЗавтрак». Мы очень хотим ввести что-то новое, но ограничены объёмом кухни: если вводим что-то новое, то что-то нужно убирать из меню. А это нереально, потому что абсолютно все шавермы пользуются популярностью, нет такой, которая практически никому не интересна. Выход — время от времени делаем коллаборации, чтобы появлялись новые вкусы.

Расскажите про самые популярные позиции, которые выбирают гости, и что, на ваш взгляд, самое недооценённое? 

Павел: Очень трудно назвать что-то одно из разряда популярного. Я бы выделил шаверму с цыплёнком и трюфельным соусом, с тигровой креветкой и пекинским дрессингом и «Король Лев» с говяжьей котлетой, беконом и луковым мармеладом. Не могу сказать, что есть недооценённая шаверма… Например, кто-то скептически относится к крабовому крокету, однако попробовав однажды, заказывает его снова и снова.

У вас целых шесть позиций веганской и вегетарианской шаверм. Они действительно настолько востребованны?

Павел: Да! Например, у нас есть «Фалафель легендарный». В 2017 году нутовые шарики не пользовались в городе особой популярностью, мы ввели их в меню одними из первых. И за полгода эта шаверма вышла в топ по продажам, по этой причине мы назвали её легендарной. В целом все вкусы вегетарианской шавермы пользуются большой популярностью: их выбирают даже гости, у которых нет никаких ограничений в питании — просто им нравится сочетание вкусов. А кто-то, наоборот, отказывается от мяса, и мы рады предоставить им выбор. 

Как появилось меню завтраков?

Павел: Мы не сразу ввели завтраки, изначально они предназначались для тех гостей, которые не очень хотят шаверму в данный момент. Но потом они стали набирать популярность и, более того, мы стали подавать завтраки целый день. Меня всегда возмущало, что я должен успеть позавтракать в заведении, например, до 11 утра. Так что у нас брускетты, яйца пашот, каши, сырники можно заказать с 11:00 и до самого закрытия.

Расскажите о своей барной карте.

Нелли: Мы одними из первых в городе начали предлагать людям сидр — в 2017−2018 годах он ещё не был так популярен. Сейчас мы постоянно ищем новый классный крафт, сидры. Кроме того, есть сидр на кранах — вкусы часто меняются, но есть и постоянные — яблоко и кокос.

Появилась карта с авторскими коктейлями. Мы самостоятельно готовим сиропы, делаем заготовки из свежих и замороженных ягод и используем их в коктейлях, шотах, лимонадах. Наши гости очень ценят такой подход.

Читайте также: Выжимают максимум: кто и как делает русский сидр

Как возникла идея с вечеринками?

Павел: В первой версии проекта была серия вечеринок под названием No Name — приглашали краснодарских инфлюенсеров, учили их сводить треки, они составляли для нас плейлист, и мы вместе проводили вечеринки. Я сам создавал все цифровые афиши, к вопросу подходил креативно: это были не просто статичные картинки, а индивидуальные, анимированные. Они выглядели как классные мультфильмы, привлекали к себе внимание и за счёт этого разлетались по соцсетям. Соответственно, и вечеринки стали набирать популярность. Они были настолько масштабные, что к 23:00 уже не хватало места, и гости сами в какой-то момент начинали сдвигать столы вдоль стены, чтобы было больше пространства для танцев.

Нелли: Сейчас формат вечеринок изменился, они стали проходить в более «взрослом» формате. Те, кто тусовался у нас семь лет назад в статусе студентов, сейчас приходят потанцевать и провести время в «Шаверма баре» уже вместе с супругами. Ну и репертуар сменился — раньше это был Скриптонит и Фараон, а теперь танцуем под Агутина и Агилеру (смеётся). 

Планируете ли масштабироваться?

Павел: Это очень сложно. Сейчас мы как раз ищем помещение в нескольких городах Краснодарского края, чтобы открыться там. Запросов на франшизу очень много, но мы хотим заниматься масштабированием проекта самостоятельно, чтобы не потерять ту изюминку, которую мы изначально в него вложили.

Фото: пресс-служба «Шаверма бара»