Որտե՞ղ գտնել նոր հայկական խոհանոց

Այստեղ խոհանոցը կարծես վերածվում է համերի լաբորատորիայի․ ազգային ուտեստները պատրաստվում են լրիվ նոր ձևով։ Թեև հիմքում ծանոթ բաղադրիչներն ու բաղադրատոմսերն են, մատուցումն ու տեխնիկան ամբողջությամբ փոխում են ընկալումը։ Օրինակ՝ տոլման դառնում է գրեթե օդային՝ մածունի էսպումայի շնորհիվ․ սովորական խտությունը փոխարինվում է թեթևությամբ: Կարմրախայտի տարտարը ցույց է տալիս, թե ինչպես տեղական մթերքը կարող է ներդաշնակվել եվրոպական գաստրոնոմիայի մեջ՝ պահելով իր բնավորությունը։ Իսկ խաղողի տերևի տեմպուրան հաճելիորեն զարմացնում է իր խրթխրթանությամբ ու անսպասելի տեքստուրայով։

Barev Arev-ում աշխատում են հայկական ավանդական բաղադրիչների հետ, բայց ճշգրիտ տեխնիկաների և համերի միջոցով դրանք ներկայացնում է ավելի ժամանակակից ձևով։ Այստեղ առաջնային են սեզոնայնությունն ու հազվադեպ հանդիպող մթերքները։ Վայրի փիփերթով կրեմ-բրյուլեն ատիպիկ մոտեցում է սիրված աղանդերին,  թեթև դառնություն է հաղորդում արդեն ծանոթ սերուցքային համին։ Դեկոնստրուկցված սպասն էլ պահպանում է իր թթվայնությունը, բայց փոխում է տեքստուրան։ Այստեղ արժե փորձել այն, ինչ սովորաբար աչքից վրիպում է, և նորովի բացահայտել ծանոթ ուտեստները։

Dolmama-ն այն ռեստորաններից է, որը վաղուց դարձել է Երևանի գաստրոնոմիական կյանքի մի մասը։ 1998-ից ի վեր այն մնում է սիրված թե՛ տեղացիների, թե՛ զբոսաշրջիկների կողմից՝ և ոչ պատահական․ այստեղ ավանդույթին մոտենում են խնամքով, բայց չեն վախենում այն թարմացնել։ Ոսկրածուծի պաշտետը ներկայացվում է ժամանակակից մեկնաբանությամբ, իսկ Խորովածին ավելացնում են թութ, որը մսին տալիս է թեթև քաղցրություն ու հավասարակշռություն։ Գուլյաշը, կամ խաշլաման պատրաստվում է ճագարից՝ դանդաղ եփված մսով, ստանալով հագեցած համ։

Այստեղ խոհարարը չի վախենում համադրել թվացյալ անհամատեղելի բաղադրիչները և խաղալ հյուրերի սպասելիքների հետ։ Ստերլյադի խորովածը՝ ծիրանի ունագիով, անսպասելի է հնչում, բայց համադրությունը լիովին արդարացնում է իրեն․ քաղցրությունն ու ծխահամը ստեղծում են բարդ ու հետաքրքիր համային շերտեր։ Բադի կրծքամիս, ֆուա-գրա, պիկանյայի կարպաչչո — խոհանոցը դուրս է գալիս հայկական շրջանակներից՝ միաժամանակ պահպանելով տեղական շեշտադրումը։ Եվ մի փոքր դետալ, որը երկար է հիշվում․ սորբեի մի գդալը այստեղ ավելի շատ համային ընկալիչները «թարմացնելու» միջոց է, քան առանձին ուտեստ։ Թեթև, գրեթե խորհրդանշական ժեստ, որը ցույց է տալիս, որ այստեղ գաստրոնոմիան ընկալվում է որպես արվեստ։

Ktoor-ում հայկական խոհանոցը հանդիպում է Մերձավոր Արևելքի խոհանոցային ավանդույթների հետ։ Տաբուլեն փաթաթված է բաստուրմայի մեջ, և սովորական աղցանը հանկարծ դառնում է լիարժեք ուտեստ՝ հագեցած, թեթև աղի երանգներով։ Տոլմայով պիդեն զարմանալիորեն ներդաշնակ համադրություն է։ Խորովածի մատուցումը այստեղ իրադարձություն է․ լավաշը, որով ծածկված է ուտեստը, վառում են հենց սեղանի մոտ՝ ավելացնելով ոչ միայն ծխահամ, այլև դիտարժանություն ընթրիքին։ Ընդհանուր առմամբ, այստեղի խոհանոցը հակադրությունների մասին է՝ թարմություն, ծուխ, համեմունքներ՝ վառ արդյունքի համար։

The Club-ի գաղափարը տեղական բաղադրատոմսերը վերցնելն ու դրանք ժամանակակից լեզվով նորովի ներկայացնելն է։ Այստեղ հայկական խոհանոցը վերաիմաստավորվում է սեզոնային մթերքների և farm-to-table մոտեցման միջոցով․ շատ բաղադրիչներ գալիս են անմիջապես ֆերմաներից՝ ուտեստներին հաղորդելով մաքուր, անկրկնելի համ։ Մսով և կարմիր կորկոտով տոլման դառնում է ավելի հագեցած ու խիտ՝ այդ հացահատիկի շնորհիվ։ Արիշտան կարմրախայտով ավանդական լապշայի նոր մեկնաբանություն է, որտեղ ձուկը տալիս է լրացուցիչ խորություն։ Հետաքրքիր ուտեստներից է տապակած կաղամբը՝ լայմով, պնդուկով և հնեցված ձվով: