Ինչպես տանը․ որտեղ գտնել իսկական հայկական խոհանոցը

Հայաստանի գաստրոնոմիական ատլասը՝ մեկ մենյուում

Հայկական խոհանոցին ծանոթանալու համար նախատեսված վայրերի ցանկը տրամաբանական է սկսել «Չինար» ռեստորանից, որը գտնվում է Մոսկովյան փողոցում, Սարյանի հարևանությամբ։ Երևանի ամենահին ռեստորաններից մեկը՝ Չինարը, մինչ օրս մնում է օրինակ, թե ինչպես կարելի է աշխատել տեղական խոհանոցի հետ՝ առանց պարզեցման և կեղծ ֆոլկլորի։

Ինտերիերը զուսպ է, բայց հարմարավետ․ սովորական «էթնիկ» ձևավորման փոխարեն՝ այստեղ տեսանելի են մտածված տեսողական կոդեր՝ հավաքված հանգիստ և հավասարակշռված կոմպոզիցիայի մեջ։ Սրահում խաղաղ է, մանրամասներում զգացվում է ուշադրությունը, բայց առանց ցուցադրական ճոխության։

Chinar-ում գլխավորը մենյուն է։ Այն գրեթե ամբողջությամբ ընդգրկում է տարածաշրջանի խոհանոցը՝ բոլորին հայտնի գաստրոնոմիական նշաններից մինչև ավելի քիչ ակնհայտ պատմություն ունեցող ուտեստներ։ Վերջիններիս թվում են թաթար-բորակիները, որոնց մասին այստեղ հումորով ասում են, թե դա հայկական պաստան է՝ մածունի սոուսով, սպասը՝ թանով և հացահատիկով պատրաստված դասական ապուրը, որը մատուցվում է իշլի-քյուֆթայով, արիշտան՝  հայկական լապշան, թաբուլեն՝ բաստուրմայով, ինչպես նաև պարտադիր պանրի ու կանաչիների հավաքածուն, առանց որի հայկական սեղանը ամբողջական չի համարվում։

Չափաբաժինները ավանդական են՝ մեծ, հաշվարկված այնպես, որ սեղանի շուրջ հյուրերը համառորեն միմյանց հյուրասիրեն։ Լավաշը մատուցվում է անընդհատ և միշտ թարմ։ Գինու քարտը լայն է, բայց ներդաշնակորեն տեղավորվում է խոհանոցի ընդհանուր տրամաբանության մեջ։

Հարիսայի պահապանները Աբովյան փողոցում

Վայր, որը չափազանց հեշտ է բաց թողնել․ Dalan Art Gallery & Restaurant-ը թաքնված է Աբովյան փողոցի՝ Երևանի հին շենքերից մեկի բակում։ Ճակատային հատվածը գրեթե ոչինչ չի հուշում․ համեստ հուշանվերների խանութ՝ հայկական խորհրդանիշներով, որի հետևում բացվում է հանգիստ ներքին բակ։ Քչերը կկասկածեն, որ հենց այստեղ է գտնվում թե՛ արվեստի պատկերասրահը, թե՛ ռեստորանը, որտեղ պատրաստում են քաղաքի լավագույն հարիսաներից մեկը։

Dalan պատկերասրահը ինքնին փոքրիկ տարածք է՝ տեղացի արվեստագետների նկարների և արվեստի առարկաների ընտրանիով։ Ժամանակ առ ժամանակ այստեղ բացվում են իսկապես արժանի ցուցահանդեսներ։

Ռեստորանը՝ Աբովյան 12-ը, թաքնված է բակի ավելի խոր հատվածում։ Փայտե կահույքը, աղյուսե պատերը և առատ կանաչը ստեղծում են սեղանների միջև մասնավորության զգացում՝ տարածքին հաղորդելով հանգիստ, գրեթե տնային ռիթմ։ Մենյուն փոքր է, բայց բովանդակալից, կառուցված իր կենտրոնական ուտեստի շուրջ՝ հարիսայի։ Ցորենից և մսից պատրաստվող խիտ ուտեստ, որը եփվում է երկար ժամեր՝ ինչպես պետք է։

Եթե ուզում եք զգալ Երևանի ավելի լուռ կողմը՝ ոչ հանդիսավոր, ապա սա հենց այն կամարն է, որով պետք է անցնել։

Սննդի տնային մշակույթ՝ առանց ավելորդ բառերի

Անհնար է խոսել հայկական հյուրընկալության մասին և շրջանցել «Արտաշի մոտ» — ռեստորանը, որը արդեն ավելի քան երկու տասնամյակ մնում է դասական տնային խոհանոցի ամենահստակ հենակետերից մեկը։ Այստեղ չկա նորաձև ֆյուժն, ֆերմենտացիայի փիլիսոփայություն կամ խոհարարներ՝ Կոպենհագենում հավաքված ռեզյումեներով։ Այստեղ կա այն, ինչ առաջինն է գալիս մտքիդ՝ խորոված և լավաշ։

«Արտաշի մոտ» անունը պատահական չէ։ Հայկական մշակույթում տանտիրոջ անունը միաժամանակ հրավեր է և երաշխիք։ Արտաշը հավաքական կերպար է՝ հորեղբայր, հարևան, ընտանիքի ընկեր, այն մարդը, որի սեղանը միշտ բաց է։ Եվ հենց այդպես էլ ամեն ինչ կազմակերպված է այստեղ․ զգացողությունը նման է «ինչ-որ մեկի տանը» լինելու, որտեղ ուտելիքը մատուցվում է այնքան առատ, որ մերժելն անպատշաճ է, իսկ հեռանալը՝ միշտ վաղ։

Խաշ, յասաման և կիրակնօրյա տուն, որտեղ սեղանը միշտ պատրաստ է

Հայկական խոհանոցի անվիճելի առաջատարների թվում է՝ Yasaman ռեստորանների խումբը։ Մեկը՝ հենց Երևանի սրտում, մյուսը՝ Սևանա լճի ափին, որտեղ սեղանին հայտնվում են լեգենդար խեցգետիններ՝ նաև դրանցից պատրաստված քյաբաբով, իսկ երրորդը՝ գեղատեսիլ Ծաղկաձորում։ Բայց սկսենք մայրաքաղաքից։

Երևանյան Yasaman-ը հիշեցնում է հայկական ընտանեկան սեղանի թանգարանային վերակառուցում՝ սպասքի ընտրությունից մինչև սեղանների դասավորությունը։ Ամեն ինչ այնպես է մտածված, կարծես եկել եք հարազատների մոտ կիրակնօրյա ճաշի։

«Լավագույն» բառը միշտ վտանգավոր է, բայց այստեղ, թերևս, հենց այնպիսի խաշ է, որով չափվում են մյուսները։ Եթե Երևանում եք խաշի սեզոնին, Yasaman-ը ընտրություն չէ․․․ դա անհրաժեշտություն է։ Ձմեռային ծիսական շրջանից դուրս էլ ռեստորանը նույնքան վստահ է պահում դիրքերը․ տոլմայից մինչև խմորեղեն՝ ամեն ինչ խորը համով է, առատ և առանց ներողության։

Կա նաև մի մանրուք, որ արժե նկատել։ Քաղաքային լեգենդը պատմում է, որ «Յասաման» անունը (հայերենից՝ «յասաման») ընտրվել է հիմնադրի մոր սիրելի ծաղկի պատվին։ Փոքր, բայց խոսուն ժեստ, որը հղում է անում հայկական մշակույթի խորքային կառուցվածքին, որտեղ կանացի կերպարը՝ իր ճաշակը, հիշողությունը և սովորույթները, հաճախ դառնում են ավանդույթի հիմքը։ Ինչպես բակում տնկված յասամանը, որ ամեն գարուն ծաղկի  բոլորի հաхմար։

Զարմանալի չէ, որ այստեղ միշտ մարդաշատ է, հատկապես երեկոյան ժամերին և հանգստյան օրերին, ուստի սեղան ամրագրելը խորհուրդ է տրվում նախապես։ Ձմեռային խաշի առավոտներն էլ պահանջում են նախնական զանգ՝ մի սովորույթ, որն ինքնին լավ դաստիարակության նշան է․ հոգ տանել հյուրի մասին դեռ նախքան նա սեղանի մոտ նստելը։