Шпаргалка для туриста: казахские блюда, которые нельзя пропустить

Если спросить казаха, где готовят лучший бешбармак, в 99% случаев вы услышите один вариант: «дома». У каждой семьи свои секреты выбора мяса, приготовления сорпы и домашних деликатесов — казы, шужыка, жала и жая. Многие хозяйки до сих пор сами раскатывают тесто, хотя сегодня на рынках можно купить готовую жайму для блюда. 

За классическим бешбармаком рекомендуем идти в Nesibe, где его готовят по всем канонам: из конины, с насыщенной сорпой и куртом. 

А для тех, кто хочет почувствовать, как национальные блюда становятся гастрономией, стоит забронировать столик в Qazaq Gourmet. Высокая кухня по-казахски здесь звучит так: «Қазақ еті» — несколько авторских интерпретаций бешбармака из конины, в том числе с трюфелем, и фишбармак из осетрины — рыбная вариация классики.

Казы — традиционный деликатес, который готовят из мяса и жира с рёбер лошади, помещая цельные куски в натуральную оболочку, благодаря чему на срезе хорошо видны характерные прослойки. Рецепт сохранился со времён кочевников, когда мясо нужно было не только сохранить, но и сделать максимально питательным для долгих переходов. 

За самой неожиданной версией отправляйтесь в Bauyrdaq. Здесь баурсак превращается в основу бургера с начинками из говядины, бараньей печени и казы — неожиданное, но удачное сочетание традиционных вкусов и современной подачи.

Есть большая вероятность, что первым казахским специалитетом, который вам предложат в гостях, будут именно баурсаки. Маленькие шарики дрожжевого теста, обжаренные во фритюре, ставят на дастархан ещё до основных блюд, подают к чаю и считают обязательной частью любого семейного застолья. 

Улпершек — одно из самых необычных блюд казахской кухни с трогательной историей. Его готовят из сердца лошади, которое по традиции выдерживали в муке около месяца. По легенде, мать отправляла улпершек своей замужней дочери как символ того, что она всегда остаётся в её сердце. 

Классическая версия есть в любом уважающем себя табаке с бешбармаком, а вот в ресторане Tor казы делают по-особенному: долго томят в собственном соку и подают мясо прямо на кости на манер стейка. 

Трудно представить казахский дастархан без традиции бас тарту — одного из главных обрядов гостеприимства. Голову барана подают самому почётному гостю, после чего он разделывает её и распределяет части между присутствующими. Каждая из них имеет своё значение. Например, уши принято отдавать детям с наказом быть внимательными, а нёбо — младшей дочери или певцу с пожеланием успеха. 

В ресторане Saksaul эту традицию сохраняют без современных интерпретаций. Здесь принцип безотходного производства существует не как гастрономический тренд, а как естественная часть казахской культуры, где каждой части туши находилось своё применение, а к еде всегда относились с большим уважением.

В Daididau этот старинный рецепт получил современное прочтение. Сердце готовят методом су-вид в течение 12 часов и подают с ризотто и свежей зеленью. Историю блюда сохранили неизменной, а сервировка стала более привычной.

Курдючный жир — один из самых узнаваемых элементов кочевой кухни. Его ценили за питательность, способность долго храниться и насыщенный вкус. Сегодня этот продукт всё чаще появляется в современных ресторанных блюдах. 

Мы привыкли, что в хороших ресторанах обычно есть сомелье — человек, который помогает разобраться в винной карте. В ресторане высокой казахской кухни Qazaq Gourmet пошли дальше и взяли в штат сабадара — человека, который отвечает за подачу кумыса и знакомит гостей с разными видами этого напитка. В меню представлены жас қымыз — молодой и мягкий, бал қымыз со смородиной, кумыс на райхоне и другие авторские вариации от бренд-шефа Артёма Канцева. Если пробуете кумыс впервые, стоит начать с дегустационного сета — так проще почувствовать, насколько разным может быть его вкус в зависимости от выдержки, региона и способа приготовления.

Фото: сайты и соцсети ресторанов; Yandex Maps

В Sandyq подают подкопчённый құйрық май с кумысом: лёгкая дымная нотка делает вкус более выразительным, а сочетание с кислинкой кумыса уравновешивает его насыщенность. Кроме этого, в меню ресторана есть целый раздел «тіскебасар» с традиционными закусками и деликатесами: тут найдется всё для самого капризного гостя — от құйрық-бауыр (обрядовое блюдо из курдюка и печени) до ми палау (казахский плов без крупы).