Пицца — огонь!

#неаполитанскийстиль #собственныесыры #шефитальянец

Cheeseria — ресторан на Достыке, который с 2023 года продвигает мощь и вкус итальянских ингредиентов. Внутри — небольшая salumeria, где продают фермерские продукты, полуфабрикаты и сыры, которые здесь же производят по аутентичным технологиям.

За пиццу отвечает Иван Энрико Дамо, итальянец из Ломбардии, работающий со старинными неаполитанскими рецептурами. Тесто выдерживают 36 часов при низкой температуре, затем растягивают руками и отправляют в горячую печь — борта вспыхивают подпёками, а центр остаётся мягким. Список начинок — от классики вроде «Маргариты» и «Четырёх сыров» до более смелых вариантов с техасским брискетом или с грудинкой и грибами.

#неаполитанскийстиль #дровянаяпечь #собственныесыры

Есть сразу несколько поводов заехать в ресторан Александра Орлова по дороге на Медеу. Первый и самый очевидный — ощущение загородного отдыха, свежий воздух и роскошный вид на горы. Важная часть проекта — и ещё один повод для визита — собственная сыроварня Mountain Brie. Буррату, халуми, моцареллу, страчателлу и другие сорта делают прямо на месте: часть продают в лавке, часть используют в меню, и в пицце они особенно хорошо чувствуются.

Самое важное про эту героиню — она из дровяной печи, с характерными подпёками и тёплым ароматом дров; среди начинок есть как каноничная «Маргарита», так и более насыщенные сочетания типа груши с горгонзолой, болоньезе с грибами и жгучей «Диабло».

#неаполитанскийстиль #собственныесыры

В Dostyk Plaza работает двухэтажная «Сыроварня» — проект Аркадия Новикова, выстроенный вокруг собственного сырного производства. Внизу — светлый зал с уютной мебелью и витринами, полными искушений, наверху — открытая кухня.

Пиццу делают по чёткой технологии: тесто на муке «00», воде, морской соли и живых дрожжах ферментируют 72 часа при 4 °C, затем растягивают вручную, формируя тонкую середину и пышные бортики. Печь Morello Forni разогревают до 400 °C, поэтому выпечка занимает около минуты. Сверху — соус из итальянских томатов и те самые самодельные сыры: моцарелла, буррата, страчателла. Фаворит гостей — пицца со страчателлой и мортаделлой: сладковатая болонская колбаса, фисташки, перец и свежий нежный сыр.

#неаполитанскийстиль

Percorso — авторский взгляд на Италию от шефа Олега Петриченко. Тесто для пиццы делают на собственной закваске: рецепт выводили долго, пока не получили воздушную основу с «леопардовыми» подпёками и чуть влажной сердцевиной. В меню гордо заявляют: гидратация теста (соотношение вода/мука) — 65-70%, холодное созревание — от 48 часов и тщательная ручная растяжка. В палитре начинок — куриные фрикадельки и скаморца, пастрами и моцарелла, ягнёнок и пепероната, кролик и соус ромеско. 

Также в Percorso стоит обратить внимание на пасту собственного производства, ризотто с дикими креветками, которое является хитом с самого открытия, самодельное мороженое и красивые бранчи по выходным.

#неаполитанскийстиль

Один из самых известных представителей семейства abr держит высокую планку уже много лет. Место в стиле итальянской траттории, где всегда шумно и по-семейному тесно, особенно в филиале на Кабанбай батыра. Внутри — жёлтые стены, винтажные лампы с абажурами, деревянные шкафы с книгами и мелкие картины в рамах.

Тесто в Del Papa начинают с биги — предфермента из муки, воды и дрожжей; никаких масел и сахара, вкус строится на правильном брожении. После соединения биги с основной партией муки и воды получается мягкая, влажная масса, которая при выпечке даёт крупные воздушные ячейки и эластичную корочку. Созревает тесто двое суток при низкой температуре, набирая сложный вкус и характерный аромат. Затем его растягивают руками, оформляют cornicione (пышный бортик пиццы) и добавляют начинку. Перед подачей пицца летит в печь на 60-90 секунд, а затем уже на стол к гостям. Приз зрительских симпатий уходит «Маргарите», «Beef салями» и пицце с мортаделлой, страчателлой и фисташкой.

Спойлер: в феврале 2026 года на Медеу откроется новый Del Papa в стиле горных шале в Доломитах — вот там будем пробовать пиццу по новому рецепту, приготовленную в дровяной печи.

#неаполитанскийстиль

В нижней части города работает Bella Ciao — двухэтажный ресторан в духе южной Италии с расписанными потолками, лимонами в декоре, плотной развеской картин и фирменной яркой керамикой на столах. Первый этаж — компактный и шумный, ближе к печи; второй — просторнее и подходит для долгих ужинов. Айдентика меню выстроена вокруг образа Беллы — условной хозяйки, чьи короткие заметки и рисунки проходят через весь список блюд. 

Пиццу здесь готовят из итальянской муки, выдерживают тесто 48 часов и выпекают при высокой температуре — будет тонкая середина, пышные бортики и подпёки неаполитанского стиля. Начинки предельно честные: «Маргарита», «Пепперони», груша с горгонзолой, мясные миксы. А вместо ножа к пицце приносят ножницы — не ради шоу, а чтобы резать её так же легко, как в тратториях на юге Италии.

#римскийстиль #меньшеглютена

Есть пиццерии с классической круглой пиццей, а есть Perla di Roma, где предпочитают «пинцу» прямоугольной формы по-римски. Здесь тесто замешивают на муке Scrocchiarella из Бергамо — смеси с низким содержанием глютена. Благодаря ей после выпечки корочка получается сухой и хрустящей снаружи, а середина — мягкой и эластичной.

Начинки откровенно разнообразные, из необычного — индейка с яблоками и маскарпоне или же креветки со страчателлой. Для любителей классики есть «Маргарита», «Кваттро формаджи», ветчина и грибы. В Perla di Roma готовят даже пиццу с ананасами — и это совсем не тот «гавайский стиль», которому посвящают мемы.

#римскийстиль #шефитальянец

Десять баллов из десяти за эстетичность интерьера получает Giardino. Здесь большая терраса с фонтаном в стиле европейского дворика, внутри — мраморные столешницы, бархатные шторы, винтажные зеркала и натуральное дерево. Кухню возглавляет бренд-шеф Фабрицио Фатуччи из Рима.

За той самой пиццей в Риме обычно едут в Трастевере, а в Алматы — на Курмангазы. Здесь раскатывают тесто тонко по римской технике и гордятся подсушенными хрустящими краями с аккуратным подпёком. Начинки лаконичные, но с характером: «Маргарита» с кониной, «Четыре итальянских сыра», тунец и красный лук, грибы и трюфель. Продолжить пир настоятельно рекомендуем редкой для города настоящей «Карбонарой» без сливок.

#свойстиль

Make Love Pizza родом из Томска; в Алматы это не франшиза, а самостоятельная история. За кухню отвечает бренд-шеф Максим Муслимов, который перед запуском прошёлся по базарам, заглянул на оптовые рынки, попробовал местные продукты и собрал маленькую карту Алматы, вписанную в меню. Поэтому флагманские пиццы вроде «Олдскула» (пепперони из курицы с моцареллой) и «Вудстока» (ветчина, шампиньоны и чесночный айоли) соседствуют с локальными экспериментами: куда-то добавили конину, где-то натёрли курт.

Тесто — отдельная гордость. Его делают из воды, муки, соли, сахара, дрожжей и масла, добавляя в замес часть уже готового теста. Это ускоряет ферментацию, но выдержка всё равно длится 48 часов — за это время дрожжи съедают сахара, тесто газируется и становится лёгким, а пицца получается с хрустящими, но воздушными бортами.

Пространство тоже получилось воздушным: столов меньше, чем могло бы быть, и это осознанно. Панорамные окна — фирменная деталь и метафора открытости. В интерьере много локального: художница Дарион Шаббаш расписала стены и несколько холстов; на потолке — силуэт хребтов Алатау, который собирается в цельную картинку с нужной точки; бар облицован плитняком из местных пород; а несколько столешниц сделаны из переработанного пластика, собранного в горах, — на одной даже проступает крышка от Sprite.

Фото: сайты и соцсети ресторанов; Yandex Maps