Как в Мексике: где и как пить текилу как «про»

Почему всё, что вы знаете о текиле, — не правда

Ну или не совсем всё.

«Сколько себя помню, люди подходят к бару, заказывают текилу и смотрят на бармена в недоумении, если тот не протягивает соль с лаймом. А как получат это комбо, опрокидывают залпом и морщатся от резкости и кислоты, которая забивает рецепторы, полностью блокируя вкус напитка. В случае с дешёвой „миксто“, действие понятное: лайм с солью как раз маскирует недостатки. А вот в случае с настоящей текилой из 100%-ной агавы так поступать нельзя: её вкус богатый, округлый, с десятками оттенков», — делится Дмитрий Симончук.

Да, настоящую текилу так не пьют. Экспресс-ритуал с шотом в паре с лаймом придумали в Америке середины прошлого века, чтобы заглушить вкус более дешёвой текилы «миксто». Это означает, что в бутылке всего до 51% дистиллята из голубой агавы, в то время как в качественной текиле допустимы лишь все 100% (их происхождение строго контролируется). Что касается дешёвого варианта, остальные 49% спиртов и из чего они получены не отслеживаются.

Такую «огненную воду» массово экспортировали из Мексики в 1970–1990-е годы и долгие годы везли в российские магазины и бары. Именно она — причина той самой головной боли наутро, после которой вы пообещали себе больше никогда не иметь дело с текилой.

Вот краткий гайд, который поможет сказать дешёвой текиле «Пока»:

1. Текилу делают только из 100%-ной голубой агавы. С полным контролем от поля до бутылки — как у хорошего коньяка или бурбона. Обязательно ищите на бутылке надпись «100% puro agave». Такая не нашлась? Такое нам не надо, просим у бармена (или продавца) другую бутылку.

2. На бутылке с качественной текилой обязательно указаны защищённое географическое происхождение Denominación de Origen и NOM-code — уникальный номер дистиллерии, по которому можно отследить место розлива напитка. Сам NOM — это как наш российский ГОСТ: чтобы проверить вашу бутылку, ищите на этикетке 4 цифры после аббревиатуры. Их-то и можно внести в поиск на официальном независимом портале Tequila Matchmaker, чтобы проверить контролируемое происхождение. Подробно о том, как читать этикетку текилы, и о том, что это за напиток, писали в статье об истории текилы.

Зачем нужен лайм с солью

Замаскировать резкий и неприятно обжигающий вкус текилы «миксто» помогают как раз соль с лаймом. Иначе такую пить категорически невозможно. Популярности стереотипной закуске добавили клубные вечеринки: ритуал с опрокидыванием шота и слизыванием соли с ладони выглядел эффектно и накалял атмосферу всеобщего кутежа.

Но что текиле «миксто» хорошо, то 100%-ной губительно.

Почему пить настоящую текилу залпом — худший способ

А ведь добротная текила обладает сложным ароматическим профилем, который может включать:

●  печёную агаву;

●  цитрусы;

●  мёд;

●  тропические фрукты;

●  карамель;

●  шоколад;

●  орехи;

●  специи.

В Мексике производство текилы — порой и семейное дело: агаверо выращивают агаву для производителей, семьи строят собственные дистиллерии. Текилу в этой стране делают повсеместно: зарегистрировано порядка 230 дистиллерий и существует около 3000 различных наименований.

Если любители вина сравнивают сорта винограда и терруар, то любители текилы — разные подвиды категории Blanco, потому что именно в них наиболее отчётливо проявляется происхождение напитка и мастерство производителя. И это не «мягкость» или «крепость», а гораздо более тонкие нюансы.

Они ищут:

• Характер самой агавы: вкус запечённого плода, свежие зелёные ноты, сладость или минеральность.
• Терруар. Агава из разных регионов звучит тоже по-разному: где-то больше цитрусовых оттенков, где-то землистости или перечности.
• Способ приготовления агавы: каменные печи, автоклавы или диффузоры оставляют отпечаток на вкусе.
• Ферментацию: использование открытых чанов, диких или культурных дрожжей может добавить фруктовые, цветочные или пряные оттенки.
• Стиль дистилляции: медные или стальные перегонные кубы, количество перегонок и решения мастера-дистиллера формируют текстуру и аромат.
• Подпись производителя: у каждого NOM (дистиллерии) есть свой узнаваемый почерк, который распознают опытные дегустаторы.

В Мексике хорошую текилу пьют исключительно чистой или в коктейлях, где её вкус обыгрывают, а не заглушают. Соль с лаймом остались разве что в туристических барах, а вот то, что действительно составит отличную пару к напитку:

• Фрукты (не лайм!) и ягоды. Например:

Грейпфрут. Особенно, если пробуете текилу Blanco.
Апельсин или ананас. Максимально хорошо к текиле Reposado/Añejo.
Манго и инжир. Пробуйте к Cristalino.

• Сангрита. Это традиционный безалкогольный напиток, которым традиционно сопровождают текилу на любом приличном застолье по-мексикански. Сангриту взбивают из томатного сока, фруктов, овощей, чили, халапеньо, с кинзой и другими добавками. Рецепт в каждом регионе и доме разный.
• Лёгкие закуски. Например, начос, оливки, артишоки, такос.

Вот подборка заведений, где следят за трендами и знают, что лайм с шотом текилы — барное преступление. Одобрено Дмитрием Симончуком.

«Автомойка by Veladora»

Catch22

Разбираться в понятиях помогал Дмитрий Симончук, операционный бар-менеджер ресторанов White Rabbit, «Сахалин», «Гвидон», Selfie.

Как итог:

Настоящая текила не требует маскировки, раскрывая объёмный вкус с ненавязчивой сладостью агавы, нюансами фруктов, пряностей и травянистыми нотками.

Где пить текилу в Москве

Как пить текилу, чтобы влюбиться

Представьте, что кто-то предлагает выпить премиальный односолодовый виски одним глотком, а потом закусить лимоном. Примерно так настоящий мексиканец смотрит на шот текилы с лаймом.

Знаменитый подвал на Покровке с дружелюбной атмосферой нетайного андеграунда, созданный с любовью к напиткам из агавы. Здесь внушительный разброс по этикеткам текилы и мескаля, а в довесок — авторские коктейли, в которых текила переживает свой прайм. Заедать предложат разными тако, кесадильей, гуакамоле или острыми орешками. Ну или кузнечиками, импортированными из Мексики.

Где пить текилу в Санкт-Петербурге

El Copitas

Здесь не просто предлагают более 30 видов качественной текилы разной выдержки, но и проводят «Агавовые церемонии». На них агавовый сомелье расскажет всё о текиле, мескале и других напитках из главного растения Мексики. Коктейли тоже есть.

Коктейльное бюро «Авангард»

Культовый бар, шесть раз попадавший в мировой рейтинг The World’s 50 Best Bars. Текилу и разные мескали тут пробуют за общим столом из бетона. И буквально изучают: напитки разливают в традиционные керамические чашки, причём для завсегдатаев хранят именные. По средам проводят агавовые дегустации.

«Веладора»

Мексиканская кантина от команды El Copitas, посвящённая классическому миксу «Палома» на текиле с грейпфрутовым соком и содовой. Но главное, тут собрана одна из самых больших в России коллекций мексиканских дистиллятов. В основном меню — гастрономичные сеты и мексиканская классика вроде буррито с чили кон карне.

Модное пространство в Старосадском переулке со всесезонными вечеринками и безудержным весельем. Текиловая база местного барного списка раскрывается через фирменные коктейли, которые здесь готовят под музыку и танцы. В чистом виде текилу тоже пьют и самым грамотным образом.

В «Авангарде» уважают конструктивизм, а потому каждое блюдо и напиток несёт свои функции, главная из которых — удовольствие. А потому никакой соли и лайма, текилу и другие агавовые дистилляты здесь смакуют чистыми или в паре с идеальными к ним сочетаниями вроде кашасы с дыней. И даже соединяют в одном бокале текилу с мескалем, добавляют биттер с грейпфрутом и разливают по порциям с крана. Зрелищно и вкусно.

Где пить текилу, как в современной Мексике

Тут — премиальная акустическая система Tannoy для плотного погружения в аудиальный эфир, коктейли по мотивам главных музхитов и приличная коллекция текилы и мескаля. К открытию бара-фонотеки приложил руку Даниил Золотухин, отметившийся ранее в El Copitas Bar, а потому тут вас точно научат различать blanco, reposado и añejo.

Фото: личный архив эксперта; соцсети ресторанов; Яндекс Карты

Paloma Cantina

Тут смешивают множество коктейлей на агавовых дистиллятах, предлагают разную текилу в чистом виде и знакомят с главными хитами современной мексиканской кухни. По четвергам готовят дегустационные сеты, где учат сочетать лучшую текилу с лучшими закусками.

И вот почему:

●  соль притупляет рецепторы;

●  кислотность лайма перебивает послевкусие;

●  вы пьёте напиток слишком быстро, абсолютно не почувствовав его вкуса.

Sangre Fresca

Где пить текилу в Казани

Paloma Cantina