Северный характер
Самый лучший день заходил вчера
Первое навынос
В 2022 году украинская традиция приготовления борща попала в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Так привычный суп окончательно стал частью международной культурной повестки. Впрочем, у борща и без официального признания всегда было достаточно поклонников. А уж сколько он порождает споров: например, один из главных — когда его лучше есть. В Roastbeef признают именно вчерашний борщ. Пока ресторанный мир требует всё-всё-всё из-под ножа, здесь напоминают о старой домашней истине: борщу полезно настояться. За ночь овощи, мясо и бульон успевают обменяться вкусами — редкий случай, когда слово «вчерашний» в меню работает на аппетит, а не против.
В Финляндии сливочный рыбный суп лохикейтто настолько привычен, что встречается и на домашних столах, и в ресторанных меню — причём финны готовят этот суп зачастую даже без сливок. В Астане, где зима способна растянуться на добрую половину календаря, выбор кажется очевидным. Команда Two Hands признаётся, что именно столичные морозы вдохновили её на собственную версию скандинавской ухи. В крепкий рыбный бульон отправляются сёмга, тигровые креветки, овощи и сливки. Последние делают вкус мягче, а креветки добавляют к северной классике немного ресторанной роскоши. Получается занятная географическая история: рыба из Норвегии, рецепт из Финляндии, повод приготовить — погода в Казахстане. Международное сотрудничество, не иначе.
У первых блюд есть одна неудобная особенность: их принято есть сидя. В OM обходятся без этой формальности и предлагают брать супы навынос. В меню два варианта, грибной и чечевичный, — по словам основателей проекта, их состав максимально простой: вода, овощи и специи, которые здесь готовят самостоятельно. Сливки добавляют в самом конце, поэтому оба супа можно заказать в веганской версии — достаточно попросить обойтись без животных белков. В остальном всё гениальное просто: вместо тарелки — стаканчик, вместо обстоятельного обеда — перекус на ходу. Осталось только привыкнуть к мысли, что по дороге на работу можно пить не только капучино на миндальном.
Астурийский тяжеловес
В испанской Астурии к фасоли относятся настолько серьёзно, что местный сорт faba asturiana получил защищённое географическое указание. Там даже проводят соревнования на лучшую фабаду, а победа способна обеспечить ресторану внимание гостей и прессы. Сама фабада — блюдо без особой склонности к компромиссам: крупная белая фасоль, мясные продукты, чоризо и долгое приготовление. В классических версиях к компании нередко присоединяются кровяная колбаса и свинина. В Las Tapas свою интерпретацию делают на курином бульоне с белой фасолью и чоризо. По консистенции это нечто среднее между супом и рагу, по сытности — серьёзная заявка на полноценный обед. Испанская кухня, как выясняется, умеет не только накрывать стол десятком маленьких тапас, но и решать вопрос голода одной тарелкой.
Фото: сайты и соцсети ресторанов; Yandex Maps
25 февраля 1975 года президент Франции Валери Жискар д’Эстен наградил Поля Бокюза орденом Почётного легиона. В честь события знаменитый шеф приготовил для Елисейского дворца суп с трюфелями и фуа-гра, накрытый куполом из слоёного теста. По воспоминаниям об этом обеде, президент поинтересовался, как правильно есть столь необычное блюдо. Бокюз предложил просто сломать корочку. Так родилась одна из самых известных историй французской высокой кухни, а суп получил имя VGE — по инициалам президента. Спустя полвека эту гастрономическую идею можно встретить и в Астане. В Lou Lou елисейский суп готовят на насыщенном бульоне из перепёлки с овощами, фуа-гра и трюфельными акцентами. Соус ру придаёт ему бархатистую текстуру, а сверху всё закрывает золотистая крышка из слоёного теста, смазанного желтком и запечённого до хруста. Рецепт не повторяет оригинал Бокюза буквально, но сохраняет главный эффект: прежде чем добраться до супа, придётся разрушить маленький архитектурный шедевр. Ради такого можно ненадолго почувствовать себя даже президентом Франции.
Рамен принято считать японским блюдом, хотя его биография начинается с китайской лапши. В Японии она постепенно обзавелась собственными региональными школами, разновидностями бульонов и почти культовым статусом. Настолько серьёзным, что в Йокогаме существует музей рамена, где можно проследить его путь от китайских истоков до японской гастрономической знаменитости. В Buddha Bar решили не выбирать одну школу и собрали сразу несколько довольно современных вариантов раменов: мисо, фо бо и том ям. Ко всем тарелкам комплиментарно подают панчханы — небольшие закуски, которые обычно встречаются на корейском столе. Настоящий азиатский саммит на бизнес-ланче: Китай, Япония, Корея и тайские вкусовые акценты.
Азиатский вопрос
Президентский обед
