Рестораны для семейных встреч

Jinau — в переводе с казахского «сбор»: урожая, людей и гостей за одним столом. Эту идею команда abr превратила в ресторан, вдохновлённый кухней Центральной Азии и локальными продуктами. На кухне бренд-шеф Руслан Закиров воссоздал традиционные блюда региона в современном формате. В разделе домашней выпечки — лепёшка из тандыра с домашним маслом, самса с кониной или с курицей и сыром, гутабы и чебурек с говядиной.

Дальше меню разворачивается в сторону центральноазиатской классики: несколько видов лагмана, манты, бешбармак, куырдак из ягнёнка с молодой картошкой, говяжий язык на гриле с пюре и горчичным соусом. Мангал занимает особое место в меню: на огне готовят кебаб из ягнёнка, шашлыки и овощи. Для компаний — большой плов или ассорти шашлыков. Заказывают и традиционные напитки — фермерский шубат, бал кумыс или домашний айран. В интерьере много отсылок к хозяйственным постройкам казахских аулов — амбарам и сараям, где хранили зерно, сено и летний урожай: тёмное дерево, грубые балки и простая мебель вокруг большого стола, за которым охотно собираются всей семьёй.

Степной проект ресторатора Александра Орлова, построенный вокруг главного символа кочевой культуры — юрты. Ресторан работает как часть большого комплекса с бутик-отелем и кумыс-баром. Кухня под руководством шеф-повара Александра Телеша обращается к продуктам и блюдам, которые веками формировали гастрономию кочевников: конина, баранина, тесто и фермерские молочные продукты. В меню — ет по-казахски (бешбармак), манты с ягнёнком и тыквой, долма с верблюжатиной, куырдак, томлёные бычьи хвосты, язычки ягнёнка с тары. Есть и более неожиданные позиции — например, пастрами из конины с ньокки по-казахски или паста с жилик ет и мозговой костью. На гриле жарят баранину, шашлык из говяжьей вырезки и кебаб, а для больших компаний готовят праздничный плов, лопатку ягнёнка с овощами или ханский бешбармак. Из печи выходят баурсаки, самса с кониной, верблюжатиной или ягнёнком, кутбы и чебуреки.

Отдельная фишка заведения — кумыс-бар. Здесь подают 12 видов кумыса и другие традиционные напитки степи, например, шубат и саумал, привезённые с ферм из разных регионов Казахстана. В баре работает кумыс-сомелье, который помогает разобраться в напитках и подобрать подходящий к заказанным блюдам. Есть и авторская коктейльная карта, составленная как небольшая история: она рассказывает о кочевнике Сайране и его путешествии по степи в восьми главах. 

Кухня Alcha строится на пересечении казахских и азербайджанских гастрономических традиций — с акцентом на мясо, огонь и тандырную выпечку. За меню стоят два шеф-повара: Дамир Атмышев работает с казахскими блюдами и их современной интерпретацией, а бакинский шеф Элин Исмаилов отвечает за азербайджанские рецепты и техники. Пробовать важно бешбармак из конины, манты, сырне из ягнёнка с молодым картофелем и томлёную щёку телятины, сырдак из осетрины или коктал из форели в авторской подаче. Также большое внимание уделяют огню: на мангале жарят печень ягнёнка, индейку и кебабы, а для больших столов готовят блюда вроде сажа из телятины. Из печи выходят тандырные лепёшки, таба-нан, буктеме с начинками и баурсаки с балкаймаком. И в завершение ужина — десерты: мучная халва с мороженым, гранатовый десерт с сорбетом или мороженым из шубата и кумыса. Даже в барной карте появляются национальные вкусы, например, смешивают этно-коктейли на основе айрана и шубата с кизилом и базиликом или ягодами. 

Название проекта происходит от слова «сандық», которым обозначают традиционный предмет казахского дома — сундук, где хранили драгоценности, украшения, дорогую одежду и другие семейные ценности. Концепция ресторана — собрать казахскую кухню как гастрономическое наследие. Команда проекта изучала региональные рецепты и традиционные техники приготовления, чтобы вернуть в ресторанные меню блюда, которые долгое время оставались частью домашней кухни.

Среди хитов — казахская кулинарная классика: бешбармак, куырдак, казы, сорпа. Есть и более редкие названия вроде улпершек — мясного блюда, которое раньше готовили для особых семейных случаев. Интерьер ресторана построен вокруг традиционных предметов быта: ковры, текстиль, резные сундуки, керамика и деревянная посуда. Пространство напоминает современную интерпретацию традиционного казахского дома — только увеличенного до размеров ресторана.

Кафе появилось в Алматы ещё в середине XX века и быстро стало частью городской жизни: сюда приходили поэты, художники, студенты и музыканты — «Акку» вспоминают как одно из тех мест, где часто собиралась алматинская творческая интеллигенция. По воспоминаниям жителей, рядом когда-то был пруд с лебедями — отсюда и название («акку» переводится с казахского как «белый лебедь»).

В обновлённом пространстве эту деталь решили обыграть: рядом снова появился фонтан, напоминающий о старом водоёме, а внутри внимание сразу притягивает мозаичное панно с лебедями. Эскизы для него создала художница Анастасия Жарко, а мозаика собрана под руководством мастера Газиза Ешкенова, который работал и над мозаиками алматинского метро. Меню продолжает идею городского кафе,  где по утрам подают завтраки: омлеты, каши, драники, бриошь с лососем или фирменный завтрак «Акку» с яйцами, казы, баурсаками и каймаком. Днём — салаты, супы и горячие блюда: паста по-флотски, куриные котлеты с гречкой, шницель из цыплёнка, лосось или рагу из морепродуктов. Есть и простая закусочная часть — сэндвичи, хумус, баклажаны с томатами, антипасти. Отдельный повод навестить «Акку» — витрина с десертами. Здесь лежат булочки, слойки, трубочки со сгущёнкой или белковым кремом, орешки со сгущёнкой — та самая кондитерская классика, знакомая всем. А ещё делают мороженое по советскому ГОСТу — плотное, сливочное, со вкусом из детства. 

Cafe Alma — городское кафе, в котором объединяют любимые в Алматы вкусы под руководством бренд-шефа Андрея Титова. В меню рядом оказываются докторская колбаса и чимичурри, курт и круассаны, гречка с тушёнкой и французские завтраки — привычные продукты и городская кухня, которые за последние годы сложились в собственный алматинский стиль. Кухня работает весь день: утром здесь собирают на завтраки — заказать можно всё от сырников и каш до «алматинского завтрака» с баурсаками, брынзой и свежим багетом. Днём — салаты, супы и горячие блюда: домашние пельмени, шницель, гречка с белыми грибами, стейк из конины или цыплёнок тандури. Есть и лёгкая городская еда вроде тартинов, алматинского донера и бургеров. Ну и куда же без десертов: витрина в Cafe Alma напоминает старые городские кондитерские с непременным медовиком, наполеоном, пирожными «Картошка», конфетами «Алатау», ореховыми тарталетками и вафельными стаканчиками. Интерьер оформили под стать концепции: много света, спокойные оттенки и винтажные фотографии старой Алма-Аты.

Del Papa — итальянская траттория от abr, которая уже много лет работает в Алматы и остаётся одним из тех ресторанов, где почти всегда полная посадка. Вечером зал наполнен разговорами, на столах быстро появляется десяток тарелок, а ужины легко растягиваются на несколько часов.

В меню — брускетты с прошутто из конины и страчателлой, вителло тоннато, буррата с томатами, антипасти с оливками и салями. Пиццу делают по неаполитанской технологии: тесто выдерживают до 48 часов, растягивают руками и выпекают так, чтобы в центре оно оставалось тонким, а по краям поднимался лёгкий бортик cornicione. Среди популярных вариантов — маргарита, пицца с грушей и горгонзолой, салями с моцареллой или версия с мортаделлой, страчателлой и фисташками. Здесь готовят домашнюю пасту, например, тальятелле с кониной и фисташками или фетучини альфредо с курицей. Есть и классика вроде спагетти карбонара с гуанчале, болоньезе и ризотто с белыми грибами и пармезаном.

Navat — восточная чайхана, где обычно встречаются компаниями за большим дастарханом. Интерьер собран в традиционной эстетике: резное дерево, ковры, орнаменты, узорная керамика и мягкий тёплый свет. Кухня строится вокруг блюд Центральной Азии и формата застолья, когда на столе постепенно появляется всё больше тарелок. Лагманную лапшу здесь тянут вручную и подают в разных вариациях — от гуйру лагмана до цомяна. Есть манты с мясом и тыквой, куырдак, нарын с домашней лапшой и кониной. Для компаний часто заказывают большой фирменный плов Navat. В лучших восточных традициях здесь готовят много блюд из теста: гош-нан, жареную чучвару и горячие лепёшки — гости их берут к основным блюдам или заказывают «в стол», чтобы делить между всеми. Чай — обязательная часть застолья. Его заваривают в чайниках, а кипяток наливают из самовара: можно взять классический зелёный или чёрный, махабат чай или чай по-казахски с молоком. А к нему обычно берут восточные сладости, вроде чак-чака, пахлавы и орехов.

Bal — городское кафе-пекарня, которое со временем выросло в небольшую сеть с несколькими точками по Алматы. Формат здесь понятный и почти домашний: долгие завтраки, полноценное обеденное меню и большая витрина с десертами, к которой рано или поздно подходит почти каждый гость.

Завтраки подают до 18:00, поэтому утренние блюда остаются главной частью меню почти весь день. В списке — пшённая каша с тыквой и миндалём, творожные панкейки с клубникой, мини-сырники и блины. Для тех, кто хочет что-то посытнее, готовят яйца бенедикт с лососем или жая, омлет с мортаделлой, драники с кониной и скандинавский завтрак. В горячем разделе основного меню — голубцы из креветок с томатным ризотто, бефстроганов с кониной, куриная котлета с чёрным рисом или версия с картофельными ньокки, шведские фрикадельки и куриный шницель «Цезарь». Есть и паста — от спагетти с креветками в шпинатном соусе до фетучини альфредо, а среди ризотто — версия с тыквой и креветками. В разделе лёгких блюд — боулы: например, с тунцом и зелёной гречкой или с киноа и креветками. Но главное внимание всё равно достаётся десертной витрине, а торт «Наполеон» из Bal стал отдельным поводом забежать сюда. В итоге витрина работает почти как магнит — мимо неё сложно пройти и ещё сложнее уйти с пустыми руками.

Фото: сайты и соцсети ресторанов; Yandex Maps