Тыквенный ризотто в «Скворец!»
Для стрит-дайнера с творческой атмосферой и нон-стоп-завтраками бренд-шефы Яна и Кирилл Рюриковы придумали аж пять блюд с тыквой. Если в пару к нашему фавориту — тыквенному ризотто из риса арборио со страчателлой и пармезаном — взять насыщенный крем-суп из сливочной тыквы на кокосовом молоке и с пеной из маракуйи, получится вполне себе духоподъёмный обед для озябших в первые осенние заморозки.
Тыква с тахини и рикоттой в № 13
Концепция ресторана Аркадия Новикова и Антона Пинского на Малой Бронной, придуманная австралийским шефом Гленом Баллисом: овощи как отдельное гастрономическое искусство. Брокколи, баклажаны, цукини больше не массовка, а главные действующие лица любого обеда и ужина, потеснившие с первых ролей мясо и морепродукты. Оранжевый — хит сезона: тыкву здесь запекают и доводят до мягкости, кладут на подушку из соусов (тахини, рикотта и понзу), укрывают салатом мангольд, пак-чой, мицуна и мини-шпинатом, посыпают тыквенными же семечками и поливают тыквенным и оливковым маслом.
Равиоли с кальмаром и тыквой в Villa Pasta
Главная идея заведений на Пятницкой и Большой Дмитровке заключается в том, чтобы бережно перенести вкусы и методики итальянской кухни на московскую почву. Тыкву тут объединяют с кальмаром и сыром креметте — и пакуют это роскошное трио в равиоли, тесто для которых готовят с чернилами каракатицы. Блюдо подаётся под соусом биск с красной икрой и икрой палтуса, украшается зелёным маслом, кресс-салатом и зеленью — овеществлённая средиземноморская роскошь.
Villa Pasta
Домашняя паста со щёчками, тыквой и пармезаном в Tilda
Гастробар, открытый талантливой командой энтузиастов на подступах к Патриаршим, знатоки ценят за дружелюбный comfort food и спонтанные, но не пугающие эксперименты — их результаты можно обнаружить среди прочего в разделе меню «Что-то ещё» (он отведён под пасту и блюда из овощей и корнеплодов). Этой осенью в нём прописалась паста с говяжьими щёчками, томлёными с красным вином и ароматными травами, а также тыквой, запечённой с мёдом и соевым соусом. Дополняют картину шпинат, пармезан и трюфельное масло.
Сливочное орзо с кремом из тыквы в «Пифагоре»
Греческая кухня у ресторатора Александра Раппопорта — торжественная, нарядная, не чурающаяся увлекательных экспериментов. Пусть во времена Пифагора на берегах Ионического моря не знали такого сливочного орзо — современным гостям оно по нраву: запечённая тыква соединяется с луком сибулет и смешивается с пюре из картофеля и миндаля с пряным чесноком и оливковым маслом.
Крем-суп из кукурузы, карри и вяленой тыквы в Folk
В Folk деконструируют кулинарное наследие Кавказа и Ближнего Востока, приучая нас по-новому смотреть на базовые и знакомые с пелёнок блюда. Вот и крем-суп не так прост: кукурузу смешивают с репчатым луком и кокосовыми сливками, приправляют пряным карри, вяленой тыквой и шалфеем, щедро поливают маслом куркумы, украшают жареными тыквенными семечками и дроблёными фисташками. Итог: красота цвета опавших листьев в тарелке.
Утиная ножка с кашей и тыквой в AQ Kitchen
Ресторан обласканного гидом Michelin испанского шефа Адриана Кетгласа — образец виртуозной авторской работы со средиземноморскими традициями. Тыкву расписывают по ролям: парментье, маринованная тыква, тыквенные чипсы — и кладут в кашу из пророщенной пшеницы вместе с утиной ножкой конфи, глазированным кленовым сиропом и гелем из клюквы.
Крем-суп из тыквы с трюфелем в The Nappe Bistro
Ресторан на Арбате без колебаний миксует итальянский шик и русскую классику: в меню свежая паста и пицца, бефстроганов и борщ. Тыква прописалась в графе с супами: сперва её запекают с бадьяном и гвоздикой, а потом делают крем-суп, добавляя сыр рокфор и душистый трюфель.
Бургер с ягнёнком и вареньем из тыквы в Ketch Up
Ресторан с петербургскими корнями и мощным реноме, заслуженным благодаря фирменным handmade-бургерам, хорошо различимым азиатским ноткам и вниманием к сезонным продуктам. Бургер Lamb служит отличной тому иллюстрацией: в бриошь с кунжутом укладывают котлету из говядины и ягнёнка, сыр фета, соус сальсе верде, варенье из тыквы и апельсина, хрустящий салат айсберг, свежие помидоры, консервированные огурцы и соус барбекю. В высоту сэндвич больше, чем в ширину, и весит 350 г — держите это в голове, когда будете делать заказ.
Ketch Up
Утиная ножка с тыквенным пюре в «Техникуме»
В самом демократичном и лёгком на подъём ресторане холдинга White Rabbit Family на Большой Дмитровке проходят «Дни тыквы». В меню инкорпорированы шесть новых позиций в диапазоне от закусок до десертов. Смотрим за окно — и в первую очередь голосуем за горячее: пюре из тыквы составило компанию запечённой утиной ножке с вишней, зёрнами граната, зелёным маслом и соусом демигляс. Свинцовые облака французский шарм этого блюда не разгонит, но осеннюю хандру на время приглушит наверняка.
