Тыквенное безумие: кто добавляет в равиоли оранжевый фреш и готовит тыкву с анчоусами

Печёная тыква оказывается идеальным компонентом для самых разнообразных салатов. Так, в московском гастробистро «Техникум» её сочетают с горгонзолой и пеканом, в The Greeks — с зелёным тахини, фетой и грецкими орехами, в Butler — с козьим сыром, киноа и фундуком, в «Dr. Живаго» — с раковыми шейками и руколой, в «Парнике» — с нутом и сельдереем, а в корчме «Тарас Бульба» — с соусом из малины и чёрной смородины.

В петербургском ресторане «Бабагануш» предлагают комбинацию с помело, грецкими орехами и соусом из голубого сыра, в Bonch cafe — с морковью, киноа и мятно-базиликовым соусом, в «MA: Грузия + Италия» — с манго, грушей и камамбером, а в Recolte — с гребешком и соусом из маракуйи.

В ряде заведений тыкву вводят в состав такой популярной ближневосточной закуски из нутового пюре, как хумус. В ресторане Uilliam’s на Патриках, например, вам подадут такую его сезонную вариацию с сырным кренделем, в «Техникуме» — с кленовым сиропом и сырно-кукурузными булочками, а в «МореКофеОкеан by Erwin» — с брокколи-мисо, маринованными вешенками и жареными баклажанами в ореховом соусе.

Изысканную закуску готовят в столичном Remy Kitchen Bakery. Это гратен из тыквы с луком сибулет и пюре из картофеля и миндаля с пряным чесноком. А в питерских проектах «Дофамин mood bowls» и «Боулы и багеты» можно попробовать боулы с тыквой. В первом компанию ей составят свёкла, полба, фета, криспи-нут, крем из моркови и морковные чипсы, а во втором — куриная грудка, бобы эдамаме, краснокачанная капуста, кукуруза, сливочный сыр и булгур либо рис на выбор гостя.

Наш универсальный сезонный солдат, конечно, нашёл себе применение и в блюдах на завтрак, особенно широко развернувшись на ниве каш. В московском кафе «Культурный код» тыква раскрывает свой богатый внутренний мир в союзе с гречкой на кокосовом молоке и гранолой, а в Roaster Coffee — с овсянкой и ягодами. В Санкт-Петербурге же любят пшённую кашу с тыквой: ресторан Katyusha предлагает несладкий вариант с раковыми шейками, а Charlie — десертную позицию с заварным кремом.

Отлично этот овощ проявляет себя и в драниках: в питерском ресторане «MA: Грузия + Италия» компанию ему в этом блюде составляют томлёная говядина, изюм и фисташки, а в московском кафе «Скворец!» — слабосолёный лосось, подкопчённая сметана и голландский соус. Тут, кстати, ещё можно попробовать панкейки с тыквой, корицей, йогуртовым соусом и мёдом и бриошь с креветками, запечённой тыквой, гуакамоле, яйцом пашот и цитрусовым голландезом.

Бельгийской вафлей с тыквой и беконом завтракаем в московском кафе Kitchen, вафлей с тыквой и прошутто — в Cream Soda, а тыквенными блинами с курицей — в корчме «Тарас Бульба». 

Тыквенные крем-супы стали, пожалуй, одной из главных гастрономических ассоциаций с осенним сезоном в ресторанах. Любимым и проверенным сочетанием тут является комбо с креветками. Такие позиции вам предложат во многих ресторанах.

Если хочется большего разнообразия, в ресторане новой греческой кухни «Пифагор» крем-суп из тыквы дополняют муссом из сыра фета, в Saperavi Cafe — бастурмой, а в Uilliam’s — попкорном из дикого риса. В том же кафе «Скворец!» тыкву оттеняет пена из маракуйи, в The Nappe Bistro — трюфель и сыр рокфор, а в «Кофемании» — взбитые кокосовые сливки. В питерском Akyan крем-суп из тыквы подают с маслом грецкого ореха и землёй из маслин, а в ресторане «Парк» — с копчёным лососем.

Яркий осенний овощ, как выясняется, очень дружен с птицами. Находим его в тандеме с уткой в меню столичного «Бибирево» и питерского Oggi Bistro, с индейкой — в Breakfast Hunters , с курицей — в Joly Woo и Kuznyahouse в Санкт-Петербурге.

С морепродуктами тыква тоже отлично ладит. Лучшее тому подтверждение — люля из креветок и лангустинов с карамелизированной тыквой и жареным арахисом в гастропабе «Бибирево» и дамплинги с креветкой, тыквенным муссом и соусом унаги в винном баре «Практика by Darvin».

Запечённую тыкву как самостоятельное блюдо тоже, разумеется, встречаем во многих сезонных предложениях. В ресторане «КрабыКутабы» представляют лаконичный вариант с шалфеем и чесноком, в «Булке» — с салатом кейл и ялтинским луком, а в Saviv рассказывают более сложносочинённую историю с чёрным трюфелем, кедровыми орехами, пеканом, шампиньонами и медово-горчичным соусом. Интересную комбинацию вкусов предлагают в «MA: Грузия + Италия» с анчоусами и кремом из кураги.

Настоящая тыквенная интервенция произошла в разделе итальянской кухни. Так, например, ризотто с этим вездесущим овощем готовят в кафе «Культурный код» и Pizza? Si!. Ресторан «Tilda» предлагает пасту с томлёными щёчками, тыквой и пармезаном, а в меню Butler есть паппарделле из тыквы с рагу из белых грибов и сыром пекорино романо, а в петербургском Uva — пицца с тыквой и страчателлой и равиоли с ней же, чёрным трюфелем, тархуном и тыквенным фрешем.

Да что там паста с пиццей, тыква добралась и до бургеров! В бургер с ягнёнком из Ketch Up она проникла в виде варенья, а в Beverly Hills Diner обернулась котлетой, спевшись с руколой, фетой и гуакамоле.  

Имея такие шикарные природные данные, как сладковатый вкус и яркий привлекательный окрас, уж, конечно, тыква не могла обойти стороной десертную сферу. В столичном ресторане Sirena гостям предлагают мильфей из этого универсального овоща, в «Диспуте» — чизкейк с облепиховым кули, в Saperavi Cafe — тарт с имеритинским шафраном и лимонной меренгой, в Mamma Mia — домашний пирог с гранатом и абрикосом. В «Бибирево» же создают какое-то небывалое роскошество — тыкву Louis Vuitton x Yayoi Kusama с кремом из розы, гелем просекко-малина с лепестками роз, шоколадным кремом и бисквитом. 

Кондитеры Санкт-Петербурга не отстают: в Joly Woo готовят тыквенный чизкейк с анисом, имбирём и чили, в ресторане «Мясо & Вино» — заварной крем из горгонзолы с тыквенно-апельсиновым конфитюром, а в Rimski Bistro — десерт «Тыква» в корпусе из белого шоколада с миндальным бисквитом и соусом из абрикоса и тыквенного пюре.