Բեյրութի, Հալեպի և Երևանի միջև

Այսօր դժվար է պատկերացնել Երևանը առանց հայկական խոհանոցի բազմազանության, սակայն միշտ այդպես չի եղել։ Արևմտահայկական խոհանոցը որպես առանձին երևույթ մայրաքաղաքում ձևավորվել է ընդամենը վերջին հինգ-տասը տարիների ընթացքում, և դա պատահական չէ։ Ինչո՞ւ «արևմտահայկական»։ Որովհետև սա այն հայերի խոհանոցն է, որոնց արմատները պատմական Արևմտյան Հայաստանում են։ 2010-ականներին Հայաստան սկսեցին ակտիվորեն վերադառնալ մեր հայրենակիցները Լիբանանից, Սիրիայից, Երուսաղեմից՝ մարդիկ, ովքեր իրենց հետ բերում էին ոչ միայն գաղթի պատմություններ, հիշողություններ ու երազներ, այլև բաղադրատոմսեր՝ Մերձավոր Արևելքի նոտաներով, սերնդեսերունդ փոխանցված ընտանեկան լեգենդներ և, ամենակարևորը, հյուրընկալության մշակույթը։ Այսօր արևմտահայկական խոհանոցը Երևանում պարզապես ուտելիքի մասին չէ։ Այն սփյուռքի և վերադարձի մասին է, մանկության տան ու նոր կյանքի կառուցվող քաղաքի միջև ձգվող նուրբ կապի մասին։ Այն Բեյրութից կամ Հալեպից եկած հումուսի մասին է, որը հանկարծ շատ հարազատ է դառնում։ Այն մասին է, թե ինչպես է «Հայաստանը», համային առումով, դառնում ավելի լայն, քան իր քարտեզը՝ բացահայտելով նրա մշակութային հարստությունը սեղանի լեզվի միջոցով։

Արևմտյան Հայաստանը՝ ինչպես տանը

Այս ուղեցույցը ճիշտ է սկսել ոչ ամենաակնհայտ վայրից՝ այնպիսի հասցեից, որը հիմնականում ճանաչում են միայն «տեղացիները» և որը լրացուցիչ գովազդի կարիք չունի։

Anteb-ը քաղաքի ամենաինստագրամային վայրերից չէ։ Նրա մի փոքր հնաոճ ինտերիերը հստակ ցույց է տալիս, որ սեփականատիրոջը չեն հետաքրքրում իդեալական ռակուրսները, խնամքով մտածված դիզայնը կամ վերամշակված թղթի վրա տպված մենյուները։ Այստեղ կարևոր է միայն մեկ բան՝ ուտելիքը։ Խոհանոցը տնային է, ջերմ, իսկ լահմաջոն՝ Երևանի լավագույններից մեկն է․ թղթի պես բարակ խմոր, համեմված միս, մի փոքր կիտրոն և այն անհետանում է գրեթե ակնթարթորեն։

Anteb-ում կա հստակ ընտանեկան մթնոլորտ։ Այն ավելի շատ հիշեցնում է այցելություն սիրելի մորաքրոջ տուն, քան ռեստորան․ մատուցողները ուտեստները բերում են այնպես, կարծես հյուրասիրում են հարազատ մարդու։

Երբ ռեստորանը կոչվում է «Մայրիկ», ամեն ինչ արդեն պարզ է

Արևմտահայկական խոհանոցի մասին խոսելն ու չհիշատակել Mayrig-ը նույնն է, ինչ հարսանիքի ժամանակ մոռանալ կենաց ասել։ Ընտանեկան այս ռեստորանը ավելի քան 20 տարի առաջ Բեյրութում հիմնադրել է հայուհի Ալին Քամաքյանը՝ նպատակ ունենալով պահպանել իր տատիկներից ժառանգած համերը։ Այն սկզբում դարձավ լեգենդ այնտեղ, իսկ հետո՝ ֆրանշիզայի ձևաչափով, հայտնվեց Երևանում։

Սա, սակայն, պարզապես հերթական մասնաճյուղ չէ, այլ «տան» զգացողության նրբորեն տեղափոխում՝ հիշողություններով, մշակույթով և բաղադրատոմսերով հանդերձ։ Ինտերիերը պարուրում է փափուկ լույսով, իսկ հաշիվը մատուցվում է վինտաժային կաշվե դրամապանակների մեջ, կարծես դրանք հանված լինեն 1920-ականների բուֆետից։ Սրահը կյանքի խաչմերուկ է․ ընտանիքներ՝ երեխաներով, որոնք միասին ճաշում են, հանգիստ գործնական հանդիպումներ հարևան սեղանների շուրջ, և աղմկոտ խմբեր, որոնք նշում են հերթական առիթը։ Երեկոյան այստեղ հնչում է կենդանի երաժշտություն, որը ընթրիքը վերածում է փոքրիկ տոնի, նույնիսկ եթե դա սովորական երեքշաբթի է։

Խոհանոցը, բնականաբար, առատ է, բուրավետ և բոլոր իմաստներով արևմտահայկական։ Այստեղ կա նռով ֆաթթուշ, և իսկական թաբուլե, որը պետք է ուտել կաղամբի տերևի մեջ փաթաթած։ Վերջնական, թատերական ակորդը՝ ծիրանի աղանդերն է, որը վառվում է կոնյակով։ Մի անգամ փորձելը բավական է, կրկին ու կրկին վերադառնալու համար։

Այգի Երևանի սրտում

Սա այն վայրերից է, որտեղ դարպասը բացելով՝ մի քանի ժամով մոռանում ես, որ գտնվում ես մայրաքաղաքի կենտրոնում։ Rehan-ը թաքնված է Իսահակյան փողոցի բակում՝ Կասկադից ընդամենը մի քանի քայլ հեռավորության վրա։ 

Տաք եղանակին Rehan-ը հատկապես կախարդական է․ ծառերի ստվերները փռվում են քարե գետնին, իսկ բակում մատուցում են հանրահայտ մանթի՝ յոգուրտային սոուսով։ Եթե կարծում եք, թե մանթին պարզապես փոքր չափի, թխված մանթի է, ապա խիստ սխալվում եք։ Մանթն արևմտահայկական խոհանոցի հպարտությունն է՝ խմորից պատրաստված փոքրիկ նավակներ՝ լցոնված համեմված մսով, թխված մինչև խրթխրթան լինելը և ավարտված սխտորով յոգուրտով ու սումաքի նրբերանգով։ Սա համ է, որը տեղափոխվել է հայկական աշխարհի տարբեր անկյուններից, և Rehan-ում այն հատկապես ճշգրիտ է զգացվում։

Ընդհանրապես այստեղ ամեն ինչ արված է ճիշտ․ քեբաբի բազմազան ընտրանի, մութաբալ, բեյրության հումուս և մի բաժակ թան՝ ամբողջը համադրելու համար։

Այնտեղ, որտեղ համը գերադասելի է կերպարից

Երևանի կենտրոնում գտնվող Zeituna-ն պարզ և անկեղծ վայր է՝ զերծ ձևական զարդարանքներից կամ ինքնաներկայացման փորձերից։ Այստեղ ամեն ինչ ենթարկված է մեկ հստակ սկզբունքի՝ լավ խոհանոցին։ Սիրիահայերի կողմից հիմնադրված ռեստորանում ուտելիքը դիտվում է որպես հիշողության և հյուրընկալության լեզու, Մերձավոր Արևելքի համը փոխանցելու միջոց՝ նրբորեն միաձուլված հայկական խոհանոցային մշակույթի հետ։ Տարածքը մշտապես մարդաշատ է և աշխույժ, սակայն զերծ է բարձր աղմուկից։

Ռեստորանի առանձնահատկություններից մեկն է նրա բակը, որը գտնվում է Միսաք Մանուշյանի անվան պուրակում՝ քաղաքի ամենակենսունակ հանրային տարածքներից մեկում։ Այստեղ, փախլավայի և հումուսի շուրջ, այցելուները դիտում են կարևոր խաղեր, քննարկում, վիճում, արձագանքում հաղթանակներին ու պարտություններին։ Սա քաղաքային կյանքի բնական տեսարան է, որը հնարավոր չէ վերարտադրել կամ ձևավորել՝ միայն դիտարկել և ապրել։

Արևմտյան Հայաստանի «լուռ շքեղությունը»

Փուշկինի փողոցից շրջվելով դեպի Արամի՝ հայտնվում եք Baron ռեստորանում, որտեղ ամեն ինչ կառուցված է ճաշակի վրա։ Սա շքեղություն չէ, որը ձայն է բարձրացնում իր մասին, այլ ավելի կամերային, զուսպ տարբերակ՝ հիմնված ավանդույթի, անվան և ներս մտնող յուրաքանչյուր հյուրի հանդեպ հարգանքի վրա։

Baron անվանումը հղում է «պարոն» բառի արևմտահայկական արտասանությանը՝ կոշտ «բ»-ով, որը նշանակում է «պարոն», «տեր»։  Հենց բառը, իր մեջ կրում է հին Արևմտյան Հայաստանի մթնոլորտը, այն ժամանակաշրջանի շունչը, երբ հարգանքը ոչ թե ձևականություն էր, այլ կյանքի բնական պայման։

Ներսում շեշտադրումները չափված և մտածված են․ փափուկ կամարներ, ջերմ լույս, սեղաններ, որոնց շուրջ հավաքվում են դիվանագետներ, մշակույթի գործիչներ, ինչպես նաև Մարսելից կամ Բեյրութից եկած հայ մշտական հյուրեր՝ ոմանք Երևանում են մի սեզոնով, մյուսները՝ շատ ավելի երկար։ Եվ, իհարկե, այն, ինչի համար այստեղ վերադառնում են՝ համը։ Լյուլյա-քեբաբը, ի դեպ, քաղաքի լավագույններից մեկն է։