Амюз-буш и комплименты: чем угощают гостей в ресторанах Москвы

Амюз-бюш происходит от двух французских слов amuser — «развлекать» и bouche — «рот». Это маленькая закуска, буквально на один укус, которая преподносится гостям ресторанов в качестве бесплатного угощения перед или во время трапезы. Комплимент от шефа (встречается два варианта написания этого слова, через «и» и через «е», но в словаре закреплён именно такой вариант) может быть абсолютно любым: от фруктов и овощей до мороженого и мини-порции супа.

В ресторане, рекомендованном гидом Michelin, при заказе блюд из меню a-la carte каждому гостю в чашке для эспрессо подаётся крем-суп из корня сельдерея. Комплименты меняются в зависимости от сезона, до этого были крем-супы из тыквы, фенхеля и молодого горошка, а также фокачча с мортаделлой.

В меню chef’s table предусмотрен амюз-буш — оливки по-аскалонски. Подача представляет собой миниатюру оливкового дерева, украшенного чёрными плодами, фаршированными мясной начинкой. Подача в Butler сопровождается рассказом о том, как возник этот итальянский стритфуд. Его история началась в 1860 году в регионе Асколи-Пичено, где всегда был богатый урожай оливок. В те времена в отсутствие холодильников для хранения продуктов повара начиняли оливки мясом и обжаривали во фритюре. Со временем блюдо получило распространение по всей Италии. 

В роскошном пятизвёздочном здании отеля The Carlton расположился паназиатский ресторан Аркадия Новикова. Здесь гостям в качестве комплимента преподносят овощное ассорти (урожай с фермы ресторатора «Агроном») из моркови, огурцов, помидоров, сладкого перца и цветной капусты. Овощи дополняют фирменным соусом на основе шисо, цедры юдзу, соевого соуса и домашнего майонеза, также приправляют чёрным перцем. 

В ресторане, расположенном на тихой Поварской улице, всех гостей угощают комплиментом собственного производства — сливочным пломбиром. Он подаётся с различным вареньем и уместен в любое время года. Таким десертом хорошо наслаждаться в паре с кофе с женьшенем, которым ресторан очень гордится.

Артём Естафьев, шеф-повар ресторана с двумя звёздами Michelin, удивляет гостей разнообразными комплиментами. Угощения здесь подают гостям, пока они ожидают основной заказ. Сейчас это хрустящий рожок с вялеными томатами в сочетании с муссом из зелёного горошка, освежающий сорбет из вишни в сочетании с маслом из укропа, а также гречишный хлеб на живой закваске с фермерским маслом.

Летом и осенью угощают сладким арбузом с сыром и хлебцем. А для того, чтобы освежить рецепторы, между закусками гостям преподносят домашний сорбет с сезонными вкусами. В качестве дижестива в ресторане Уиллиама Ламберти предложат ликёр лимончелло, который представлен в трёх видах: классика, сливочный и банановый. По завершении ужина его эффектно наливают из огромной бутылки в ледяные рюмки. 

В гастрономическом ателье, где и интерьер, и предметы сервировки демонстрируют пылкую любовь итальянцев к моде, в качестве комплимента в начале трапезы гостям предложат в стол щедрую хлебную корзину. Она включает в себя три вида свежего домашнего хлеба: тартин, бриошь и хлебцы с семечками. К хлебному изобилию прилагаются сливочное масло и ассорти оливок. 

В сете «Русская сказка» от шеф-повара ресторана Мирко Дзаго встречается множество амюз-буш, которые наравне с главными блюдами призваны удивить гостя необычными вкусовыми сочетаниями. Это, например, рисовые свекольные чипсы с форелью, ферментированными яблоками и икрой из водки; гречневое тако с паштетом из утиного фуа-гра и вишней; чёрная редька с маринованной репой, редиской и семенами подсолнуха, а также амюз-буш, который подаётся в чашке для капучино и называется «CAPPUCCINO-NOOO!!!», но на самом деле является борщом с мурманским крабом в авторской интерпретации Дзаго. 

Фото: пресс-службы ресторанов