«Все рестораны — для души, но окупаемость важна не меньше»: ресторатор Ерванд Галстян

У вас достаточно много активов, связанных с питанием. Почему было выбрано именно это направление?

Я с детства мечтал о собственном ресторанном бизнесе, и почти всё, что делал, вело к мечте. Я вырос на юге: родился в Абхазии, в десять лет переехал в Сочи, потом — в Москву. Работал с 13 лет у родственников — занимался продажей готовой пищевой продукции. Мы открыли несколько кафе быстрого питания, но развить их не получилось: где-то была неудачная локация, где-то оказался неподходящий финансовый план.

Тогда мы продолжили развивать производство полуфабрикатов и кулинарии, и сегодня у компании Mr. Food более 125 партнёров, в числе которых Яндекс Лавка, «ВкусВилл», «Вкусно — и точка», отельные сети Marriott, Radisson, Sheraton, Hilton, все крупные продовольственные сети. У фабрики есть собственный бренд Creative Kitchen — готовая еда из фермерских продуктов.

Mr. Food входит в состав холдинга Family Garden. Кроме него, холдинг включает в себя ещё два больших проекта: торговый комплекс «Апельсин» и ресторанно-барный кластер под открытым небом Mandarin Mall в Сочи, а также доставку Panda Sushi в Москве (в формате dark kitchen). И ещё, конечно, рестораны — детскую мечту я не оставил, как видите. Сейчас у нас более 25 ресторанов, и мы уже вышли за пределы РФ.

На каком этапе появилось название Family Garden? Что оно означает?

Когда мы открыли несколько ресторанов разных форматов, то решили, что пора их объединить под одним брендом, чтобы повысить узнаваемость. Family — это про семейный бизнес и ценности: в каждом проекте мы развиваем культуру домашнего гостеприимства; а Garden — про связь с югом и его дарами. Большинство проектов холдинга с говорящими фруктовыми названиями: «Апельсин», «Vиноград», «Инжир», «Мандарин»…

В начале пути вы метили в такие результаты, которых достигли к десятилетию холдинга?

Когда я увидел локацию для первого проекта «Vиноград» в Сочи в 2013 году, то даже не задумывался о том, будут ли сложности с его реализацией, хотя на тот момент весь город уже готовился к Олимпиаде. Это было место на берегу моря, я решил, что «ресторан на побережье» — звучит здорово. У нас с командой не было задач на десять лет вперёд, каждый из проектов появлялся благодаря азарту: знаете, когда в голове уже сложилась картина и подвернулась идеальная локация, то просто хочется воплотить это в жизнь. 

Бывает ли такое, что ещё нет идеи, но вы видите локацию и уже хотите в ней что-то открыть?

Бывает по-разному: сперва нравится сама идея проекта, и только потом появляется локация, а может быть наоборот — находишь отличное помещение, в котором так и хочется что-то открыть. У меня чаще всего всё начинается с идеи — проект должен меня зацепить. Дальше ведёт собственный азарт — под идею уже проще найти нужную локацию и всё остальное. Вот, например, за последние 12 месяцев мы открыли десять новых ресторанов, в том числе с Novikov Group, именно по такому принципу. 

Кстати, как началось ваше сотрудничество? Было сложно? 

Это получилось спонтанно: когда я впервые попал в «Сыроварню» (сеть ресторанов Novikov Group Аркадия Новикова. — «Открытая кухня»), то сразу же влюбился в её формат и концепцию! Собственное производство, душевная атмосфера, сочетание простоты формата и в то же время продуманного меню — мне захотелось открыть такой проект в Адлере. Мы обсудили это с Аркадием Новиковым, ему идея понравилась. 

Не каждый предприниматель может так просто инициировать переговоры с Новиковым. Что понадобилось для запуска франшизы?

Первую франшизу мы открыли в 2019 году. К этому моменту у нас накопилось достаточно опыта в ресторанной сфере, поэтому каких-то сложностей в переговорах не было: мы просто показали, что умеем работать, знаем, что нужно гостю, и пришли с чётким предложением — открыть уже хорошо отработанный в столице проект на юге страны. После запуска ресторана мы с Аркадием поняли, что смотрим «в одну сторону»: повышение качества ресторанного сервиса за пределами Москвы — это амбициозная цель, но реализуемая. «Сыроварня» в Адлере быстро себя зарекомендовала с хорошей стороны, поэтому мы решили двигаться дальше. Так появился «Pro.Хинкали» — в Москве и в Ташкенте, а «Южанина» мы также вместе привезли в Узбекистан.

Планируете ли работать с другими рестораторами?

Мы также сотрудничаем с Антоном Пинским: открыли вместе «Ресторан № 13» и Medusa в Сочи. Не могу сказать, что у меня есть цель поработать со всеми авторитетными рестораторами, для меня важнее, о каком проекте идёт речь: если он меня цепляет, я готов за него взяться. 

Были ли страхи или опасения, когда решили впервые зайти в столицу? Всё-таки индустрия в Москве пресыщена предложениями.

Страхов не было: когда у тебя есть цель, то всё остальное не имеет значения. Мы зашли на московский рынок с южными концепциями — атмосфера и кухня таких проектов всегда популярны у людей. Всё понятно, доступно и по-семейному: так, наш грузинский ресторан «Pro.Хинкали» с хитами кавказской кухни в авторском прочтении пользуется популярностью в Москве. Наверное, когда идёшь в столицу ради столицы — проект не выстрелит. А вот когда ради гостя — это уже другой разговор. 

Вы часто бываете в своих ресторанах? Назовите самый любимый.

Я практически каждый день хожу в наши рестораны, иногда по два раза. В каждом городе свои любимчики: в Москве это «Pro.Хинкали» и «Инжир», в Сочи — Lackydze (очень люблю грузинскую кухню), в Краснодаре — «Южанин». 

Какие из них для души, а какие — для инвестиций? 

Конечно, все рестораны — для души, без этого невозможно, но окупаемость важна не меньше: здесь скорее важно гармоничное сочетание финансовой и духовной составляющих.  

Есть такая шутка, что после третьего ребёнка в семье уже не замечаешь разницу в нагрузке с четырьмя, пятью или шестью. В вашем бизнесе так же? 

А вы представляете, какая нагрузка, когда у тебя 30 проектов? На самом деле ничего, кроме радости и гордости, я не испытываю: мы с командой тщательно готовимся к открытию каждого ресторана — когда получается всё сделать так, как ты себе представлял, то и с трудностями справляться легче. Я обязательно участвую в принятии абсолютно всех решений на старте: мне важно убедиться в том, что получается именно то, что я задумал.

У ресторанных сетей бывает такая проблема, что качество и уровень сервиса падают вследствие активной экспансии. Сталкивались ли с такой проблемой и как её решаете?

Сложнее всего, когда открывается сетевой проект: важен не только сервис, но и качество блюд, — всё должно быть приготовлено по уже выработанным стандартам. Мы обучаем поваров, проводим тренинги и подробный инструктаж за месяц-два до открытия: и пока не убедимся, что проект будет уверенно стоять на ногах, он не запустится. 

Команде мы также уделяем особое внимание, нам важно, чтобы каждый сотрудник чувствовал себя частью «семьи». Поддерживаем стабильный уровень зарплат, поощряем развитие сотрудников — все наши топ-менеджеры начинали с официантов и быстро выросли.