«Все рестораны — для души, но окупаемость важна не меньше»: ресторатор Ерванд Галстян

У вас достаточно много активов, связанных с питанием. Почему было выбрано именно это направление?

Тогда мы продолжили развивать производство полуфабрикатов и кулинарии, и сегодня у компании Mr. Food более 125 партнёров, в числе которых Яндекс Лавка, «ВкусВилл», «Вкусно — и точка», отельные сети Marriott, Radisson, Sheraton, Hilton, все крупные продовольственные сети. У фабрики есть собственный бренд Creative Kitchen — готовая еда из фермерских продуктов.

Я с детства мечтал о собственном ресторанном бизнесе, и почти всё, что делал, вело к мечте. Я вырос на юге: родился в Абхазии, в десять лет переехал в Сочи, потом — в Москву. Работал с 13 лет у родственников — занимался продажей готовой пищевой продукции. Мы открыли несколько кафе быстрого питания, но развить их не получилось: где-то была неудачная локация, где-то оказался неподходящий финансовый план.

На каком этапе появилось название Family Garden? Что оно означает?

Mr. Food входит в состав холдинга Family Garden. Кроме него, холдинг включает в себя ещё два больших проекта: торговый комплекс «Апельсин» и ресторанно-барный кластер под открытым небом Mandarin Mall в Сочи, а также доставку Panda Sushi в Москве (в формате dark kitchen). И ещё, конечно, рестораны — детскую мечту я не оставил, как видите. Сейчас у нас более 25 ресторанов, и мы уже вышли за пределы РФ.

Когда мы открыли несколько ресторанов разных форматов, то решили, что пора их объединить под одним брендом, чтобы повысить узнаваемость. Family — это про семейный бизнес и ценности: в каждом проекте мы развиваем культуру домашнего гостеприимства; а Garden — про связь с югом и его дарами. Большинство проектов холдинга с говорящими фруктовыми названиями: «Апельсин», «Vиноград», «Инжир», «Мандарин»…

В начале пути вы метили в такие результаты, которых достигли к десятилетию холдинга?

Бывает ли такое, что ещё нет идеи, но вы видите локацию и уже хотите в ней что-то открыть?

Когда я увидел локацию для первого проекта «Vиноград» в Сочи в 2013 году, то даже не задумывался о том, будут ли сложности с его реализацией, хотя на тот момент весь город уже готовился к Олимпиаде. Это было место на берегу моря, я решил, что «ресторан на побережье» — звучит здорово. У нас с командой не было задач на десять лет вперёд, каждый из проектов появлялся благодаря азарту: знаете, когда в голове уже сложилась картина и подвернулась идеальная локация, то просто хочется воплотить это в жизнь. 

Это получилось спонтанно: когда я впервые попал в «Сыроварню» (сеть ресторанов Novikov Group Аркадия Новикова. — «Открытая кухня»), то сразу же влюбился в её формат и концепцию! Собственное производство, душевная атмосфера, сочетание простоты формата и в то же время продуманного меню — мне захотелось открыть такой проект в Адлере. Мы обсудили это с Аркадием Новиковым, ему идея понравилась. 

Не каждый предприниматель может так просто инициировать переговоры с Новиковым. Что понадобилось для запуска франшизы?

Планируете ли работать с другими рестораторами?

Кстати, как началось ваше сотрудничество? Было сложно? 

Первую франшизу мы открыли в 2019 году. К этому моменту у нас накопилось достаточно опыта в ресторанной сфере, поэтому каких-то сложностей в переговорах не было: мы просто показали, что умеем работать, знаем, что нужно гостю, и пришли с чётким предложением — открыть уже хорошо отработанный в столице проект на юге страны. После запуска ресторана мы с Аркадием поняли, что смотрим «в одну сторону»: повышение качества ресторанного сервиса за пределами Москвы — это амбициозная цель, но реализуемая. «Сыроварня» в Адлере быстро себя зарекомендовала с хорошей стороны, поэтому мы решили двигаться дальше. Так появился «Pro.Хинкали» — в Москве и в Ташкенте, а «Южанина» мы также вместе привезли в Узбекистан.

Были ли страхи или опасения, когда решили впервые зайти в столицу? Всё-таки индустрия в Москве пресыщена предложениями.

Страхов не было: когда у тебя есть цель, то всё остальное не имеет значения. Мы зашли на московский рынок с южными концепциями — атмосфера и кухня таких проектов всегда популярны у людей. Всё понятно, доступно и по-семейному: так, наш грузинский ресторан «Pro.Хинкали» с хитами кавказской кухни в авторском прочтении пользуется популярностью в Москве. Наверное, когда идёшь в столицу ради столицы — проект не выстрелит. А вот когда ради гостя — это уже другой разговор. 

Вы часто бываете в своих ресторанах? Назовите самый любимый.

Какие из них для души, а какие — для инвестиций? 

Конечно, все рестораны — для души, без этого невозможно, но окупаемость важна не меньше: здесь скорее важно гармоничное сочетание финансовой и духовной составляющих.  

Мы также сотрудничаем с Антоном Пинским: открыли вместе «Ресторан № 13» и Medusa в Сочи. Не могу сказать, что у меня есть цель поработать со всеми авторитетными рестораторами, для меня важнее, о каком проекте идёт речь: если он меня цепляет, я готов за него взяться. 

Есть такая шутка, что после третьего ребёнка в семье уже не замечаешь разницу в нагрузке с четырьмя, пятью или шестью. В вашем бизнесе так же? 

Я практически каждый день хожу в наши рестораны, иногда по два раза. В каждом городе свои любимчики: в Москве это «Pro.Хинкали» и «Инжир», в Сочи — Lackydze (очень люблю грузинскую кухню), в Краснодаре — «Южанин». 

А вы представляете, какая нагрузка, когда у тебя 30 проектов? На самом деле ничего, кроме радости и гордости, я не испытываю: мы с командой тщательно готовимся к открытию каждого ресторана — когда получается всё сделать так, как ты себе представлял, то и с трудностями справляться легче. Я обязательно участвую в принятии абсолютно всех решений на старте: мне важно убедиться в том, что получается именно то, что я задумал.

Бывает по-разному: сперва нравится сама идея проекта, и только потом появляется локация, а может быть наоборот — находишь отличное помещение, в котором так и хочется что-то открыть. У меня чаще всего всё начинается с идеи — проект должен меня зацепить. Дальше ведёт собственный азарт — под идею уже проще найти нужную локацию и всё остальное. Вот, например, за последние 12 месяцев мы открыли десять новых ресторанов, в том числе с Novikov Group, именно по такому принципу. 

Сложнее всего, когда открывается сетевой проект: важен не только сервис, но и качество блюд, — всё должно быть приготовлено по уже выработанным стандартам. Мы обучаем поваров, проводим тренинги и подробный инструктаж за месяц-два до открытия: и пока не убедимся, что проект будет уверенно стоять на ногах, он не запустится. 

У ресторанных сетей бывает такая проблема, что качество и уровень сервиса падают вследствие активной экспансии. Сталкивались ли с такой проблемой и как её решаете?

Команде мы также уделяем особое внимание, нам важно, чтобы каждый сотрудник чувствовал себя частью «семьи». Поддерживаем стабильный уровень зарплат, поощряем развитие сотрудников — все наши топ-менеджеры начинали с официантов и быстро выросли.